„Gute Eigenschaften sind die wahren Kleinode des Geistes, aber sie müssen sozusagen erst in gute Lebensart gefasst werden, und wer sich selbst beliebt machen will, muss nicht mit Festigkeit und Kraft, sondern auch mit Grazie handeln.“ (John Locke)
UPDATE (März 2024)
Immer wieder muss ich mir vor Augen führen, wie unwahrscheinlich diese feine Adresse doch ist: im weitgehend ländlich geprägten Pfälzerwald ist die einfach gehaltene Wanderhütte eine weitaus häufigere Erscheinung als ein nobles Spitzenrestaurant, zumal die einst dank ihrer Schuhindustrie prosperierende Region um Pirmasens und Hauenstein heute schweren wirtschaftlichen Zeiten entgegen sieht und einen deprimierenden Niedergang in den letzten Jahrzehnten hingelegt hat. Dennoch zieht die Gastgeberfamilie Pavić nicht nur schon seit mehr als einem Jahrzehnt unverdrossen ihr Ding hier durch, sondern offeriert die dargebotenen Speisen dazu noch immer zu hochanständigen Preisen. Das lockt auch Gäste aus dem unweit gelegenen Frankreich an, die schon lange wissen, welch feine Adresse sich in dem karminroten Haus an der recht stark befahrenen Umgehungsstraße verbirgt. Auch für mich sollte es schon der vierte Besuch binnen gut zweier Jahre werden, obwohl die Entfernung zu meinem Wohnort nicht so gering ist. Leider meint es Petrus nicht gut mit mir an diesem Frühlingstag, denn nicht zuletzt wegen des anhaltenden Regens werde ich an diesem Samstagnachmittag gar der einzige Gast bleiben. Das schreckt den herzlichen Chef und Gastgeber Vjekoslav Pavić, der gleich zu Beginn an meinem Tisch erscheint, freilich nicht davon ab, mir trotzdem die volle Palette anzubieten, was das Lokal auffahren kann …
Sommers bietet sich zusätzlich die Gelegenheit, Platz auf der lauschigen Terrasse zu nehmen, aber selbst in der kälteren Jahreszeit macht das vinophile Ambiente des Lokals, bei welchem man sich in eine mediterrane Villa versetzt glaubt, immer etwas her. Zugegebenermaßen ist die Stimmung bei einem vollbesetzten Haus meist deutlich ausgelassener, aber den Servicestandard nur deshalb herabzusetzen, weil sich lediglich ein Gast an diesem Mittag hierher „verirrt“ hat, kommt überhaupt nicht infrage.
Eine Auswahl ist angesichts des gastfreundlich kalkulierten fünfgängigen Menüs zu € 115 (sogar noch günstiger als beim letzten Besuch!) schnell getroffen, doch eine Handvoll schmucker Gerichte à la carte als Alternative bietet sich trotzdem an – zumal sich auch Heinz Winklers Klassiker „Kartoffelschnee mit Sauerrahm, Schnittlauch und Kaviar“ meist unter ihnen befindet. Doch wie auch immer die individuelle Wahl ausfallen mag – los geht es grundsätzlich mit einem Süppchen, wobei der Klassiker des Hauses natürlich besonders gern gesehen ist. Das geschäumte Steinpilzsüppchen mit Schnittlauchöl und Sherry fremdelt zwar etwas mit der Jahreszeit, punktet aber ansonsten mit allem, was man von einer exzellenten Suppe erwarten darf: Schlichtheit, Eleganz und große Tiefe im Nachhall – große Kunst in leisen Tönen eben.
Das Parisienne-Brot mit der leicht säuerlichen Crème fraîche passt zu der lockeren Atmosphäre nach wie vor ausgezeichnet (zumal auch die Qualität im oberen Bereich angesiedelt ist) und bleibt daher zu Recht als Institution unangetastet.
Den natürlichen Eigengeschmack ohne aufwendige Dekoration in den Mittelpunkt zu rücken – das hat sich die Küche als ein Dogma auf ihre Fahnen geschrieben. Tatsächlich wirkt da der Auftakt ins Menü fast schon ungewohnt bunt, aber dennoch bleibt das marinierte Filet vom schottischen Ikarimi-Lachs klar im Mittelpunkt des Geschehens. Die inspirierte und etwas ungewöhnliche Begleitung mit Tropfen von Mandarine sowie Wasabicrème gewinnt durch das sorgsame Abschmecken mit Chili und Ingwer noch zusätzlich an Kontur – ein bekömmlicher und unkomplizierter Auftakt von frühlingshafter Frische und mit klarem Fokus auf die Produktqualität.
Winkler’sche Schule in Reinkultur gibt es im nächsten Gang zu bewundern: zweifellos würde das adrette Arrangement aus glasigen Ama-Ebi-Garnelen, Chicorée als Einlage und Dillvinaigrette auch so schon optisch wie geschmacklich einiges hermachen, doch mit dem aufgegossenen Schaumsüppchen von Hummer, dessen Tiefe und Intensität fraglos an den verstorbenen Altmeister aus Aschau erinnert, wird das gar nicht sonderlich komplex ersonnene Gericht effektvoll abgerundet. Gerade der harmonische Rückgriff auf nur wenige Komponenten – so korrespondiert der bittere Chicorée wunderbar mit der herben Aromatik des Süppchens – zeigt auf, dass die Stärke der hier präsentierten Gerichte wie so oft in ihrer Schlichtheit liegt, die immer wieder die Aufmerksamkeit des Gastes auf die profunde Qualität der wenigen Zutaten und ihre Zubereitung lenkt.
