Altdeutsches Restaurant, Dinkelsbühl

„Das Altdeutsche Restaurant ist nichts Geringeres als der Beweis, dass Originalität auch unterhalb der besternten Kunst-Küche möglich ist.“  (Wolfram Siebeck)

Januar 2020

Das in Mittelfranken direkt an der Romantischen Strasse gelegene Städtchen Dinkelsbühl mit seinen ca. 12.000 Einwohnern stellt ein ideales Ziel für einen Tagesausflug dar. Der FOCUS kürte die Altstadt zur schönsten von ganz Deutschland, und auch eine Umfrage auf einem Reiseportal ergab vor kurzem, dass die Befragten die Stadt hinter Tangermünde (Sachsen-Anhalt) und Rothenburg ob der Tauber (ebenfalls an der Romantischen Strasse gelegen) auf Platz 3 der schönsten Kleinstädte der Republik sahen. Tatsächlich droht Dinkelsbühl inzwischen sogar Rothenburg den Rang abzulaufen, denn Schaufenster in japanischer Sprache gibt es auch hier bereits seit einigen Jahren – und im Gegensatz zu Rothenburg hat Dinkelsbühl das weitaus homogenere Stadtbild, weil der Bau der im Mittelalter unfassbar reichen Stadt schon um das 15. Jahrhundert vollständig abgeschlossen war und das Stadtbild selbst nach den Zerstörungen im Dreißigjährigen Krieg nicht sonderlich stark verändert wurde.

Die Kehrseite der Medaille besteht freilich darin, dass ganze Busladungen voller Tagestouristen die Stadt fluten und an kulinarischen Massenabfertigungsstellen abgespeist werden. Hier hat es die Haute Cuisine daher besonders schwer – so vermutete es jedenfalls auch Wolfram Siebeck (Deutschlands berühmtester, 2016 verstorbener Restaurantkritiker) im Jahre 2003, als er zu einem Tagesausflug nach Dinkelsbühl aufbrach. Nach einigem Abwägen entschied sich seine Gruppe bezüglich des Mittagessens für das Altdeutsche Restaurant direkt am Marktplatz: das wunderschöne Fachwerkhaus aus dem Jahre 1440 zählt zu den schönsten im gesamten süddeutschen Raum. Dennoch wertete Siebeck dies eher als Anzeichen für eine Touristenfalle, zumal innen alle typischen Anzeichen fränkischer Gastlichkeit wie beispielsweise Butzenscheiben auf einen Reinfall schon hinzudeuten schienen. Wie das Eingangszitat jedoch bereits verdeutlicht, kam alles ganz anders: das Lokal ohne Michelin-Stern (es wird im sogenannten „Bib Gourmand“ des Michelin-Verlags gelistet, in dem bessere Lokale mit Gerichten zu moderaten Preisen aufgelistet sind) übertraf die Erwartungen des anspruchsvollen, berühmten Kritikers um ein Vielfaches und veranlasste ihn gar, in seiner berühmten damaligen ZEIT-Kolumne einen Bericht über seine Erfahrungen zu verfassen. Dieser ist heute noch einsehbar und kann von jeder Suchmaschine problemlos mit Eingabe der Suchbegriffe „Siebeck“ und „Dinkelsbühl“ aufgespürt werden – er ist durchaus zur weiteren Lektüre empfohlen, zumal das obige Zitat aus genau dieser Quelle stammt.

Nun sind seither mehr als 16 Jahre vergangen, doch auf der hauseigenen Homepage des Lokals wirbt man noch immer mit diesem Zitat (wenngleich es etwas versteckt ist und nicht auf der Startseite steht). Handelt es sich dabei also um eine anmaßende Aktion mit einem antiquierten Zitat oder trifft Siebecks Feststellung etwa nach wie vor zu? Genau das wollte ich in Erfahrung bringen, als ich mich an einem sehr sonnigen Wintertag auf den Weg nach Mittelfranken mache. Keine Sorge – die Stadt habe ich auch ausführlich angeschaut, obwohl es nicht mein erster Besuch dort war.

Ein durchaus freundlicher Empfang erwartet mich beim Betreten des Lokals, das mit Deckenmalereien und einem beeindruckenden Gewölbe aufwartet. Drei junge Servicedamen kümmern sich um die Gäste in dem ausgesprochen gut gefüllten Lokal, das allerdings schon aufgrund seiner schieren Größe (für mindestens 45 Gäste) kaum ein Sterne-Restaurant sein kann. Dennoch bin ich überrascht, dass man hier mittags wie abends ein fünfgängiges Menü zum Preis von € 49,50 offeriert, das durchaus nicht mit einigermaßen hochpreisigen Viktualien spart – natürlich fällt meine Wahl auf genau diese Option. Grüße aus der Küche (sowie Petits fours zum Ausklang) sind abgesehen von einer gewöhnlichen Brotauswahl nicht inkludiert und müssen leider entfallen, was aber bei diesem Preis natürlich verziehen sei.

