Facil, Berlin (UPDATE)

UPDATE (August 2019)

Erneute Stippvisite in Berlins mutmaßlich ruhigstem Sternerestaurant, das trotz zentraler Lage am Potsdamer Platz eine Oase der Stille darstellt. Kein Wunder, denn der rückseitig gelegene Wintergarten mit den Bambusstangen rundum und dem japanisch geprägten Design verströmt eine Wohlfühlatmosphäre, die ihresgleichen sucht. Hier kocht seit nunmehr 18 Jahren Michael Kempf, der sich mit Joachim Gerner inzwischen einen gleichberechtigten Küchenchef an die Seite geholt hat. Überhaupt fällt auf, dass viele Stammkräfte diesem Lokal nun schon über Jahre die Treue halten – ein gutes Zeichen in einer Branche, in der viele Angestellte, die in der Hierarchie nicht ganz oben stehen, sonst ausgesprochen flatterhaft die Arbeitsplätze wechseln. Es wird allerdings nicht nur an den für die Mitarbeiter familienfreundlichen Öffnungszeiten liegen (am Wochenende ist das Lokal geschlossen), sondern auch an der äußerst ruhigen und angenehmen Arbeitsatmosphäre in der Küche, wovon man sich durch die großen Glasscheiben auch persönlich überzeugen kann.

Auch dieses Lunch (insgesamt bis zu 12 Gänge stehen zur Auswahl) zum nach wie vor spottbilligen Preis – auf diesem Niveau natürlich! – von 19 Euro pro Gang sollte es wieder in sich haben und kann für einen entspannten Nachmittag auch schon deshalb empfohlen werden, weil inzwischen nahezu kein anderes Sternerestaurant mehr mittags in Berlin geöffnet hat und Tim Raue als einer der wenigen, die dies noch tun, nicht nur die Preise saftig angezogen hat, sondern auch nur noch freitags und samstags am Nachmittag die Pforten öffnet.

Ich stelle mir diesmal ein fünfgängiges Menü zusammen und werde nach einem alkoholfreien Gin Tonic zum Aperitif mit einem Amuse der allerbesten Sorte überrascht: ein Eis aus Ziegenkäse (!) thront als kleine Kugel auf einem Bett von Tandoori-Mandelcreme, Kohlrabi und Brotcroutons. Das alles ist ein intensiver Flash, der bestens abgestimmt gerät und das ungebrochen hohe Niveau der Küche gleich wieder unterstreicht. Die Brotauswahl gerät ordentlich und wird neben der Salzbutter mit einem starken Aufstrich aus Roter Bete, Frischkäse und Pumpernickel weiter aufgewertet.

Zum Einstieg tischt die Küche ein adrettes Arrangement auf, dessen kreisrunde Unterlage aus einem stimmig, wenngleich ein wenig zurückhaltend gewürztem Tatar vom Uckermärker Rind besteht. Obenauf tummeln sich eingelegte Scheiben von weißer Bete sowie Gojibeeren, Pistazie und Buchenpilze. Eine feine Note von Wacholder rundet das Gericht mit seinen transparenten und subtilen Aromen stimmig ab – ein zeitgemäßes, elegantes Gericht, das die Intensität allerdings noch nicht sofort auf die Spitze treibt.

Das ändert sich beim Felsenoktopus, den man in diesem Haus praktisch stets vorbehaltslos empfehlen kann: dieses Mal ist das rare Produkt (für das Herr Kempf eine Vorliebe zu haben scheint) mit Tupfen von fermentiertem Knoblauch und weißer Bohnencrème umspielt. Des weiteren finden sich in einer aufgeschlitzten Bohnenschote kunstvoll angeordnet Bohnenkraut und winzige Würfel von Salzzitrone. Trotz aller Raffinesse ist die phänomenale Konsistenz des Oktopus sowie das cremige Bett von Miso und Tomaten, auf dem er ruht, der eigentliche Knüller des Gerichts. Wie die Küche hier diverse würzige Nuancen verwendet, um den Hauptdarsteller zu umspielen, macht gehörigen Eindruck.

Zum Hauptgang kommt ein relativ dichter Teller, der schon durch seine hinreißende Optik punktet: geschmortes Charolais-Rind kombiniert die Küche diesmal auf nordafrikanische Weise mit Bulgur, der Gewürzmischung Baharat und eingelegten Teltower Rüben. Kerne von Granatapfel schließlich setzen elegante säuerliche Spitzen in einem opulenten Gericht, dem es ansonsten keineswegs an Würze und geschmacklicher Intensität mangelt. Ein trefflicher Hauptgang mit klar erkennbaren Produkten und Texturen, der ausgezeichnet gelingt!

