De Leest, Vaassen

Im niederländischen 12.000-Seelen-Örtchen Vaassen, etwa anderthalb Autostunden westlich von Osnabrück gelegen, befindet sich am Marktplatz ein unscheinbares, weiß getünchtes Haus, das von außen noch nicht einmal den Eindruck eines Restaurants erweckt, da kein Auszug einer Speisekarte vor dem Eingang angebracht ist. Mit anderen Worten: wer sich hierher verirrt, weiß in der Regel ganz genau, dass sich in diesem unauffälligen Gebäude eines der weltbesten Restaurants versteckt: das De Leest, eines von insgesamt drei Drei-Sterne-Restaurants in den Niederlanden. Hier pflegt Chefkoch Jacob Jan Boerma, seit 2014 mit den höchsten Weihen des Michelin und zudem mit 19 Punkten im G&M ausgezeichnet, eine Küche, die sich schwerpunktmäßig auf Produkte aus der Region spezialisiert und sich die Veredelung vermeintlich simpler Viktualien zu komplexen, aber stets leichten Kreationen auf die Fahnen geschrieben hat. Geschult wurde der engagierte Chef unter anderem bei der belgischen Kochlegende Roger Souvereyns, was Herrn Boermas große Achtung vor dem Grundprodukt sicherlich hinreichend erklärt.

Das lichte Ambiente innen ist eine geräumige Mischung aus moderner Nüchternheit und Retro-Elementen aus den 60er-Jahren in Grau- und Grüntönen: beispielsweise erinnert so manche Lampe an der Decke oder die sehr bequemen Drehsessel an den Stil aus der Zeit von Minirock und Letkiss. Die Küche dagegen ist voll am Puls der Zeit und erweist sich zudem als ausgesprochen leicht bekömmlich. Das zunächst noch recht leere Lokal mit der stattlichen Anzahl von 45 Plätzen füllt sich an diesem Nachmittag jedoch zusehends und ist binnen kürzester Zeit doch recht gut besucht. Erfreulicherweise hat die Karte eine große Auswahl an Menükonstellationen (darunter ein viergängiges Lunchmenü für € 95) sowie eine Handvoll A-la-carte-Gerichte parat, doch angesichts der beträchtlichen Entfernung zur Heimat fällt meine Wahl rasch auf das große MICRI-Menü. Die genaue Zahl an Gängen bleibt dabei vorerst verschleiert, da die exakte Menüfolge ziemlich stark von dem, was der Markt derzeit hergibt, jeweils abhängt. Soviel vorweg: das letztlich neun (!) Gänge umfassende Menü mit Amuses bouches und Pré-Dessert (nur die Friandises müssen – wie in den Niederlanden durchaus üblich – separat zum lächerlichen Preis von € 9,50 extra bestellt werden) kostet „gerade einmal“ € 178. Wo, bitte schön, gibt es in Deutschland (und noch dazu mittags) auf diesem Niveau ein vergleichbares Angebot? Zum Vergleich: in Deutschlands teuerstem Drei-Sterne-Lokal (das Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee) kostet das siebengängige Menü derzeit € 299. Sollte das Menü also nicht gerade gnadenlos enttäuschen (und das tat es selbstverständlich keineswegs), dann ist ein unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis schon einmal gewährleistet. Das lässt sich doch schon mal vielversprechend an …

… und beginnt genauso wie man es auf diesem Niveau erwarten durfte. Drei hochfeine Petitessen lassen mich schnell regelrecht mit der Zunge schnalzen: ein würzig-eleganter Curry-Macaron mit Zimt, Mais und Avocado, dann ein mit einer Crème von Cashewkernen gefülltes Blätterteigkissen sowie ein Knusperröllchen mit einer Mousse vom Räucheraal als Füllung – allesamt sorgsam ausgelotet und exquisit. Zu unserer nicht geringen Überraschung folgen nochmals drei großartige Häppchen: eine heiße Essenz mit Bohnenkraut und Enokipilzen, geräucherter Lachs in einer Tomatencrème mit Wassermelone (!) sowie ein Mandelschaum, der mit Senf abgeschmeckt war. Was verwegen klingen mag, erwies sich als launiger Einstieg in ein verblüffendes Menü. Dazu noch ein Traubensecco von Raumland und die Brotauswahl – es kann losgehen!

