Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden

Juli 2017

Das Hotel Brenners in Baden-Baden gehört zu Deutschlands besten Hotels. Die vor 140 Jahren eröffnete klassische Nobelherberge, in der auch schon der russische Zar übernachtete, liegt wunderschön eingebettet im Kurpark von Baden-Baden. Sanft plätschert die Oos direkt hinter dem Hotel vorbei, und auf der anderen Uferseite befindet sich mit der berühmten Lichtentaler Allee eine der schönsten Parkstraßen der Welt. Spitzengastronomie und Luxus haben in diesem Haus folglich eine lange Tradition, zumal die Erwartungshaltung der betuchten Gäste entsprechend hoch ist. Es ist daher nicht verwunderlich, dass das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau dekorierte Restaurant zu den 30 besten Restaurants der Republik zählt. Das gilt mit Sicherheit auch für das Interieur, denn feudaler speist man an kaum einem anderen Ort in Deutschland. Die großzügigen Panoramafenster mit Blick in den Kurpark werden von schweren Vorhängen umrahmt, die Wände sind mit rotem Brokat bespannt, und Blumenschmuck sowie Beleuchtung des Raums gehen eine nahezu perfekte Symbiose ein. Da passt es auch ins Bild, dass von den Herren eingefordert wird, Jackett zu tragen. Mir ist zwar kein weiteres Lokal bekannt, wo dies ebenso gehandhabt wird, aber zu leger gekleidet würde man sich in diesem edlen Ambiente auch gar nicht wohlfühlen.

Seit 2012 steht hier der Österreicher Paul Stradner am Herd. Bei namhaften Lehrmeistern ausgebildet, ist es dem Mittdreißiger inzwischen gelungen, das Restaurant wieder auf ein ähnliches Niveau zu führen wie beim Abgang des damaligen Chefs Andreas Krolik, der inzwischen in Frankfurt am Main über den kurzen Umweg Tiger-Palast im Restaurant Lafleur im Palmengarten gelandet ist. Bei meinem letzten Besuch des Brenners durfte ich ein vergleichsweise klassisch geprägtes Menü kosten – Andreas Krolik hat sich inzwischen stärker dem Gemüse verschrieben als seinerzeit und bietet inzwischen gar als erster Zwei-Sterne-Koch ein rein veganes Menü an. Die Stilistik im Brenners hat sich hingegen erwartungsgemäß nicht so stark verändert, da ein eher klassisch geprägtes Menü dem Anspruch der durchaus internationalen Klientel einfach entspricht.

Nach einem vorzüglichen hausgemachten Cocktail als Aperitif grüßt die Küche zunächst mit drei Kleinigkeiten: eine Tomatensphäre mit hocharomatischem Parmesanschaum, ein Paprikaraviolo sowie ein Bällchen mit Ratatouille-Füllung. Das eigentliche Amuse h#ngt die Messlatte gleich ein gutes Stück höher: Saibling mit Avocadoeis, Miso-Gel und Ingwergelee vereint erstaunlich sperrig wirkende Komponenten nicht nur unter einem Hut, sondern schafft ein Gericht mit hoher Aromendichte und großer Spannung – ausgezeichnet. Die Brotauswahl mit diversen Brotsorten sowie Sauerrahmbutter, Kürbiskernbutter und Salz fällt ordentlich aus.

Den offiziellen Einstieg ins Menü bildet ungestopfte Gänseleber mit Feige, Apfel, Cerealien und Brioche. Der ästhetisch höchst ansprechende Teller präsentiert die Leber in drei Varianten: als Terrine, gebraten und als leicht alkoholisches (vermutlich mit Calvados veredeltes) Eis. Das Feigengelée ummantelt die Terrine, während die Cerealien und die winzigen Apfelstückchen geschmacklich äußerst stimmig und auch in optischer Hinsicht ansprechend begleiten. Trotz der relativen Kleinteiligkeit des Tellers hat jede Komponente ihren Sinn, indem sie einen geschmacklichen Akzent beisteuert – für dieses Haus eine fast schon verspielte Komposition um einen sattsam bekannten Produktklassiker. Hervorragend!

Weiter geht es mit gebratenen Pfifferlingen, Petersilie, Tomaten-Koriander-Vinaigrette und wildem Spargel. Das rein vegetarische Gericht in der Art eines Millefeuilles bedient sich vor allem erdiger Aromen, bekommt aber durch die Vinaigrette eine säuerlich-spritzige Note, die dem Gericht die Schwere nimmt und es zu einem spannenden Essvergnügen erhebt.

Es folgt Riesengarnele mit geröstetem Reissud, Avocadocreme, Hirse, Quinoa und Buchenpilzen. Trotz der Fülle an Begleitern ist dies eine Kreation, die wie kaum eine andere an diesem Abend das Hauptprodukt in den Mittelpunkt rückt. Die Komponenten lassen der Garnele auch allen Raum zur Entfaltung – schade nur, dass diese für meinen Geschmack deutlich zu bissfest geriet. Ansonsten hätte dies ein leichtes und durchweg bekömmliches Gericht werden können, in dem die Begleiter nur dezent verstärken.

Noch puristischer wird die bretonische Rotbarbe mit Tomaten-Basilikum-Sud, Artischocke, Paprika, Safran-Emulsion und wildem Brokkoli in Szene gesetzt. Was wie ein hoffnungslos überladener Teller klingt, entpuppt sich bald als ein Gericht, das klar von dem exzellenten Fisch dominiert wird. Das ausgesprochen mediterran wirkende Gericht punktet mit klarer Fokussierung auf das Hauptprodukt – trotzdem hätten die Begleiter durchaus etwas mehr Präsenz vertragen können, ohne dass es dem Teller geschadet hätte. Ansonsten sehr gelungen!