Einer der Hauptgründe, hier einzukehren, ist jedoch seit eh und je die Kunst des Thomas Yoshida, seines Zeichens Patissier. Was hier zum Dessert immer auf die Teller gezaubert wird, ist stets äußerst durchdacht, kunstvoll und von höchster handwerklicher Raffinesse – Nachmachen zwecklos! Allein die erforderlichen Geräte würden jeden Amateur bereits scheitern lassen, doch auch erfahrenere Vertreter werden neidlos die Kunst von Herrn Yoshida anerkennen, der vom Schlemmer-Atlas binnen sechs Jahren nun schon zum zweiten Mal zum „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet wurde; auch der Gault&Millau verlieh ihm diesen Titel 2016. Ein Beweis seines Könnens ist das Dessert „Mais“, das ich bereits letztes Jahr kosten durfte (siehe den Bericht unten) und mich auch diesmal wieder tief beeindruckt hat.

Das zweite Dessert mit dem Namen „Wolke“ zaubert auf einen dunkelblauen Teller mit weißem Rand eine zusammenhängende Konstruktion aus acht unterschiedlich großen Halbkugeln aus geeister weißer Bahibe-Schokolade. Die Kugeln sind mit unterschiedlichsten Füllungen (von fruchtig über nussig bis schokoladig) gefüllt und sind erst beim Verzehr zu erkennen, da farblich nichts durch die dichte Hülle nach außen dringt. A part wird noch ein Passionsfrucht-Sorbet mit Litschi und Kokos serviert, das einen eleganten fruchtigen Kontrapunkt zu der intensiven Wolke darstellt. Großartige Handwerkskunst am Puls der Zeit und vollkommen zurecht so mit Auszeichnungen überhäuft – das muss man erlebt haben!

Selbst der Service konnte die Erstellung dieses Desserts kaum mit Worten angemessen beschreiben, denn die enorm kleinteiligen und filigranen Konstruktionen erfordern eine beispiellose Expertise. Wer mehr darüber wissen will, findet auch auf einem bekannten Videoportal einige inspirierende Beiträge dazu. Passend dazu tischt am Ende der untadelige Service drei großartige Petits fours auf: ein Aprikose-Bergamotte-Sorbet, eine Kokos-Mandelpraline und als Krönung eine geeiste Praline aus Bergamotte, Vanille und Zitronengras auf einem Mürbteig-Boden mit dezenter Kaffee-Note. Wunderbar!

Fazit: was hier auf den Teller kommt, ist durchweg stimmig, reizend und definitiv die zwei Michelin-Sterne sowie die 18 Punkte im Gault&Millau wert. Ein Besuch hier hat sich noch jedes Mal gelohnt – auch der jüngste Besuch stellte da keine Ausnahme dar. Immer wieder gerne!

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Zwischen all den glitzernden Bauten am Potsdamer Platz ist das luxuriöse Designhotel The Mandala ziemlich gut versteckt und setzt von außen auf unscheinbares, bescheidenes Understatement. Innen erwartet den Gast jedoch ein asiatisch inspiriertes Ambiente, das einen sofort in seinen Bann zieht und auch anspruchsvollen Gästen etwas Ungewohntes zu bieten hat. Dies trifft in besonderem Maße zu, wenn man den gläsernen Lift betritt, in den 5. Stock fährt und zielsicher das dort befindliche Restaurant Facil anstrebt. Hier kocht seit einigen Jahren Michael Kempf und führte das Lokal bisher zu zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau.