Auch beim Fischgang kann die Küche die Muskeln spielen lassen ohne dabei den Teller überfrachten zu müssen: wer in der Situation ist, solch saftigen bretonischen Seeteufel zu offerieren und ihn so zu garen, dass von der typisch festfaserigen (und leicht unangenehmen) Konsistenz des Fleischs praktisch kaum mehr etwas übrig bleibt, der kann es sich erlauben, nichts weiter zu tun als das Filet knapp in Nussbutter zu braten und damit ein Maximum an Wohlgeschmack zu erzielen. Sodann bette man den Hauptdarsteller auf Bärlauchspinat mit Pinienkernen und kombiniere ihn wunderbar schlüssig mit Fenchelmousseline sowie Safransauce. Et voilà: fertig ist ein vorzüglicher Teller ohne Effekthascherei. Es mag unspektakulär aussehen, aber mehr als nur einmal habe ich schon erlebt, wie oft diese Küche unterschätzt wird – und dieser Teller liefert ein typisches Beispiel dafür, warum. Außerdem rufe man sich am besten an dieser Stelle nochmals den aufgerufenen Menüpreis ins Gedächtnis …
Bodenständige Raffinesse kennzeichnet auch den Hauptgang, der ein wenig plakativ wirken mag, aber dafür im Gegenzug angesichts der großzügigen Portion das Prädikat eines Hauptgerichts auch fraglos verdient. Die Qualität der Produkte kann einmal mehr kaum anders als mit ausgezeichnet beschrieben werden, denn nicht weniger als vier saftige Tranchen der Brust vom Elsässer Perlhuhn mit krosser Haut lassen per se schon nichts zu wünschen übrig. Gebettet auf Knöpfle mit jungem Spinat und gerösteter Hefe könnte man sich diesen Teller sogar mit etwas Phantasie in einer ambitionierten Wanderhütte vorstellen, wenn da nicht die Périgord-Trüffel den Teller erkennbar dem Anspruch einer solchen Hütte entreißen würden. Nörgler mögen spotten, dass das Gericht ein wenig überraschungsfrei daherkommt, aber spätestens mit der Zugabe der überragenden Trüffelsauce hat man doch wieder demonstriert, dass die enorme Substanz in Summe einmal mehr zurecht beeindruckt.
Als treuer Gast des Hauses erhalte ich auf dem mir schon gut bekannten dekorativen Geschirr als Aufmerksamkeit den Käsegang-Klassiker des Hauses: Variation von Comté entpuppt sich in puncto Design auf jeden Fall als Blickfang, doch auch die Präsentation des Käses als Crème (ganz unten versteckt), gebackener Brandteig mit Käsefüllung und schließlich in naturbelassener Form erfüllt einen dramaturgischen Sinn. Die kleinen Brandteigbällchen und die fermentierten Pfefferkörner setzen die würzige Salinität des Gangs in ein schönes Spannungsfeld mit den süßen Aromen des Gels von Williamsbirne. Dieser charmante Einschub punktet nicht nur mit ansprechender Optik, sondern auch den Überraschungen, die einzelne Gäste bei so manchem Gang zuvor vermisst haben mögen. Da dieser beinahe schon ikonische Gang fast immer auf der Karte steht und etliche Merkmale eines Signature Dishs aufweist, kann seine Bestellung nur vorbehaltslos empfohlen werden!
Zum Dessert verzichte ich auf genauere Recherchen, wo Mitte März solch aromatische marinierte Erdbeeren herkommen mögen, doch der Geschmack gibt der Küche auf jeden Fall recht. Unter einem ausgesprochen klassischen Arrangement von karamellisierter Crêpe kombiniert die Küche die Früchte mit einem erfrischenden Champagnersorbet und macht daraus einen klassischen Genuss im schlichten Gewande, der dem Charakter des Lokals bestens zu Gesicht steht und das Menü würdig abrundet.
Als kleinen Ausklang gibt es im Glas noch geschmorte Ananas mit Kokosschaum sowie auf dem Unterteller Schoko-Nougat-Knusper – klein, aber fein. Mit einem kräutrigen Chartreuse lasse ich angesichts der fairen Kalkulation diesen verregneten Nachmittag schließlich ausklingen und bereue die Stippvisite einmal mehr keine Sekunde.
Es ist vollkommen klar, dass die relativ kleine Küche und die schwierige Suche nach Mitarbeitern keine allzu großen Sprünge hier zulassen. Vielmehr ist das Speisenangebot der Brasserie einfach enorm pragmatisch gestaltet: zum einen allein schon wegen der Nähe zur Grenze erkennbar auf französischem Fundament fußend, und zum anderen so gestaltet, dass die Gerichte niemanden überfordern. Überkandidelte oder komplizierte Gerichte erwartet hier kein Mensch, zumal die Pfalz ohnehin für ihre Bodenständigkeit bekannt ist und Portionsgrößen oft wichtiger als kühne Kunstfertigkeit sind. Dennoch wird jeder halbwegs erfahrene Esser schnell erkennen, wie weit dieses Lokal mit seiner Küche der umgebenden Konkurrenz in der Region bereits enteilt ist. Die Kreationen ruhen hier ganz in sich, müssen sich nicht aufspielen und punkten ein ums andere Mal mit leichter Fassbarkeit, superben Produkten und souveränem Handwerk. Tatsächlich gesteht mir Vjekoslav Pavić am Ende meines Besuches, dass er durchaus einen Plan hätte, wessen es bedürfte, um einen zweiten Stern anzustreben. Das kaufe ich ihm ohne Weiteres ab, wenngleich er noch im selben Atemzug einschränkt, dass dies gar nicht wirklich gewollt wäre. Einen Großteil des Charmes in diesem Lokal macht nun einmal seine lässig-charmante Art aus, für die im Sinne eines zweiten Sterns vermutlich ein signifikanter Anteil geopfert werden müsste. Das wäre meines Erachtens kaum im Sinne der Gäste, denn wenn ein zweiter Stern mit einem potentiellen Gästeschwund einher ginge, dann hinterfragt man den Sinn eines Kurswechsels zweimal.