Wenn es noch irgendeinen Restzweifel an der Vorliebe von Herrn Boerma für Fisch gab, dann werden sie spätestens mit dem schon zum Klassiker avancierten ersten Gang zerstreut: marinierter Seebarsch mit Texturen von weißem Spargel, Saft von Seetang, Mousseline von Ponzu und Kaffir-Limette sowie einer Koriander-Vinagrette ist ein höchst kunstvoll inszeniertes und durchdekliniertes Gericht, das mit superber Frische, spritziger Säure und der perfekten Balance einer kaum für möglich gehaltenen Zahl an Begleitern punktet. Auf engsten Raum presst die Küche hier eine Fülle harmonischster Aromen (sogar Drachenfrucht gesellt sich noch dazu) scheinbar ganz mühelos – und großartig geschmeckt hat es auch noch. Was für ein Einstieg!

Geröstete Langustine mit Physalis, Karotten, Ingwer, Jus von rotem Pfeffer und Zitronengras setzt nahtlos da an, wo man zuvor aufgehört hatte. Beste Produktqualität und tadellose Zubereitung der Langustine verstehen sich von selbst, und das launige Umfeld durchaus erdiger, aber auch säuerlicher Aromen passt zu dem festfleischigen Hauptdarsteller viel besser als erwartet. Dass die Vielzahl der Texturen kein bisschen von der geschmacklichen Aussage ablenkt, ist ebenfalls bemerkenswert. Umwerfende Optik gepaart mit großartigem Geschmack – was will man mehr? Übrigens passte der separat bestellte Cocktail aus Karotte (unter anderem als ein im Glas schwimmendes Parfait!), Salatgurke, grünem Apfel, Sellerie und Zitrone auch ganz ausgezeichnet dazu.

Mit Vadouvan glasierter Steinbutt, Blumenkohl, kleine Salatgarnitur und Butter von Noisette und Limette (!) ist der ganz große Knaller dieser Menüfolge. Noch mehr als der makellose Fisch imponieren die verschiedenen Texturen, die dem (vermeintlich langweiligen) Blumenkohl ungeahnte geschmackliche Nuancen entlocken – so eine würzige und gleichzeitig sämige Crème hat die Welt noch nicht gesehen! Auch die aromatische Spannkraft dieses Gangs, die absolut perfekt eine riesige Bandbreite an Aromen unter einen Hut bringt, ist beispiellos. Unbeschreiblich und einfach phänomenal!

Hummer (mit Limette mariniert), Crème von grünen Erbsen, Fenchelsalat, Champignon, Avocado und Kopfsalatblätter entpuppt sich als farbenfroher, knallgrün interpretierter Teller. Zum einzigen Mal in diesem Menü ist die aromatische Balance etwas gestört, denn hier dominiert die Erbse für unsere Begriffe doch zu sehr. Schade drum, denn der beispielhaft zubereitete Hummer in dem spritzigen Limettensaft sowie der tiefgründige Fenchelsalat sind allesamt stimmig im Geschmack. Mit ein wenig Nachjustierung an den Stellschrauben ist dieses Gericht meines Erachtens ganz schnell zu retten, denn von einer echten Enttäuschung reden wir hier natürlich nach wie vor nicht – lediglich die höchste Präzision war hier ein wenig verloren gegangen.

