Zum Hirsch, Remchingen-Wilferdingen

„Menschen und Dinge verlangen verschiedene Perspektiven. Es gibt manche, die man aus der Nähe sehen muß, um sie richtig zu beurteilen, und andere, die man nie richtiger beurteilt als wenn man sie aus der Ferne sieht.“ (François VI. Herzog de La Rochefoucauld)

Januar 2020

Oliver Kraft, seines Zeichens Maître im noblen Berliner Lorenz Adlon Esszimmer, hat auch einmal kleiner angefangen: wie er uns bei unserem jüngsten Besuch im August verriet, stammt er aus Nordbaden und kann dort ein Lokal ohne große Attitüde empfehlen, das durchaus einen Besuch wert wäre: der Landgasthof Zum Hirsch in Remchingen-Wilferdingen. Kraft selbst begann seine Ausbildung in der unweit gelegenen Villa Hammerschmiede in Pfinztal, die ebenfalls zu den besseren Adressen der Region gehört (wenngleich beide Lokale derzeit keinen Stern haben).

Ich sehe jedenfalls keinen Grund, an der Richtigkeit seiner Aussagen zu zweifeln und verquicke daher einen Tagesausflug ins nördliche Baden mit der Einkehr hier. Dabei gestaltet sich die Anfahrt von der A8 her ausgesprochen nervig, da praktisch alle Ortschaften auf dem Weg dorthin inzwischen zu reinen Tempo-30-Zonen umfunktioniert worden zu sein scheinen. Doch der Frust ist beim Eintreffen schnell vergessen, denn ich werde freundlich empfangen und ohne Umschweife an meinen Tisch geführt, der gegenüber den anderen Tischen übrigens erhöht ist und direkt neben der Ausschanktheke steht. Der Fachwerkbau überrascht ansonsten innen mit recht knalligen Farben (der ehemalige Landgasthof Adler in Rosenberg bleibt allerdings unerreicht) und einem zweiten Raum, der in einem Gewölbekeller untergebracht ist. Viel mehr als dass das Lokal derzeit mit 16 Punkten im G&M bewertet wird und dass Chefkoch Markus Nagy bereits einige namhafte Stationen hinter sich hat (zum Beispiel der Schwarze Hahn im pfälzischen Deidesheim), weiß ich allerdings nicht. Für ein möglichst aussagekräftiges Urteil fällt meine Wahl auf das fünfgängige Menü zu € 98, obwohl die Auswahl à la carte sich durchaus sehen lassen kann. Nach einem alkoholfreien Fruchtsecco (Durbach Rosé) wird sogleich die nicht weiter erwähnenswerte Brotauswahl aufgetragen. Etwaige Amuses oder spätere Petits fours scheinen dagegen nicht vorgesehen – dann, bitte schön, muss das Menü bei diesem Preis aber schon einiges zu bieten haben! Angesprochen auf den Berliner Maître, wissen übrigens zumindest die schon etwas länger hier arbeitenden Angestellten offenbar alle Bescheid.

Gateau von Elsässer Entenstopfleber mit grünem Pfeffer, Malto von Gänseschmalz, Apfel-Quitten-Relish und Brioche erweist sich als ein solide inszenierter Beginn, in dem geometrisch korrekt alle Bestandteile parallel zueinander angeordnet sind. Geschmacklich ist der Einstieg einigermaßen vorhersehbar, doch sind alle Zutaten klar erkennbar und tadellos zubereitet. Kein Höhenflug, aber ein recht ordentlicher Auftakt allemal.

Als Überraschung ersten Ranges erweist sich dagegen der nächste Gang, der in einem Cocktailglas aufgetragen wird: Jakobsmuschel in Périgord-Schaum. Überrascht bin ich nicht nur von der schieren Menge an Muschel und Trüffel an sich, sondern auch von der cleveren Bereicherung des Gerichts durch bissfesteres Kartoffel-Lauchgemüse, knusprigem Pancetta-Speck und vor allem einer Parmesanhippe, die dem Gericht erst richtig einen Twist verleiht, der jeden Anflug von Beliebigkeit vertreibt. Die optisch schön unter dem Schaum versteckten Zutaten erhöhen außerdem den Überraschungseffekt, wenngleich der Verzehr aus dem Glas gar nicht so einfach zu bewerkstilligen ist. Dennoch: ein unerwartet luxuriöses, ausgezeichnetes Gericht.