Wenn alles beim Alten bleibt (und davon ist fest auszugehen), dann wird dieses Etablissement sicherlich noch lange Zeit mit all den Vorzügen auf sich aufmerksam machen, die es nun schon seit einem Jahrzehnt auszeichnen. Nicht nur die Gerichte selbst, sondern auch der herzliche Service, das vinophile Ambiente, das gehobene Dinieren ohne Attitüde und die fairsten Preise weit und breit auf diesem Niveau sind Teil des eigentümlichen Zaubers. Auf all dies würde ich jedenfalls weit weniger gern verzichten als auf anspruchsvollere Gerichte – zumal ich ganz klar anmerken möchte, dass eine imaginäre Parade mit den bisherigen besten Gerichten aus allen vier Besuchen aus meiner Sicht ohnehin auf 18-Punkte-Niveau angesiedelt wäre. Doch auch so gilt es als gesichert, dass ich dieser Insel der kulinarischen Glückseligkeit im Südwesten der Pfalz weiterhin die Treue halten werde. Ich dürfte nicht der einzige sein!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Die Brasserie
Landauer Straße 103-105
66953 Pirmasens
Tel.: 06331/7255544
www.diebrasserie-ps.de
Guide Michelin 2023: *
Gault&Millau 2023: 2+ Toques
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2024: 2,5 F
5-gängiges Menü: € 115
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„Die Welt gehört dem, der in ihr mit Heiterkeit nach hohen Zielen wandert.“ (Ralph Waldo Emerson)
UPDATE (Mai 2023)
Das an einer recht stark befahrenen Umgehungsstraße gelegene Restaurant würde ohne seine auffallend rote Farbe vielleicht deutlich weniger Gäste generieren, da es mutmaßlich immer noch zu wenige Personen – selbst in der Region – gibt, die ahnen, welch hochwertige Küche Vjekoslav Pavić mit seinem kleinen Team hier anbietet. In der näheren Umgebung ist das Lokal praktisch ohnehin konkurrenzlos, weshalb Wanderungen im westlichen Pfälzerwald meinerseits inzwischen fast immer mit einer Einkehr hier verbunden sind. Weshalb auch nicht? Das pfiffige Kulinarium mit der ungezwungenen Atmosphäre und der durchaus nicht geringen Getränkeauswahl (was sowohl für die Weinauswahl als auch die Spirituosen gilt) gestattet unbeschwerten, doch keineswegs vorhersehbaren Genuss und lockt auch reichlich Gäste aus dem nahen Frankreich an. Die sommers gut frequentierte Terrasse gibt der Brasserie zudem eine weitere Trumpfkarte in die Hand, die leider nach wie vor nur an drei Tagen die Woche geöffnet ist. Personalmangel und die Tatsache, dass es dieser Region in wirtschaftlicher Hinsicht derzeit weniger gut geht, dürften zwei der offensichtlichsten Gründe dafür sein.
Dessen ungeachtet geht Vjekoslav Pavić mit großem Elan sowie ungebrochenem Verve an die Arbeit und zaubert immer wieder Gerichte auf den Teller, die im besten Fall sogar von höchster Stelle ausgezeichnet werden – wie letztes Jahr im GUSTO geschehen, als der renommierte Restaurantführer ein Gericht mit Pata-Negra-Schwein aus diesem Hause zu den zehn besten Gerichten der abgelaufenen Testsaison zählte. Andere Restaurantguides scheinen dem Chef nicht dagegen nicht dasselbe Maß an Anerkennung zu zollen, weshalb diese Adresse wohl nach wie vor unter dem Radar der meisten Gourmets durchfliegt. Sie ahnen nicht, was ihnen dabei entgeht, denn der ehemalige Souschef der im letzten Jahr verstorbenen Legende Heinz Winkler zeigt immer wieder, dass er sein Handwerk von der Pike auf gelernt hat und trotz der hohen Qualität die gastfreundlichsten Preise weit und breit aufruft.
So auch diesmal: wir kehren diesmal zu dritt hier ein, werden gleich persönlich vom Chef empfangen und freundlich von Ehefrau Lena Pavić an unseren Platz geführt. Danach bekommen wir unaufgefordert eine Kostprobe ohne Extrakosten vorgesetzt – Stammgast zu sein lohnt sich hier auf jeden Fall! Selbige Aufmerksamkeit besteht aus einem dünnen Aufschnitt von fünf Jahre lang gereiftem Joselito Gran Reserva Schinken, der zu dem Parisienne-Brot mit Crème fraîche vollendet passt.
Dank der guten Beziehungen zum Weingut Wilhelmshof in Siebeldingen am Fuße des östlichen Pfälzerwalds (dem wir zuvor sogar einen Besuch abstatteten) gibt es hier neben den durchaus verlockenden Alternativen stets einen alkoholfreien Secco – war es letztes Jahr ein Apfelsecco, so ist es diesmal ein Traubensecco, von dem wir zuvor schon eine Kiste vom Weingut mitgenommen haben. Dazu reicht man als Gruß aus der Küche – wie in diesem Hause durchaus üblich – ein Süppchen, das diesmal sogar zum Trinken aus der Schale gedacht ist. Dieses Hummersüppchen ist gleich ein ganz großer Wurf, denn die wunderbare sämige Konsistenz geht einträchtig Hand in Hand mit dem erdig-intensiven Geschmack, der ganz die Handschrift des Aschauer Großmeisters erkennen lässt. Konsequent behält Vjesoklav Pavić seine Linie bei: die schnörkellos inszenierten Süppchen, welche das Menü praktisch immer einleiten, kommen ohne jeden Schnickschnack aus und überzeugen mit profunder geschmacklicher Tiefe stets aufs Neue.