Die entspannte Wohlfühl-Atmosphäre dieses Hotels findet ihre Entsprechung auch im Restaurant, denn das mit japanischen Elementen entworfene Lokal besteht aus einem Wintergarten zum Hinterhof, der von der Strassenseite aus nicht einsehbar ist. Neben den sanft plätschernden Brunnen und der verblüffenden Transparenz dieses Speisesaals ist auch der großzügige Abstand zwischen den Tischen zu erwähnen, der für einen überdurchschnittlich entspannten Aufenthalt sorgt. Mein erster Besuch liegt schon mehr als unfassbare drei Jahre zurück, so dass eine erneute Stippvisite hier überfällig war. Allzu viel hat sich nicht verändert – und dies trifft sogar auf weite Teile des Personals zu. Die angenehme Arbeitsatmosphäre sowie die für die Mitarbeiter familienfreundlichen Öffnungszeiten (am Wochenende geschlossen) garantieren dem Lokal eine Konstanz im Service, von der andere Restaurants nur träumen können: insofern scheinen die ungewöhnlichen Schließzeiten des Restaurants, das dafür unter der Woche immer nachmittags geöffnet hat, auch für den Gast absolut gewinnbringend. Angesichts der – gerade in Berlin – immer häufiger zu beobachtenden Schliessung von Lokalen am Nachmittag ist ein Besuch hier am Montagnachmittag ein Geschenk der besonderen Sorte! Hinzu kommt ein ausgesprochen fair kalkuliertes Mittagsmenü, bei dem jeder Gang gerade einmal mit 19 Euro zu Buche schlägt. Noch dazu kann man dieses auch noch selbst zusammenstellen! Ein solches Angebot auf solchem Niveau in solch einer Premium-Lage offeriert zu bekommen hat schon so manchen internationalen Gast überrascht, der hier einkehrte.

Der Name des Restaurants kann auf mehrere Arten interpretiert werden: der lichtdurchflutete Speisesaal wirkt fast wie schwerelos und Kempfs Küche ist leicht zugänglich sowie leicht bekömmlich, aber nicht leicht nachzumachen! Typisch für Kempfs Küchenstil sind durchaus farbenfrohe und originelle Kompositionen, bei denen die Produkte meist klar erkennbar bleiben und charmant in Szene gesetzt werden. Dabei ist seine Küche absolut zeitgemäß und von aparter Optik, die sich jedoch stets dem Geschmack unterordnet.

Fangen wir also an mit einem vorzüglichen Fruchtsecco (Apfel – rote Johannisbeere – Himbeere) aus dem Hause van Nahmen und genießen neben einer überdurchschnittlichen Brotauswahl drei Petitessen, die ich zwar noch in bester Erinnerung habe, aber leider aufgrund eines Missgeschicks nicht mehr näher beschreiben kann: zum ersten habe ich meine Notizen verlegt. Sollten sie nochmals auftauchen, dann wird die fehlende Information jedenfalls nachgereicht. Selbiges gilt übrigens leider auch für die Ausklänge der Patisserie.

Als ersten von sieben Gängen (der Service schien bei meiner Bestellung ein wenig überrascht …) schickt die Küche Ceviche vom Wolfsbarsch mit Sesam, Banane und Koriander. Das peruanische Fischgericht ist inzwischen zu einer Art Klassiker in der Gastro-Szene geworden, sodass einen gewisse Langeweile bei dieser Art von Gang schon des öfteren Einzug hielt. Nicht so hier: die federleichte Inszenierung mit subtil abgeschmeckten Aromen punktet durch eine Vielzahl interessanter Konsistenzen bei den Produkten und ist alles andere als spannungsarm. So überraschend habe ich Ceviche noch selten genossen. Wunderbar!

Auf dem gleichen Niveau geht es weiter mit Tatar vom Linumer Kalb, Schwarzwurzel und Limette. Auch hier überzeugen Präsentation und Geschmack gleichermaßen: der leichte, mit Limette aromatisierte Sud erweist sich als kongenialer Begleiter für die herzhaften Aromen des Tatars, das zudem bildsschön mit der Schwarzwurzel drapiert ist. Großartig!

Suppe von Steckrübe, Bergamotte, Blutwurst und Ananas sieht schon vor dem Aufgießen der Suppe so apart aus, dass man sich fast wünschen würde, auf sie zu verzichten! Dieses Aromenfeuerwerk bezieht seinen Reiz aus genau richtig dosierten Komponenten und einer superb austarierten Schärfe von Ingwer, die beim Genuss durchaus überrascht, da sie in dem Gericht nicht annonciert war. Die Suppe selbst hat Körper und gestattet doch das genaue Herausschmecken dessen, was bereits zuvor auf dem Teller sichtbar war. Insbesondere das winzige Kompott aus Blutwurst, das von einem geschälten Stück Rübe umgeben ist, erweist sich als grandioser Einfall, der diesem herbstlichen Gericht die Krone aufsetzt.

Das Signature Dish des Hauses darf natürlich nicht fehlen: Felsenoktopus mit Bohnen, Tomate und Artischocke gerät nicht ganz so komplex wie seine Vorgänger, trägt seinen Ehrentitel aber dennoch vollkommen zurecht: der immer noch viel zu selten auf Speisekarten befindliche Oktopus hat genau den richtigen Biss. Die übrigen Begleiter bleiben trotz vielfältiger Präsentationsformen klar erkennbar und werden nicht groß in ihrem ursprünglichen Geschmack verfälscht. Auch dieser Gang hat (natürlich) große Klasse!