Steigen wir also ein mit Tatar von Saibling und Bachforelle. Dies gerät angesichts einer weißen Tomatenvinaigrette und Sonnenblumenkernen als Begleiter zu einem ein erstaunlich leichten, erfrischenden Auftakt. Durchaus kunstvoll eingearbeitetes Rinderherz verleiht dem Gericht noch mehr Abwechslung, obwohl bereits etliche Gewürze wie Dill und Pfeffer für ein recht komplexes Geschmacksbild sorgen, das ziemlich stimmig gerät – ein ungewöhnlicher Anfang, der aber durchaus gelingt.

Maronenschaumsüppchen und hausgemachte Kastaniensalzstangen setzt in erheblich höherem Maße auf schlichte Optik, gelingt aber gerade wegen der fast schon als sämig zu bezeichnenden Suppe zu einem winterlichen Zwischengericht mit Tiefgang. Croutons, ein Schuss Rahm und Backpflaumen werten den ohnehin schon guten Hauptdarsteller weiter schlüssig auf, während die augenzwinkernde Beigabe eine der originellsten in der jüngeren Vergangenheit sein muss. Sehr schön! Unkompliziertes, aber ansprechendes und qualitativ hochwertiges Kochen – allmählich kann ich die Verwunderung Siebecks nachvollziehen, denn zu diesem Preis darf man das bisher Gebotene jedenfalls als weit überdurchschnittlich bezeichnen.

Dagegen gerät gegrillte Gänseleber mit Schokoladenkirschen zu einem für erfahrene Gourmets vergleichsweise müden Gang, der zwar recht leicht, aber etwas zu süß gerät. Mit tasmanischem Bergpfeffer wurde dem Problem ein Stück weit begegnet, doch aufregend ist dieser Gang wohl nur für gelegentliche Besseresser.

Im Hauptgang scheint man – wie schon zu Siebecks Zeiten – immer noch ein wenig der Vorstellung zu huldigen, dass ein solcher Teller entsprechend voll zu sein hat, weil dies der Erwartungshaltung durchnschnittlicher Touristen zu entsprechen scheint. Doch auch wenn dieses Argument nicht völlig von der Hand zu weisen ist, bleibt festzuhalten, dass die dargebotene Qualität der fränkischen Freilandente mit Orangen, Schwarzwurzeln, kleinen Kartoffelknödeln und karamellisiertem Rotkohl dennoch verblüfft. Keule und Brust sind äußerst saftig und schaffen im Verbund mit der kräftigen Bratensauce und den übrigen Begleitern ein weihnachtlich anmutendes Gericht, von dem auch die Hälfte schon gereicht hätte, um zu beeindrucken. Das hier dargebotene Handwerk ist natürlich nicht sehr subtil (schließlich sind ja gut 45 Gäste zu bewirten), doch auch die schlichte Präsentation reicht vollkommen aus, um die Vorzüge der verwendeten Produkte ins beste Licht zu rücken. Ein starker Beitrag!

Es sollte noch der echte Lackmustest folgen, denn meist sind gerade die Desserts nochmals ein Tiefpunkt in solchen Lokalen: hier jedoch ist die sorgsame Portionierung von Bratapfelschnitten mit Marzipansabayon und gebackener Schokoladenganache bestens aufeinander abgestimmt. Große Überraschungen hat diese Kreation vielleicht nicht zu bieten, aber die heiße und nicht zu süße Ganache lässt die Herzen von Schokoholics schnell höher schlagen. Weiterhin sei angemerkt, dass plumpe Süße hier gekonnt vermieden wurde und danach eine angenehme, aber keineswegs belastende Sättigung zu verzeichnen war – nach dem wuchtigen Hauptgang zuvor keine so geringe Leistung.

Welche Erkenntnis hat mir der Nachmittag hier nun beschert? Ich möchte meine Meinung ohne Umschweife darlegen: Siebecks Eindruck ist für meine Begriffe heute genauso gültig wie damals. Jedenfalls kann ich mich an kein besseres fünfgängiges Menü zu einem vergleichbaren Preis erinnern, so dass eine Einkehr dem geneigten Leser hier durchaus nahegelegt sei. Würde der Gault&Millau das Lokal listen, dann würde ich persönlich die gebräuchliche Einstiegsnote von 13 Punkten vergeben. Kleinteilige, elaborierte Kompositionen sucht man hier zwar genauso vergebens wie einen Service auf Sterneniveau (als gehoben würde ich ihn dennoch bezeichnen wollen), doch der unverfälschte Geschmack, die Qualität der verwendeten Produkte und deren sorgsame Zubereitung machen aus diesem Lokal ein Beispiel dafür, von welcher Art von Restaurant wir viel mehr in Deutschland bräuchten, wenn eines fernen Tages mal hierzulande der Kulinarik dieselbe Aufmerksamkeit und Wertschätzung wie in Frankreich gewidmet werden soll. Anhand des Publikums zu beurteilen, scheinen die meisten Gäste zu wissen oder zumindest zu erahnen, dass hier kein austauschbares Etablissement vorliegt, sondern ein charmantes Gasthaus mit authentischer fränkischer Gastlichkeit und Stil. Für Gruppenreisende im Bus ist dies dagegen das denkbar schlechteste Lokal in Dinkelsbühl, weil dort alles zu lange dauert (zirka drei Stunden für das ganze Menü bei vollem Haus) und „viel“ zu teuer ist. Anders ausgedrückt: wer eine Weile seine Ruhe vor nervigen und unkultivierten Touristen haben will, is(s)t hier genau richtig!