The Table, Hamburg

„Unverhofft kommt oft!“ (volkstümliches Sprichwort)

Januar 2020

Sonntag, 30. Oktober 2011: im Rahmen eines Kurztrips nach Lübeck entschließe ich mich erstmals zum Besuch eines Zwei-Sterne-Restaurants, nachdem sich meine bisherigen Erfahrungen mit der Haute Cuisine anderthalb Jahre lang ausschließlich auf das Burgrestaurant Staufeneck in Salach beschränkt hatten. Naiv wie ich war, fragte ich damals im noblen La Belle Epoque in Travemünde einen Abend zuvor nach einem Tisch an und bekam – für mich damals selbstverständlich! – eine Zusage. Es war der erste Sonntag nach der Umstellung auf die Winterzeit, so dass Travemünde an diesem verregneten Abend quasi wie leergefegt war und sich ganze sieben Gäste inklusive meiner Wenigkeit in das Restaurant verirrt hatten. Kevin Fehling, dessen Name mir damals praktisch nichts sagte, wurde mit seinem kulinarischen Feuerwerk jedoch zur Initialzündung meiner heutigen Leidenschaft; man kann ohne jede Übertreibung feststellen, dass dieser Tag mein Leben verändert hat. Die atemberaubende und unvergessliche Darbietung von damals ist mir bis heute in bester Erinnerung; auch damals war schon Sommelier David Eitel mit an Bord, der Fehling bis zum heutigen Tage treu zur Seite steht.

Seither hat sich natürlich einiges getan: die COLUMBIA-Hotelgruppe, zu der auch das Hotel in Travemünde mit dem La Belle Epoque gehörte, fuhr Mitte des Jahrzehnts relativ unvermittelt ihr gesamtes kulinarisches Engagement auf ein Mindestmaß herunter – mit dem Ergebnis, dass binnen kurzer Zeit vier Spitzenlokale bundesweit (Marco Polo in Wilhelmshaven, La Belle Epoque in Travemünde, Navette in Rüsselsheim und Il Giardino in Bad Griesbach) schließen mussten. Der seit 2012 mit drei Sternen dekorierte Chefkoch Kevin Fehling hatte diese Entwicklung aber offenbar frühzeitig geahnt und ein kühnes Vorhaben auf den Weg gebracht. Der als riskant empfundene Umzug in die noble Hamburger HafenCity Mitte 2015 wurde jedoch gleichzeitig mit einem noch verwegener anmutenden Konzept vorangetrieben: alle 22 Gäste sollten nämlich an einem einzigen geschwungenen Tisch mit Barhockern Platz nehmen und auch so untereinander ins Gespräch kommen. Wie mir kürzlich zugetragen wurde, war diese Idee der „community tables“ an der Westküste der USA in größeren Städten schon öfters seit fast fünfzehn Jahren anzutreffen, bevor sie in ähnlicher Form an die Ostküste und nach Europa überschwappte – in Deutschland dagegen blieb sie praktisch unerprobt. Allen Unkenrufen zum Trotz hat Kevin Fehling hier das gefragteste Sternerestaurant der Republik binnen kürzester Zeit etabliert – Wartezeiten von vier bis sechs Monaten für einen Platz unter der Woche sowie bis zu einem Jahr (!) für einen Platz am Wochenende sind keine Seltenheit. Unter den Gästen findet sich auch reichlich internationale Klientel, so dass es einigermaßen verwundert, dass dieses erfolgreiche Konzept auf Sterneniveau bislang nicht in Deutschland kopiert worden ist (oder ist es gar patentiert?!).

Ganz selten passiert es jedoch, dass kurzfristige Absagen bzw. ein Mangel an Kandidaten auf der Warteliste dazu führen, dass vereinzelt ganz spontan Plätze frei werden – dann heißt es schnell sein! Wie es der Zufall so will, wird prompt an einem Donnerstagabend ein Platz für den Tag darauf frei – und das an einem Wochenende, an dem ich nichts vorhabe! Wer hier essen will, muss schon bereit sein, einiges auf sich zu nehmen – also fix reserviert und ab nach Hamburg! So eine Gelegenheit kommt so schnell nicht wieder, denn auch nach fast fünf Jahren ist der Hype um dieses Lokal ungebrochen! Ich kann es kaum erwarten …