Die Entscheidung für das fünfgängige Menü zu € 125 ist schnell gefällt, wobei nicht unerwähnt bleiben sollte, dass hier – mit Ausnahme von Samstagabend – stets ein halbes Dutzend weiterer Gerichte mit Klassikerstatus zu anständigen Preisen à la carte offeriert wird. Wir bleiben jedoch der Menüfolge treu, die diesmal mit Salat vom jungen Kohlrabi mit Ziegenfrischkäse, reduziertem Quittensaft, Piemonteser Haselnüssen und Mohn eröffnet wird. Das originelle Arrangement innerhalb des Kreises (der übrige Schmuck ist auf dem Teller aufgedruckt) wartet trotz der Kompaktheit mit subtil ausgeloteten Aromen auf: Säure, Bitterstoffe, Cremigkeit und die leichte Süße des Mohns werden sorgsam ausbalanciert und sind dabei alle sehr deutlich herauszuschmecken. Der Rückgriff aus die nach wie vor etwas verpönte Präsentationsform Salat ist zudem gelungen, zeigt dieser Teller doch auf, was man auch daraus zaubern kann, wenn ein individueller Einfall mit ungewöhnlichen Produkten umgesetzt wird und eine vermeintlich plumpe Zutat enorm aufwertet. Der zweckdienliche Einsatz der reizenden Texturen hält zudem die Aufmerksamkeit des Gastes bis zur letzten Gabel hoch und schärft die Sinne für die wundervollen Details in diesem recht ungewöhnlichen Gericht. Fraglos ein gelungener Auftakt abseits der Konvention – sehr schön!
Ein saisonaler Höhepunkt ist der Pfälzer Spargel in Champagnernage mit Senfkörnern und Estragon: schon die grandiose Nage ist eine abermalige Verneigung vor dem Lehrmeister, doch auch der leichte Rest an Biss, der dem Spargel nach dem Dämpfen bleibt, zeigt, dass die Präzision bei wichtigen Details absolut stimmt. Zudem punktet das Gericht mit sorgsamer Würze, denn die genau richtige Mischung an wohldosiertem Estragon und Senfsaat verleiht dem Gang eine facettenreiche Aromatik, die nichts Vorhersehbares hat und keine Langeweile aufkommen lässt. Im Verbund mit der kreativen und doch reduzierten Präsentation entsteht auch daraus ein ausgezeichnetes Gericht, das sich wahlweise gänzlich unbeschwert oder auch mit tiefer Beglückung bei angemessen langsamem und würdigem Verzehr genießen lässt. Großartig!
Zum Höhepunkt des Tages – ja, es geht noch besser! – sollte jedoch gegrillter Felsenoktopus auf Ochsenschwanzragout mit Fregola Sarda und Rucola werden. Neben dem makellosen Handwerk und der bemerkenswerten Produktqualität ist es diesmal die große Spannweite verschiedener Konsistenzen, die dem Gang seinen Reiz verleiht. Der festfleischige, aber keineswegs zu harte Pulpo harmoniert dabei ganz wunderbar mit dem mürben Ragout, das seinerseits einen angemessenen Kontrast durch die Knackigkeit des italienischen Klassikers erfährt. Cremiges Rucola steuert noch entsprechende Bitterstoffe bei, die dem eigenwillig und durchaus rustikal interpretierten Gericht den letzten Feinschliff verpassen. Erneut sehr überzeugend, keine Frage!
Fast immer gibt es hier in einer Menüfolge den einen Moment, bei dem ich unterschwellig spüre, dass mit anderen Möglichkeiten sogar noch durchaus mehr möglich wäre: das ist immer dann der Fall, wenn mal ein Gericht präsentiert wird, das nicht ganz dieselbe Meisterschaft wie die anderen Menüpunkte erfordert und insgesamt etwas schlichter umgesetzt ist. Damit wir uns richtig verstehen: es gibt an Brust und Keule von der Bresse-Poularde mit Morcheln, jungen Erbsen und neuen Kartoffeln überhaupt nichts auszusetzen. Das sichere Handwerk kann auch hier jederzeit erahnt werden, doch muss es eben ohne die Raffinesse seiner Vorgänger auskommen. Viel mehr als das, was vom Service an verwendeten Produkten angekündigt wird, muss man hier nicht sagen – dennoch erreicht natürlich auch dieser leicht fassbare Gang dank exemplarischer Produktqualität ein problemlos vorzeigbares Niveau. Worauf ich hinaus will: mit der Zahl an Mitarbeitern in der Küche kann angesichts des Pensums, das hier zweimal am Tag zu bewältigen ist, einfach nicht jeder Gang zu einem kunstvollen Husarenstück geraten. Manchmal ist Pragmatismus eben das Gebot der Stunde – und wenn dieser immer noch solche Ergebnisse zeitigt, wovon reden wir dann eigentlich?!
Ähnliches trifft auch auf das Dessert zu: eine eher simple Idee wird optisch ansprechend und fehlerfrei in Szene gesetzt: eingelegte Pfälzer Erdbeeren mit Basilikumparfait ist ein plakatives Dessert, das dank der Basilikumnote eine allzu plakative Süße elegant umschifft. Das ermöglicht heiteren Genuss, der keinen tiefen intellektuellen Zugang erfordert und daher sicherlich keinen Gast überfordert – ein Dessert auf Ein-Stern-Niveau mit hohem Wohlfühlfaktor eben.
Die Nougatsteine rechts bilden hier stets einen festen Bestandteil der Petits fours, während die andere Komponente variabel gestaltet ist und diesmal aus einem köstlichen Espuma von Konstantinopeler Apfelquitte mit zweierlei Sesam und regionalem Pfälzer Honig besteht.