Danach wird die Intensität durch Gänseleber mit Rhabarbergel, Sanddorn, Passionsfrucht und Ingwer-Vinaigrette vorübergehend abgeschwächt, denn dieser eingeschobene, sparsam portionierte Gang gefällt durchaus, hat aber kaum bleibenden Erinnerungswert. Die Gänseleber wird nicht nur von dem Rhabarbergel ummantelt, sondern auch leicht geeist in Form einer kleinen Kugel, die mit einer knusprigen Gewürzmischung ummantelt ist, auf den Teller gezaubert. Ein paar eher belanglose Tropfen von Sanddorn und Passionsfrucht runden den Gang ab, der objektiv gesehen der durchschnittlichste in dieser Menüfolge war.

Vertrautere Gefilde steuert die Küche nun wieder bei den Fleischgerichten an: Wagyu, Miso und Sambai. Das nur kurz gebratene Stück Fleisch gewinnt durch die Begleitung mit fermentierten Algen, glaisertem Spargel und knuspriger Kartoffel weiter an aromatischer Kraft – und doch bleibt dieser Gang insgesamt recht puristisch und vergleichsweise bescheiden. Kein Highlight, aber ein sehr solides Hauptgericht allemal.

Meine Notizen boten keinerlei Informationen mehr zum Pré-Dessert, weshalb die folgende Beschreibung eher auf Spekulation basiert: ein eigentlich schlichtes Schälchen war gefüllt mit Texturen von Mango und einem phantastischen Schaum obenauf. Details? Leider Fehlanzeige …

Nicht weniger als drei (!) Desserts runden das Menü noch würdig ab: als erstes kombiniert die Patisserie körnigen Frischkäse mit allerlei Varianten von Kokosnuss und Zitrone mit Rosenwasser und einem Minze-Limette-Gel. Speziell die Meringue ist von entwaffnender Leichtigkeit und fügt sich charmant in das launige und höchst sommerliche Dessert ein. Von edel (Rosenwasser) bis rustikal (Frischkäse) ist alles so organisch verquickt, dass der Verzehr einfach Laune macht – dabei sollte der gigantische Arbeitsaufwand nicht übersehen werden.

Keineswegs harmloser gestaltet sich Erdbeeren, Eis von Fenchelsamen, Anispulver und Shisokresse. Eine Crème von weißer Schokolade bildet das Fundament für dieses Dessert, das optisch zunächst leicht durchschaubar wirkt: ein paar Erdbeeren und eine Meringue-Spirale mit etwas Erdbeerpulver. Erst beim Verzehr offenbaren sich dann die Überraschungen, denn das vermeintliche Vanille-Eis hat eine enorme Intensität und lockt den Gast in Verbindung mit den kaum zu erahnenden Begleitern (Shiso und Anis) in entlegene aromatische Welten, die mit einem 08/15-Dessert so gar nichts zu tun haben wollen. Ein schönes Beispiel für einen „Wolf im Schafspelz“: harmlose Optik geht hier einher mit ungeahnten aromatischen Überraschungen!

Dessert Nummer drei (gibt’s das?) kombiniert eine luftige Zitronenjoghurt-Mousse mit grünem Apfel, Sellerie und einem Sauerampfer-Sorbet. Die ohnehin schon kühne Produktpalette wird mit Spritzern von Yuzu und Noten von Sellerie veredelt und gerät zum Höhepunkt der Trilogie, wonach die Theorie, dass selbst in den meisten Drei-Sterne-Restaurants nicht allzu viel Aufregendes mehr beim Dessert passiert, ad acta gelegt wird. Wie sich hier eine federleichte Mousse gekonnt mit durchaus herben Aromen so subtil vermischen kann, ist absolut verblüffend.