Endlich angekommen stelle ich fest, dass die abends oft wie ausgestorben wirkende HafenCity sogar freie Parkplätze direkt am Lokal zu bieten hat; einem ungetrübten Besuch sollte jetzt nur noch wenig im Wege stehen. Ich betrete also nach Juni 2016 zum ersten Mal wieder das brutalistisch anmutende Innere des Restaurants: graue Betonwände und -pfeiler sowie eine extrem hohe Decke, die teils mit schalldämpfenden Schaumstoffsegmenten verziert ist. Aus dem Lautsprecher tönt leise Lounge-Musik, und außerdem sind die schlanken Glasfenster von innen mit Vorhängen verdeckt – vielleicht sollen hier neugierige Blicke von außen oder etwaiger Sozialneid vermieden werden. Ansonsten bezieht das künstlich anmutende Lokal seinen Reiz praktisch ausschließlich aus dem sorgsam beleuchteten Tisch (der der eigentliche Star des Lokals ist), der teils einsehbaren Küche (wo die Kreationen angerichtet werden) und dem Obergeschoß mit dem Wartebereich für Gäste, die zu einer „ungelegenen“ Zeit kommen. Aufgrund des gigantischen Aufwands wird hier nämlich lediglich ein einziges Menü angeboten, das in zwei Phasen (beginnend um 19 oder 20 Uhr) aufgetischt wird. Wer also um 19.30 Uhr aufkreuzt, nimmt auf dem „Balkon“ den Aperitif ein und schaut von dort oben dem emsigen Treiben zu, bis er um kurz vor 20 Uhr an den Platz geführt wird. Dieser ist zunächst mit Ausnahme einer beigen Platzdecke und einem Wasserglas leer, denn das jeweilige Besteck wird mit jedem Gang neu aufgetragen. Kevin Fehlings avantgardistische Küche soll allerdings nicht nur kulinarisch anregend wirken, sondern auch unterhaltsam sein. Drücken wir es mal so aus: von dem lässigen De Librije im niederländischen Zwolle ist es noch ein gutes Stück entfernt, aber für das vergleichsweise spießige Deutschland ist selbst das Konzept des The Table schon beispiellos. Wer indes an Showeffekten gar keinen Gefallen findet, der sollte diesem Lokal besser gleich ganz fernbleiben.

Das einzige Menü des Abends, bestehend aus sieben Gängen und diversen kleineren Eingebungen, ist preislich mit € 220 im unteren Bereich für drei Sterne angesiedelt und mehr als fair bepreist im Hinblick auf die zu erwartende Leistung, zumal auch die Nebenkosten im überschaubaren Rahmen bleiben. Bevor es losgeht, werde ich jedoch nicht nur von Sommelier David Eitel, sondern auch von Chefkoch Kevin Fehling an meinem Platz persönlich begrüßt, der sich offenbar gut an mich erinnern kann. Sehr angenehm dabei wie immer der Charakter des Chefs, der gänzlich uneitel (ist das jetzt ein Wortspiel?) auftritt und bereitwillig Auskünfte erteilt. Auch während der Arbeit herrscht in der Küche eine konzentrierte, aber recht gelöste Arbeitsatmosphäre, in der jeder Handgriff sitzt – was cholerische Ausbrüche überflüssig macht.

Den opulenten Einstieg betitelt der Chef mit „Das Tor zur Welt“ – ein angemessener Name, da bei den Amuses Einflüsse aus den unterschiedlichsten Winkeln der Welt integriert sind.
Der erste Gruß, „Flowers for you“, ist schon eine Art Signature Dish, auch wenn der Inhalt immer wieder mal modifiziert wird. Diesmal bestand das Cornetto aus gelierter roter Bete, Shisokresse, Erbsencrème und essbaren Blüten obenauf.
Es folgt ein Wagyu-Pastrami-Brötchen, das im Vergleich zum ersten Amuse die Intensität gleich potenziert: die einem Macaron nicht unähnlich sehende Petitesse besteht neben den annoncierten Zutaten aus Tomatenbaiser, Gurke, Barbecue-Sauce und Salat – erstaunlich genug, wie man all dies auf so engem Raum drapieren kann. Noch erstaunlicher ist indes die Tatsache, wie das Baiser auf der Zunge zergeht und alle Aromen deutlich herauszuschmecken sind – ein kleines Meisterwerk!
Als drittes folgt Ei Carbonara mit weißem Trüffel – das auf einem Hühnerfuss plazierte Ei ist außerdem mit Petersilie, Basilikum, Speck, Parmesan und Risoni-Nudeln veredelt. Das klingt wild, aber die Rechnung geht voll auf.
Der vierte Appetizer, „Green Ceviche“, ist wieder ein kleines Meisterwerk: der Kabeljau ist begleitet mit Curry, Paprika, Apfel-Eis, gelierter Avocado und geflämmter Peperoni – ein meisterhafter Einfall, der scheinbar völlig Unvereinbares hinreißend kombiniert.
Der letzte Teil der Parade ist ein Coq-au-vin-Bun, der mit den bloßen Fingern verzehrt wird. Äußerlich ist da kaum mehr als der geflämmte Hefeteig sowie Rotweingelée und frittierte Petersilie obenauf auszumachen. Das superbe Innenleben, allerbestes Hähnchenfleisch, hat es jedoch wahrlich in sich.
Fazit: allein dieser phänomenale Reigen würde schon den Besuch rechtfertigen. Damit hängt Grand Chef Kevin Fehling die Messlatte bereits so hoch wie es sich nur wenige andere (beispielsweise Peter Maria Schnurr im Leipziger Falco oder Matteo Ferrantino im ebenfalls in der HafenCity gelegenen bianc) trauen. Aber das sollte ja erst der Anfang sein …

Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt vereint fruchtige (Mango), würzige (Tandoori), süßliche (Kokossud) Aromen und verschiedene Temperaturen (geeiste Dillperlen) souverän auf einem Teller mit separatem Schälchen. Während der Teller eher puristisch die Forelle nur mit ein paar Tropfen Sud, Tandoorimousse und kräuterlastigen Saucen begleitet, tummeln sich in dem Schälchen Forelle, Senfkörner und Dillperlen. Neben einem intensiven Geschmackserlebnis beeindruckt auch die Leichtigkeit, mit der diese Komponenten stimmig verquickt werden – ein starker Einstieg!

Das lässt sich vom nächsten Gang leider weniger behaupten: ungestopfte Gänseleber kombiniert man hier mit Räucheraal (wehmütig denke ich an Josef Bauer und den legendären Landgasthof Adler in Rosenberg zurück, wo diese Kombination etliche Male vorzüglich klappte) und mit einem Spektrum an disparitätischen Aromen, die nicht wirklich zu einem sinnvollen Ganzen zusammenfinden. Während die Leber als Eis, Mousse und Terrine daherkommt, wirken Ananas, roter Pfeffer und Estragon in Summe zu gewollt, zumal ein Sud von grünem Apfel für weitere Verwirrung bei den Geschmackspapillen sorgte: hier fehlte mir eine intendierte geschmackliche Aussage. Ich stelle fest, dass ich zum ersten Mal von Kevin Fehling ein Gericht vorgesetzt bekommen habe, das mir nicht wirklich zusagen konnte …!

Kaviar „AKI“ und Rindertatar stellt natürlich eine zu bewährte Kombination dar, um sie unreflektiert ins Programm dieser Avantgarde-Küche aufzunehmen. Aus diesem Grund versteckt man das hervorragende Tatar unter einem cremeweißen Kartoffelschaum auf einem Teller und auf dem anderen den Kaviar, thronend auf einem eingedickten Kartoffel-Dashi und garniert mit ein paar Tropfen von Sudachi-Gel. Während der erstgenannte Teller voll einschlug, drängte sich mir der Eindruck auf, dass das Dashi-Fundament des Kaviars beim zweiten Teller keinen adaquäten Ersatz für den klassischen Sauerrahm darstellte und der Wunsch stärker als die Realität war.

Nach diesem leichten Zwischentief übertraf die Küche bei Kabeljau mit Krustenbraten, Grünkohl-Pinkel-Porridge und Senfhollandaise das gewohnte Niveau dagegen noch: dieser ungewöhnlich produktbezogene Teller begeisterte mit feinen Aromen und einem Hauptdarsteller, dem Raum zur Entfaltung gegeben wurde. Der Krustenbraten kam nämlich lediglich als frittierte Haut und winzige Würfel, die die satte Tranche des Fischs toppten, auf den Teller. Eine klare Dashi bildete dagegen ein wohltuend zurückhaltendes Fundament für die anderen Komponenten, die prächtig miteinander harmonierten.

Als Hauptgericht hatte sich die Küche eine nur hellrosa gebratene Challans-Entenbrust mit wenigen Salzkristallen obenauf ausgedacht. Auch hier prägte fast schon auffallende Zurückhaltung den Teller, denn außer einer kraut-lastigen Sommerrolle, einer Hollandaise von Thai-Curry und Kokos-Ingwerjus befand sich auf ihm nichts weiter als eine kleine Haube Kalamansi-Gel (wenn ich mich noch recht erinnere) und eine falsche Erdnuss aus einer nicht weiter identifizierten, erdig anmutenden Crème. Ist das eine neue Reduktion, die hier Einzug hält? Man könnte es fast meinen, doch das durchdachte Gericht braucht nicht viel, um zu glänzen. Ungewohnt für den Küchenstil hier, aber ausgesprochen stimmig!