So bleibt die Brasserie zumindest in meinen Augen eine Stätte der Sorte wie es sie in der Grande Nation überreichlich, aber in der Bundesrepublik immer noch zu wenige gibt: unkomplizierter und unbeschwerter Genuss im Sinne des französischen Savoir vivre trifft hier auf eine Küche, die immer wieder mit reizenden Einfällen neue Gäste gewinnt und weit mehr als etwa nur gehobene Wirtshauskost zu bieten hat. Nimmt man das nach wie vor faire Preis-Leistungs-Verhältnis hinzu, dann fällt es nicht schwer, diese Adresse als eine der sympathischsten weit und breit zu bezeichnen. Chefkoch Vjekoslav Pavić ist zudem ein durchaus leutseliger Typ und gewährt allen Interessenten durchaus Einblick in seine Arbeit, wenn er auf Nachfrage detailliert Auskünfte über Produkte, deren Herkunft oder die Zubereitung erteilt. Dabei ist es gut vorstellbar, dass mit einer geringeren räumlichen Beschränkung oder mit mehr Personal insgesamt sogar noch ein höheres Niveau drin wäre: dass der Chef einst bei der im letzten Jahr zu früh verstorbenen Legende Heinz Winkler nicht weniger als drei Jahre den Posten des Souschefs bekleiden durfte wird an mehr als nur einer Stelle deutlich. Immer dann, wenn mal wieder eine monumentale Sauce oder eine punktgenaue Zubereitung von Krustentieren beeindruckt, dann glaubt man ein wohlwollendes Lächeln des großen Mentors von seinem Logenplatz im Himmel aus vernehmen zu können.
Jedenfalls macht der kroatische Chef hier einen vollständig glücklichen Eindruck und ruht ganz in seiner inneren Mitte – das merkt man ihm und seinen Gerichten gleichermaßen an. Dass auch höher dekorierte Kollegen wie Klaus Erfort aus dem benachbarten Saarbrücken vorbeischauen, verdeutlicht zudem, dass man sich in der Brasserie hinter dem offerierten Niveau keineswegs verstecken muss. Ein Besuch lohnt sich daher mit Sicherheit!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Die Brasserie
Landauer Straße 103-105
66953 Pirmasens
Tel.: 06331/7255544
www.diebrasserie-ps.de
Guide Michelin 2023: *
Gault&Millau 2022: 2+ Toques
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2023: 2 F
5-gängiges Menü: € 125
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„Wer seine Gesundheit durch allzu strenge Lebensweise zu erhalten sucht, begibt sich damit in eine fortlaufende und langwierige Krankheit.“ (François de la Rochefoucault)
UPDATE (Oktober 2022)
Zwei ausgiebige Wanderungen im Pfälzerwald an einem herrlich sonnigen Herbstwochenende machten es mir möglich, schneller als erwartet hier wieder einzukehren. Angesichts der mir noch sehr präsenten Leistung, die das Team um Vjekoslav Pavić im Frühjahr abgerufen hatte, war die Vorfreude entsprechend groß und die Wahrscheinlichkeit einer Enttäuschung entsprechend gering. Mir fiel es zudem nicht schwer, meiner auf diesem Gebiet noch wenig erfahrenen Begleitung den Mund wässrig zu machen und somit zu zweit hier einzukehren.
In dem auffälligen, knallroten Gebäude am Stadtrand von Pirmasens kommen vor allem zwei Arten von Gäste auf ihre Kosten: Vinophile und Gäste, die nicht unbedingt den ganzen Abend im Restaurant zubringen und in lässigem Ambiente gehoben speisen möchten. Das weiß auch Patron Vjekoslav Pavić und bietet dementsprechend eine pfiffige, reizende und meist (aber nicht immer!) leichte Küche an, die sich nicht nur dank eindringlicher Optik einprägt, sondern auch mit klaren Geschmacksbildern punktet und sich nicht endlos hinzieht. Trotzdem haftet dieser Adresse immer noch der Status eines Geheimtipps an, da sie für meine Begriffe in so manchem Guide zu wenig berücksichtigt und entsprechend (unter)durchschnittlich bewertet wird. Ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis wird man aber auf diesem Niveau abends schwerlich sonst irgendwo finden, was auch schon etlichen französischen Gästen, für die es bis zur Grenze ein besserer Katzensprung ist, aufgefallen zu sein scheint.
Leider erfahren wir, dass abends nur das Menü und nicht die Klassiker à la carte – diese gibt es nur mittags – angeboten werden, doch wollte nun jemand ernsthaft meckern bei einem Preis von € 125 für fünf Gänge?! Die leichte Enttäuschung ist also schnell vergessen, so dass wir uns jetzt auf die kommende Parade freuen und auf eine Bestätigung der Eindrücke vom Frühjahr hoffen. Wie schon vor einem guten halben Jahr beginnt die Darbietung mit einem Waldpilzsüppchen, das wunderbar subtil mit Sherry abgeschmeckt ist und mit Schnittlauchöl perfekt abgerundet wird. Dieser fast schon ikonische und sehr körperbetonte Einstieg punktet mit ungeheuer dichtem Geschmack und lässt einen angesichts seiner Intensität schnell vergessen, dass es keine weiteren Amuses oder dergleichen gibt. Wozu auch, wenn ein Einstieger so aromensatt gerät?!