Etwas gewöhnungsbedürftig für ein Hauptgericht war dann Shabu-Shabu vom Wagyu-Rind mit Blumenkohl und Pfifferlingen. Das lag weniger am Handwerk oder gar an der Produktqualität, sondern eher daran, dass das (in voller Absicht) lauwarme Gericht recht puristisch daherkommt und mich daran erinnert, dass einige Wochen zuvor ein vergleichbares Gericht im Neuhof am See den ersten von zwei Teilen eines einzigen Ganges bildete. Damit wir uns richtig verstehen: auch dieser Gang hatte keine Schwächen (zumal die dezente Wasabi-Schärfe des Gerichts die Geschmackspapillen auf Temperatur brachte), wirkte aber wie kein ausgewachsenes Hauptgericht. Selber schuld natürlich, denn aufgrund der Auswahl an Gerichten zu Beginn hätte ich das ja steuern können. Also: Schwamm drüber, trotzdem genießen und das kleine Malheur abhaken!

Das erste Dessert kreiste fast schon monothematisch um ein in der Hochküche eher stiefmütterlich behandeltes Produkt: Mais. Vielen Köchen und Patissiers ist die Aromatik zu eindimensional, doch was Patissier Thomas Yoshida daraus macht, ist mehr als beeindruckend: zusammen mit einem Sauerampfer-Eis und Pfirsich wird der Teller ansonsten fast komplett dem Grundprodukt überlassen: Süßmais, Crumble, Popcorn – um nur einige Varianten zu nennen. Mag sein, dass dies beim Lesen exotisch oder gar gekünstelt klingen mag, aber beim Verzehr war jedenfalls das genaue Gegenteil davon eingetreten. Die Messlatte hing hier schon sehr hoch, …

… aber dann folgte noch das zweite Dessert – und was für eines! Es ist beileibe keine Übertreibung zu behaupten, dass dieser Geniestreich ein heißer Kandidat auf das „Dessert des Jahres“ und ein umwerfender Beleg dafür ist, dass Yoshida vor zwei Jahren zurecht vom G&M zum Patissier des Jahres gekürt wurde: das schlicht „Wald“ genannte Dessert besteht aus einem falschen hohlen Baumstamm in der Mitte, dessen Rinde aus hauchdünnem, getrocknetem Topinambur besteht. Die täuschende echt aussehende Landschaft hat weitere Überraschungen parat, wie beispielsweise ein falscher grauer Stein mit Vanillecrème darin. Außerdem tummeln sich noch Beeren und Kräuter um den Baumstamm in der Mitte, der mit Texturen von Quitte und weitere Kräutern gefüllt ist. Worte vermögen der Optik dieser Kreation kaum gerecht zu werden, doch auf den Geschmack trifft dies erst recht zu. Sensationell gut!

Man kann unumwunden zu dem Ergebnis kommen, dass dieser Besuch eines Zwei-Sterne-Restaurants zu den besten dieses Jahres gehörte. Alle Gerichte hatten optischen Charme, wirkten bis ins letzte Detail durchdacht und überzeugten mit intensiven Aromenallianzen, die stets überraschend, aber nie verkopft wirkten. Einen nicht unerheblichen Anteil an dem überragenden Eindruck hatte auch die Patisserie, die zu absoluter Topform auflief. Alles in allem klopfte man mit dieser Leistung durchaus schon mal vorsichtig an der Tür zum Olymp an.

Ein Kompliment sei auch dem Service ausgesprochen, denn die junge asiatische Servicedame machte ihren Job, obwohl sie nach eigenem Bekunden erst einige Wochen hier sei, ganz ausgezeichnet und vollkommen unaufgeregt. Auch der Brauch des warmen, feuchten kleinen Handtuchs für die Hände zu Beginn fügt sich da nahtlos ins Bild ein. Zum Schluss sei auch nochmals an die faire Preispolitik erinnert, so dass das Facil uns leichtfüßig und beschwingt in den restlichen Tag entließ. Diese opulente Mahlzeit wirkte in der Tat noch lange nach!

Fazit: ein viel besser geeignetes Haus für unerfahrene Gourmet-Neulinge, die gleich auf sehr hohem Niveau einsteigen möchten, ließe sich in Deutschland kaum vorstellen! Unbedingt hingehen!