Einer der Höhepunkte sollte das Hauptgericht werden: Rücken und Bäckchen vom Lamm, Lammschmalzkruste, Schafskäse-Bohnencreme, Zucchini und Speckpfannkuchen. Das durchaus heimische Aspekte bedienende Gericht bezieht seinen Reiz aus dem subtilen Spiel zwischen den herzhaften Aromen des vortrefflichen Lamms sowie der noch besseren Kruste und den gekonnt in Szene gesetzten vegetabilen Begleitern. Alte Schule, aber sehr überzeugend in Szene gesetzt!

Die Käseauswahl besteht aus einer (leider) vorab zusammengestellten Selektion, die natürlich qualitativ hochwertig ist, aber in erster Linie leider Hartkäse offeriert und damit meiner Präferenz für Weichkäse natürlich nicht so entspricht. Die dazu gereichte Brotauswahl, Butter und Weintrauben gleichen diese Manko zwar wieder aus, aber trotz allem muss eine Frage gestattet sein: wenn selbst in einem so noblen Haus wie diesem schon der Christoffel-Käsewagen der Preisschere zum Opfer fällt, was bedeutet das für die Zukunft des guten alten Käsewagens? Wahrlich nichts Gutes …

Nach einem überzeugenden Pré-Dessert (mein Gedächtnis lässt nach …) besteht das eigentliche Dessert aus Badischer Erdbeere, Buttermilchschaum, Knupser-Nougat und Meringue. Dies ist ein echtes Wohlfühl-Dessert, das ganz auf die geschmackliche Intensität der Komponenten setzt. Von aktuellen Trends will dieses Dessert andererseits auch nicht wirklich etwas wissen, so dass unterm Strich eine schön angerichtete, aber etwas biedere Komposition steht, die gefällt, aber weit davon entfernt ist, einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen.

Unter den hausgemachten Petits fours ist mir neben einigen Pralinen mit unterschiedlicher Füllung (meine Wahl fiel auf Kakao, Kokos und Passionsfrucht) vor allem ein exzellenter Macaron mit Tahiti-Vanille in Erinnerung geblieben. So entschädigte das reichhaltige Angebot der Patisserie beim Ausklang für das vorangegangene Dessert, das etwas blass blieb.

Paul Stradners Küche ist produktorientiert und meist klar auf den Hauptdarsteller fokussiert. Selbst eine oft umfangreich klingende Liste an Begleitern wird oft nur dezent und sparsam verwendet, um dem Grundprodukt den ihm gebührenden Raum zu lassen. An dieser Stilistik hat Stradner kontinuierlich gearbeitet und eine Ästhetik geschaffen, die speziell anspruchsvollen Essern mit eher konservativer Gesinnung zusagen sollte. Im Verbund mit den ausgezeichneten Weinen kann man hier durchaus beglückende Abende erleben – das Urteil von Gault&Millau sowie Michelin ist nachvollziehbar. Sieht man von kleinen handwerklichen Ausrutschern (wie bei der Garnele) ab, dann überzeugt das Küchenteam mit bodenständigem, soliden Arbeiten im Sinne der französischen Haute Cuisine. Wem der Sinn nach Neuartigem und weniger Harmonie steht, wird hier dagegen eher enttäuscht werden, denn Modernismen wird hier allenfalls in homöopathischen Dosen Rechnung getragen.

Die Nebenkosten sind (wie kaum anders zu erwarten in einer derartigen Nobelresidenz) durchaus eine spürbare Belastung des Portemonnaies. Allerdings kompensiert der Umfang des überaus reichhaltig und qualitativ hochwertig bestückten Weinkellers diesen Mangel durchaus. Auffällig ist auch die deutliche Verjüngung des Service: seit dem Abgang des legendären Maîtres Ansgar Fischer wurde die Riege der distinguierten Herren durch ein auffallend junges Serviceteam ersetzt, das seine Sache aber keineswegs schlecht macht. Die Servicedamen agieren aufmerksam und mit Charme; Sommelier Michael Heine geht an seinen Job unbekümmert heran und hat manche überraschende Bouteille für seine Gäste parat. Manchen Gästen dürfte seine Art vielleicht schon zu nonchalant erscheinen, aber für die Schärfung seines Profils bleiben dem jungen Sommelier ja auch noch ein paar Jahre.

Paul Stradner wird sich Ende September wieder seinem Lehrmeister Jean-Georges Klein in der Villa René Lalique im Elsass anschließen. Wer Stradners Nachfolge antritt, wurde seitens des Hotels noch nicht bekanntgegeben. Der Abgang des jungen Chefs stellt sicherlich einen weiteren herben Verlust für das Restaurant dar (oder hat man hier etwa Harald Wohlfahrt inzwischen angeworben?!), das mittelfristig den dritten Stern anstreben dürfte. Dem aktuellen Menü fehlte es keineswegs an Eleganz und Grandeur, aber den letzten Feinschliff vermisste man bei dem einen oder anderen Gericht dann doch. Die Erwartungshaltung der Geschäftsleitung in diesem Hause zu erfüllen dürfte auch für einen Nachfolger nicht ganz einfach werden – man darf also gespannt sein, wen das traditionelle Haus diesmal aus dem Hut zaubern wird.