Die Brotauswahl besteht zwar „nur“ aus einem Parisienne-Brot mit Crème fraîche von aufgeschlagener Kuhmilch, doch angesichts der weit überdurchschnittlichen Qualität wird dieses Körbchen im Laufe des Abends mehrfach wieder aufgefüllt werden müssen …
Dann geht es auch schon los: das Tatar vom Balfego-Thunfisch ist eher plakativ als raffiniert inszeniert, verfehlt seine Wirkung aber nicht. Übermäßig komplexe Texturen sucht man hier sowieso vergebens, weil die meisten Teller zwar mit farbenfroher Optik, aber praktisch immer in klaren Strukturen daherkommen. Die Avocadocrème und die gestoßenen Haselnüsse verstecken sich in aromatischer Hinsicht nicht, lassen dem Hauptprodukt von schöner mineralischer Frische aber genügend Raum zur Entfaltung. Zur Abrundung tragen noch etwas Ingwer und eine vermutlich mit Limette verfeinerte Vinaigrette bei, welche dem Gang einen fruchtig-frischen Touch verleiht – ein reizender Auftakt, dessen Verzehr ganz unbeschwert gerät. Dazu noch ein Glas Vinopur Weiss vom Weingut Bähr – und fertig ist das ganz unkomplizierte Glück!
Ganz der Jahreszeit huldigt der zweite Gang: Schaumsüppchen vom Muskatkürbis punktet mit wohldosierter Schärfe von Curry und vorzüglicher Cremigkeit, doch die Idee, dem Gang mit Nordseekrabben eine maritimere und durchaus eiweißlastige Note zu verleihen, macht durchaus etwas recht Eigenständiges. Der Kürbis selbst wird in dünne Scheiben gehobelt, behält aber dank nur ganz kurzer Dünstung einen wohltuenden Restbiss, welcher durch die aromatischen Kerne noch weiter verstärkt wird. Auch das hinterlässt einen starken und nachhaltigen Eindruck.
An der Bewertung des nächsten Gangs dürften sich die Geister etwas scheiden, denn auch ich habe lange mit einer Einordnung dieses Tellers gerungen. Eine überaus generöse und luxuriöse Portion an Bouchotmuscheln thront auf einem fraglos erstklassigen Safransud, der nicht zuletzt aufgrund der Verfeinerung mit Fenchel und Dill sehr gut gelingt. Andererseits frage ich mich, ob ich für so einen Gang unbedingt ein Sternerestaurant oder nur einen gehobenen Italiener aufsuchen muss, zumal sich der Verzehr ganz schön hinzieht. Nach vollbrachter Tat wäge ich die Argumente ab …
… und werde relativ zügig sowie gänzlich unerwartet in meinen Beurteilungen jäh unterbrochen: nicht nur für den überdurchschnittlich interessierten Gast (also mich), sondern auch für meine Begleitung streut die Küche einen kostenlosen Zusatzgang ein, der sich auch noch als der stärkste Beitrag des Abends entpuppen sollte. Der Braten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein ist erwartungsgemäß rustikal, aber im Grunde genommen eine reine Wonne. Zwei Nocken von Süßkartoffelcrème und etwas Karottenjus unterstützen den Hauptdarsteller würdig: überaus mager interpretiert, kommt die intensive und deftige Wucht des für meine Wahrnehmung weiterhin unterschätzten Fleischs von eben diesem Schwein bestens zum Tragen. Die knusprige Kruste ist mit einer Art Barbecue-Lack noch in ihrer Wirkung verstärkt, so dass dieses in seiner Optik reduzierte Gericht in Wirklichkeit eine kraftvolle Intensität erlangt, die für ein höher dekoriertes Lokal vielleicht schon unangemessen erschiene, aber hier bestens gelingt. Das ist reiner Genuss ohne jede falsche Scham – und ein weiterer Beleg dafür, dass die knalligen Aromen dem Chef Vjekoslav Pavić einmal mehr besonders gut gelingen.
Ebenfalls nicht gerade zurückhaltend, aber in einer etwas subtileren Version umgesetzt sind die geschmorten Bäckchen vom Tiroler Kaiserkalb. Das wunderbar mürbe Fleisch bekommt als Begleiter ein mediterran anmutendes Perlgraupenrisotto mit gezupfter Kalbszunge und Tropea-Zwiebeln zur Seite gestellt, das auch nicht gerade demütig im Hintergrund verharrt. Dennoch komme ich kaum umhin, auch diesem zupackenden Gericht meine Anerkennung zu zollen: die wie schon im Frühjahr körperbetonten, straffen Saucen sind in ihrem Geschmack stets sehr direkt, aber keineswegs eindimensional und lassen ohne Weiteres auf Einflüsse des ehemaligen Mentors Heinz Winkler schließen.
Nach diesen zwei recht wuchtigen Beiträgen (nach der langen Wanderung eine durchaus willkommene Ladung an Energie!) darf die Intensität gerne wieder etwas gedrosselt werden. Diese Aufgabe kommt dem Dessert zu, in dessen Zentrum Zweierlei von der Valrhona-Schokolade steht. Das gut erkennbare Eis auf der Ganache von Opalys (weißer Schokolade) gerät nicht zuletzt dank einiger Kokosraspel weder zu süß noch zu monoton in der Konsistenz. Umspielt wird das Arrangement mit Gels von Preiselbeeren und Pistazien sowie weißer Schokoladencrème. Dieser Ausklang trägt den Gegebenheiten vor Ort in gleich mehrfacher Hinsicht Rechnung: zum einen ist dieser unkomplizierte Ausklang von überschaubarem Aufwand, was angesichts eines rappelvollen Lokals und nur weniger Mitarbeiter in der Küche einen nicht unwesentlichen Faktor darstellt. Zum anderen erwarten die hier einkehrenden Gäste auch keine Tellerakrobatik, sondern lieber gehobene Kulinarik, die sich ganz zwanglos mit einem guten Glas Wein paaren lässt und in weniger als drei Stunden über die Bühne gehen kann. Was will man mehr bei diesen Preisen?! Selbst die wenigen Petits fours, die sich seit dem letzten Besuch nicht geändert haben (siehe meinen Premierenbericht), fallen da überhaupt nicht ins Gewicht.