Ein kompaktes und in jeder Hinsicht außergewöhnliches Dessert ist „Pavlova in Weiß“, ein fast schon chaotisch angeordnetes Dessert aus Scheiben von Pfefferbaiser. Unter den ineinander verkeilten Bruchstücken befinden sich Jasmincrème, Galganteis und filetierte Grapefruit. Diese ebenfalls recht stark asiatisch inspirierte Kreation verblüffte mit feiner Säure, sorgsam balancierter Würze, eleganter Cremigkeit und gewagter, vollkommen asymmetrischer Darstellung. Eine entfernte Ähnlichkeit hatte die Präsentation übrigens mit dem verglecihbar kühnen Einfall von Andreas Widmann im Königsbronner ursprung im März des vergangenen Jahres, als dünne Tafeln von geeister Schokolade und roter Bete (Baiser) auf einem Sorbet von Berberitze drapiert wurden.

Ein weitaus kompakteres zweites Dessert läutet das Ende des offiziellen Teils ein: glasierte Rote Bete ummantelt hier ein Yuzuganache. Ein Rote-Bete-Apfel-Sorbet und aromatisiertes Crumble aus (typisch herben) Nori-Algen machen aus diesem optisch harmlos anmutenden Ausklang ein wenig süßes und ausgesprochen diffiziles Experiment, das seine Wirkung nicht verfehlt. Der Lust am Experimentieren ist Kevin Fehling treu geblieben, doch scheinen sich die Prioritäten verschoben zu haben: der Hang zu präsenterer Würze und der Verzicht auf zu viele Komponenten ist nicht zu übersehen.

Anstelle von klassischen Petits fours gibt es heuer drei Cocktails (wenn man sie so bezeichnen möchte): einen „Prince of Wales“, der hier in in Form eines Baisers mit Sahne und hauchdünnen Streifen von Bitterorange interpretiert wird. Sodann folgt ein „New York Sour“ mit Whiskyschaum und einem Granité von Rotwein obenauf sowie ein herzhafter „Spicy Lumumba“, dessen recht kräftige Schokoladencrème mit Sternanis und Kardamom veredelt ist. Verfremdung war schon immer eine Stärke dieser Küche – und dieser pfiffige Beitrag mag als Beleg dafür dienen.

Die Besten treibt oft der Zweifel um – dass auch Kevin Fehling da keine Ausnahme macht, erkannte ich an diesem Abend an der etwas veränderten Stilistik gegenüber früheren Tagen. Prägten einst farbenfrohe Kreationen und verblüffende Aromenspiele die Teller, so wirkte die Menüfolge heute konzentrierter, mutiger gewürzt und etwas weniger ausgelassen – mehr als kreativ war sie dennoch. Der Gault&Millau honorierte dies in seiner 2020er-Ausgabe (endlich) mit 19 Punkten, der zweithöchsten Note. Der FEINSCHMECKER vergibt übrigens 4,5 F, während der Guide Michelin und der Gusto bereits die Höchstpunktzahl vergeben. Kein Wunder, denn der virtuose Umgang beim Kombinieren ungewohnter Aromen gelingt hier weitgehend vortrefflich und setzt Maßstäbe.

Und dennoch: die Modifizierung eines Stils ist manchmal mit leichten Risiken verbunden, weil nicht alles von einem Tag auf den anderen reibungslos umgestellt werden kann. Vor diesem Hintergrund tue ich den zweiten Gang mit der Gänseleber als etwas schwächeren Gang ab, der mich nicht ganz überzeugen konnte, aber dennoch wegweisend ist. Außerdem entnehme ich der hauseigenen Lektüre, dass Wahabi Nouri vom Hamburger Lokal Piment neuerdings mit Rat und Tat beim Thema Gewürze zur Seite steht – eine erstaunliche und mutige Symbiose, die verdeutlicht, dass Fehling noch vieles vor hat und ihm Stillstand zuwider ist. Diese kleine Findungsphase führte letztlich wohl dazu, dass ich den Premierenbesuch hier im Frühjahr 2016 marginal stärker eingeschätzt habe. Dass es der Beliebtheit des Lokals indes keinen Abbruch tut, zeigt allein schon die Reservierungslage. Teil des Konzepts ist auch die Einbindung aller Küchenmitarbeiter in den Service, da an einem Abend praktisch jeder Mitarbeiter irgendwann mal vor einem steht und eine Speise erläutert. Außerdem findet David Eitel trotz eines verhältnismäßig kleinen Weinvorrats immer noch die passenden (und meist ungewöhnlichen) Tropfen zur Begleitung der Gerichte – was keineswegs immer leicht fällt bei solch individuellen Gängen.

Die Reise hat sich auf jeden Fall gelohnt – und wer ernsthaft bei dem Thema Haute Cuisine mitreden will, der muss hier sowieso irgendwann vorbeischauen! Klare Emp-Fehling – pardon, Empfehlung!