Einen Ausflug in asiatische Aromenwelten wagt Steinköhler in Jaipur-Curryschaum auf asiatischem Gemüse. Der knusprig gebratene Hauptdarsteller lässt keine Wünsche offen und erfährt in diesem plakativen Umfeld von süß-sauren und scharfen Aromen eine durchaus interessante Begleitung. Die schnörkellose Inszenierung der aromensatten Tranche passt wirklich gut zu diesen Räumlichkeiten und überfordert die Gäste, von denen mir die meisten nichts signifikant Besseres zu kennen scheinen, jedenfalls nicht. Schon jetzt wird deutlich, dass dieser Landgasthof ein Lokal der Sorte darstellt, das die große Lücke zwischen gewöhnlicher Küche und Haute Cuisine in Deutschland souverän überbrückt und daher ein ideales Etablissement darstellt, um sich mit besserer Küche vertraut zu machen.

Ein zweiter Höhepunkt ist das ordentlich portionierte Hauptgericht, bestehend aus Rücken vom Salzwiesenlamm, mediterraner Kräuterjus, Cassoulette von grünen Bohnen, Bohnenkraut und Oliven-Kartoffelpüree. Auch dieser Gang ist nicht übermäßig subtil, sondern einfach aromenstark und direkt auf den Teller gezaubert. Es tut der Wirkung aber keinen Abbruch, denn das treffliche und saftige Fleisch ist von erstaunlich hoher Qualität und makellos gebraten. Die recht gewöhnlichen Begleiter sind ebenfalls weit überdurchschnittlich zubereitet, so dass ein unkomplizierter, aber ausgesprochen launiger Teller dieser Menüfolge die Krone aufsetzt.

Das Dessert, ein Schokoladeneis in der Waffel (die auf dem Kopf steht) wird begleitet mit etwas Vanillecrème und -eis sowie Bitterorangenfilets. Damit erreicht die Küche allerdings nicht ganz das Niveau der vorangegangenen Gerichte, zumal die Menge an Schokoladeneis (trotz Valrhona-Schokolade) auf Dauer einfach zu massig ist und das Dessert nach einiger Zeit eher sättigt als tief befriedigt.

Der Guide Michelin verleiht diesem Haus das Prädikat „Bib Gourmand“ für gehobene Lokale ohne Michelin-Stern zu erschwinglichen Preisen. Während auch der Feinschmecker (1,5 F) und der Gusto (6,5 Pfannen) eher zurückhaltend bewerten, hat der G&M die Note heuer sogar auf 16 Punkte angehoben. Ganz so stark fand ich diese Darbietung jedenfalls nicht, denn ein gewisses Maß an Raffinesse und sonstige Gepflogenheiten wie in anderen Lokalen mit dieser Note fehlten mir dann doch. Doch auch wenn das Lokal von mir maximal 15 Punkte bekommen hätte, so ändert dies nichts daran, dass dieses Etablissement eine charmante Adresse auf dem Land darstellt, die zwanglos die Möglichkeit bietet, auf gehobenem, aber nicht abgehobenem Niveau zu speisen. Die Servicedamen agieren herzlich und recht kompetent, die Nebenkosten sind fair bepreist und die Atmosphäre hier ist generell als entspannt zu bezeichnen. Kein Wunder, dass sich das Lokal recht großer Beliebtheit erfreut – mittags sogar in noch stärkerem Maße, da dann ein zum Kennenlernen ideales dreigängiges Mittagsmenü zu € 32,50 angeboten wird. Die Einkehr hier kann also durchaus empfohlen werden, wenngleich ich aufgrund der abzuarbeitenden Liste an anderen Restaurants, die mir noch fehlen, vermutlich nicht so schnell wieder hier aufkreuze. Das hat aber nichts mit Enttäuschung zu tun – ich bin im Gegenteil froh, mir dieses „sterne-freie“ Lokal aus der Nähe angeschaut und mir ein insgesamt wohlwollendes Urteil gebildet zu haben.