Einmal mehr konnte mich Vjekoslav Pavić mit seinem Team wirklich überzeugen: die Gerichte bleiben bei aller Variabilität fehlerfrei umgesetzt, punkten mit unverfälschtem Geschmack und überfordern vor allem keinen Gast – in dieser doch recht ländlichen Gegend ein nicht zu unterschätzender Umstand. Die heitere Atmosphäre des Lokals findet auf den Tellern ihre Entsprechung: statt überkomplexer, hochgeistiger Kreationen gibt es hier eine recht bodenständige Küche zu erleben, die keine falsche Scheu vor zupackenden Gerichten sowie kraftvollen Saucen an den Tag legt und auf eine künstliche anmutende Verfälschung der ausgezeichneten Grundprodukte getrost verzichten kann. Gleichzeitig bekommt hier immer wieder mal Produkte, die man sattsam zu kennen glaubte, in verblüffenden Varianten vorgesetzt – man denke nur an das Gänselber-Tiramisu vom Frühjahr (siehe unten). Mittvierziger Vjekoslav Pavić scheint mir hier seine innere Mitte längst gefunden zu haben und vermittelt dem Gast eine fast schon kindliche Freude an seinem Beruf wie ich sie bislang nur selten von seinen Kollegen erlebt habe.
Der aufmerksame, charmante und auch Neulingen gegenüber einnehmende Service leistet wieder ganz hervorragende Arbeit und passt zu diesem Lokal wie der Topf auf den Deckel. Das ganze Vergnügen gibt es zudem für absolut konsumfreudige Preise, so dass einem gehobenen und alles andere als steifen Abend nichts im Wege steht.
Auch diesem Besuch folgte wieder ein längeres Gespräch des durchweg authentischen Chefs mit mir, welches erneut sehr kurzweilig und informativ geriet. In der Rückschau betrachtet, mutet es allerdings surreal an, dass sich das Gespräch länger um Heinz Winkler drehte (wo Vjekoslav Pavić drei Jahre lang bekanntlich als Souschef arbeitete) und dieser dann genau sechs Tage nach unserem Gespräch völlig unerwartet verstarb. Natürlich war auch Vjekoslav Pavić einer unter den zahlreichen Köchen, die zur Trauerfeier erschienen und dem verstorbenen Grand Chef die letzte Ehre erwiesen.
Dies sei auch deshalb erwähnt, weil die Handschrift des verstorbenen Meisters bis heute ihre Spuren im Schaffen von Vjekoslav Pavić (und vielen weiteren Dutzend Köchen) hinterlassen hat, auch wenn sein dortiges Engagement nun schon 16 Jahre zurückliegt. So gab es wohl neben Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt und Dieter Müller keinen anderen Koch in deutschen Landen, der ganze Generationen von Jungköchen derart nachhaltig geprägt hat. Allein die Zahl der Spitzenköche, die zur Beisetzung erschienen waren, sprach Bände, doch auch an der Qualität heutiger Spitzenküche hat Heinz Winkler einen nicht zu leugnenden Anteil: beispielhaft hierfür mögen seine fast schon göttlichen Saucen stehen, ohne die seiner Küche etwas Entscheidendes gefehlt hätten. Bei meinem ersten Besuch in der Brasserie waren es beispielsweise die Sauerkirsch-Pfefferjus oder die Hummerbisque, die ohne den Einfluss von Heinz Winkler so für mich nicht vorstellbar gewesen wären.
Zurück in der Gegenwart bleibt für mich das unumstößliche Fazit stehen, dass dies eine der sympathischsten und herzlichsten Gourmetadressen weit und breit ist – gerade deshalb, weil sie ohne zu den allerbesten gehören zu müssen so viel Erfolg für sich beanspruchen kann. Dennoch schließe ich für den nächsten Besuch eine Anhebung der Note nicht aus!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Die Brasserie
Landauer Straße 103-105
66953 Pirmasens
Tel.: 06331/7255544
www.diebrasserie-ps.de
Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2022: 2+ Toques
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 2 F
5-gängiges Menü: € 125
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„Geistreich sein heißt, sich leicht verständlich zu machen, ohne deutlich zu werden.“ (Jean Anouilh)
März 2022
Pirmasens, das westliche Tor zum Pfälzerwald, beherbergt seit ein paar Jahren ein Sternerestaurant, das noch bis vor kurzem unter meinem Radar hindurchgeflogen war. Ein für mich überraschend gutes Urteil im aktuellen GUSTO von 8 Pfannen ließ mich aber doch aufhorchen, zumal ein kulinarischer Trip ins weiter westlich gelegene Saarland ohnehin anstand. Offenbar hatte sich hier in wenigen Jahren heimlich, still und leise eine bemerkenswert gute Adresse etablieren können, die dem Vernehmen nach pfiffige und geschmacksintensive Erlebnisse zu absolut moderaten Preisen auf die Teller bringt. Die Nomenklatur eines solchen Lokals überrascht angesichts der Nähe zur Grande Nation einerseits nicht, könnte aber andererseits genauso eine Bürde darstellen, wenn man bedenkt, welch hohes Niveau selbst „gewöhnliche“ Brasserien in Frankreich offerieren. Die Betreiber dürften sich bei der Namenswahl darüber im Klaren gewesen sein, welchen Anspruch man dadurch an sich selbst stellt – französische Gäste, auf die man durchaus angewiesen sein dürfte, würden bei zu geringer Qualität hier genau ein Mal vorbeischauen und dann nie wieder.