Höchste Handwerkskunst wird hier so zwanglos und verblüffend leicht in Szene gesetzt, dass selbst nach der 9-Gang-Folge noch Platz für die ausgezeichneten sechs Friandises war. Wohl noch nie habe ich ein derart umfangreiches Menü ohne jedes Völlegefühl, aber dafür mit einem enorm hohen Grad an Beglückung gestemmt. Es spricht für die beispielhafte Qualität dieser Küche, dass großer Genuss keineswegs immer mit schweren oder knalligen Aromen erreicht werden muss. In leichter Abwandlung eines Goethe-Zitats komme ich zu dem Ergebnis: „Hier bin ich Gourmet, hier darf ich’s sein.“ Und das ohne jede Reue …

Der Service unter der Leitung von Kim Veldman, der Lebensgefährtin des Chefs, macht einen hervorragenden Job und hat alles sicher im Griff, wenn man einmal davon absieht, dass die Englisch-Kenntnisse mancher Mitarbeiter nicht gerade für so ein Etablissement angemessen sind. Die männlichen Mitarbeiter sind komplett in Schwarz gekleidet, während die rot gehaltenen Outfits der weiblichen Kräfte einen scharfen Kontrast zu den Grüntönen des Lokals eingehen. Dessen ungeachtet kann man hier zwanglos essen und bekommt jederzeit Rat bei den Getränken und dem Ablauf des Menüs (längere Pause zum Beispiel). Zur Verabschiedung steht der Service am Ausgang sogar Spalier (gut, wir waren die letzten Gäste an diesem Nachmittag) und verabschiedet sich mehr als höflich. Makellos!

Dieser Nachmittag hatte ein über weite Strecken absolut herausragendes Ess-Erlebnis für uns parat. Die Leidenschaft des Chefs ist allenthalben zu spüren und kommt besonders bei den Fischgerichten prächtig zur Geltung. Die texturelle Vielfalt der meist einfachen Nebendarsteller ist dabei das offenkundigste Merkmal dieser Spitzenküche – diese gerät jedoch nie zum Selbstzweck und verblüfft selbst erfahrene Esser mit Konsistenzen, von denen man meist nicht zu träumen wagte. Bestes Beispiel war der blanchierte Blumenkohl, von dem ich mich nicht scheue, ihn als „schmelzig“ zu bezeichnen, obwohl dieses Adjektiv eigentlich unvereinbar mit diesem eher spröden Produkt zu sein scheint. Doch damit alleine würde man der Kunst des Jacob Jan Boerma nicht gerecht werden: genauso beachtlich geriet die Fähigkeit des Chefs, eine fast nicht bewältigbare Zahl an Komponenten immer noch stimmig auf einem einzigen Teller unterzubringen. Dabei blieben sämtliche Produkte deutlich herauszuschmecken und wirkten allesamt organisch in die oft kleinteiligen Kreationen eingebettet. Auch das Gespür für sensationell ausbalancierte Saucen soll hier nicht unerwähnt bleiben, da diese gerade bei den Fischgerichten recht häufig ein unverzichtbares Element dieser Küche darstellen und als stimmiges Bindeglied fungieren. Schließlich sei noch auf den enormen Arbeitsaufwand verwiesen, den man meist nur anhand der Menükarte nachvollziehen kann – auf den Tellern selbst wirkt alles trotz der hohen Komplexität immer sehr harmonisch, keineswegs verkopft und erheblich müheloser als die Beschreibung des jeweiligen Ganges. Klitzekleine Schwächen waren im Grunde genommen nur bei dem Gänseleber-Gang sowie der etwas fehlenden Balance beim Einsatz der Erbse im 4. Gang auszumachen. Ansonsten hat dieser Nachmittag durchweg überzeugt und es folgerichtig auf Rang 4 meiner TopTen-Liste geschafft. Auch so sei ein Besuch dringend angeraten, zumal man hier im schlimmsten Fall mit ein paar Tagen Vorlaufzeit immer einen freien Tisch bekommen sollte. Bei dem hier gebotenen, einfach großartigen Preis-Leistungs-Verhältnis (sieht man einmal von dem etwas überteuerten, aber dennoch wunderbaren hausgemachten Cocktail zum zweiten Gang ab) lohnt sich ein Besuch hier mit Sicherheit! Weltklasse!