Das schicke, direkt an einer Umgehungsstraße gelegene karminrote Gebäude ist geschickt eingebettet zwischen ein paar Hecken, der Verkehrsader und einer kleinen überdachten Veranda, die im Sommer selbstverständlich auch zum Einsatz kommt. Dennoch deutet von außen mit Ausnahme des Emailschilds vom Guide Michelin kaum etwas auf eine außergewöhnliche Adresse hin. Ich gestehe zudem, dass Chefkoch Vjekoslav Pavić bis dahin für mich ein unbeschriebenes Blatt gewesen war, so dass ich selten ahnungsloser ein Lokal betreten habe. Die Speisekarte hatte ich natürlich zuvor studiert und mich über gastfreundliche Preise gefreut, doch viel mehr wusste ich wirklich nicht. Vorfreude regt jedoch den Appetit bekanntlich an, so dass ich sehr pünktlich eintreffe und als erster Gast an einem dank des Glasdachs sonnigen Tisch neben der Veranda Platz nehmen darf. Noch ist das Lokal recht leer an diesem Freitagnachmittag, doch binnen der nächsten guten Stunde sind wie aus heiterem Himmel alle Plätze besetzt! Das muss man auch erst einmal schaffen: in einer Stadt mit gut 40.000 Einwohnern ein Lokal am Rande des Zentrums so zu etablieren, dass selbst an einem Werktag in schöner Regelmäßigkeit reichlich Stammgäste einkehren. Wie ich während meiner Stippvisite erfahre, gibt es neben dem großen Menü und einer Handvoll Gerichte à la carte auch noch ein knappes, dreigängiges Mittagsmenü zum Vorzugspreis – eine Option, von der die meisten Gäste offenbar Gebrauch machen. Ob sie wohl ahnen, was ihnen mit dem großen Menü entging?! Die zusätzlichen Optionen lesen sich derart verlockend, dass ich nicht widerstehen kann, die eigentlich fünfgängige Menüfolge zu € 118 um eine zusätzliche Vorspeise zu erweitern. Nicht wenige der anderen Gäste erfreuen sich auch an der auffallend großen und hochwertigen Wein- und Spirituosenauswahl, die zum essentiellen Markenzeichen dieses Restaurants gehört.
Schon vor dem offiziellen Einstieg ins Menü nehme ich mehrfach die betont lockere und sehr freundliche Art der Servicekräfte wahr – wobei es streng genommen nur zwei Personen sind, die den Service alleine stemmen. Zum einen handelt es sich um den zuvorkommenden Servicechef Zsolt Páll, und zum anderen um die charmante Ehefrau des Chefs, Lena Pavić. Beide geleiten leichtfüßig durch den Nachmittag, was ganz erheblich zum Erfolg dieser Institution beiträgt. Außerdem werde ich mehr als nur einmal mit Namen angesprochen, was in einfach besternten Häusern eine absolute Rarität darstellt. Das sollte – wie mir später klar wurde – einen bestimmten Grund haben.
Los geht es jedenfalls mit einem Waldpilzsüppchen, verfeinert mit Sherry und Schnittlauch. Es sieht recht harmlos aus, doch die geschmackliche Dichte ist eine Wucht. Perfekt abgeschmeckt und ein willkommener Gruß an diesem sonnigen, aber kühlen Tag – passend dazu ein alkoholfreier Apfelsecco „Wilhelmina“ vom Weingut Wilhelmshof.
Auch die Brotauswahl punktet insbesondere mit der luftig-leichten Crème fraîche. Diese wird mehr als nur einmal aufgefüllt werden müssen …
Der separat bestellte Gang à la carte läutet das Menü dann ein: Tiramisu von der marinierten Elsässer Gänseleber. Dazu reicht man gratis einen Chardonnay Riesling Beerenauslese 2016, der die bitteren Noten gekonnt abfedert. Die kühle Mousse wird von zwei weiteren Schichten eingebettet: eine aus Kaffee sowie eine Schicht Karamell. Das Türmchen ruht auf einem Boden, der in puncto Konsistenz (und Geschmack) durchaus an Pumpernickel erinnert, während die eingedickte Masse aus Kaffee außen herum sich wie eine Art Gelée anschmiegt. Ganz oben mache ich auch noch dezente Noten von Schokolade aus – ein wahrhaftig berauschendes Geschmackserlebnis, das natürlich auch wegen seiner Optik zurecht ein ikonischer Klassiker des Hauses ist.
Doch auch aus weniger hochpreisigen Zutaten macht die Küche enorm viel: bei marinierter roter Bete auf gestockter Ziegenmilch werden im Grunde genommen recht einfache Techniken enorm wirkungsvoll in Szene gesetzt. Die Bete gelangt in Form von unterschiedlichen Texturen (Crème, Gel und gekochte Würfel) auf den Teller und wird sowohl geschmacklich als auch optisch bildschön in Szene gesetzt. Für die überraschende geschmackliche Abrundung sorgt etwas keineswegs zurückhaltend eingesetzter Meerrettich, während Macadamianüsse nicht nur schönen Biss, sondern deutlich bereichernde Nussaromen beisteuern, die diesem Gang jede Routine nehmen. Richtig stark!
Einen wohltuenden Kontrast zu dem eher rustikalen Gang von soeben stellt der Topinambursud mit Périgord-Trüffeln und Piemonteser Haselnüssen dar. Überraschend an diesem Gericht ist die bis ins Detail ausgelotete Balance, die jeder Komponente den ihr gebührenden Platz einräumt und zu einem höchst stimmigen Zusammenklang aller Komponenten gerät. Die Haselnüsse als Einlage sind schön knackig und von himmlischer Intensität – kein Chichi, sondern einfach nur ausgezeichnetes Handwerk und Produktbewusstsein zeichnen diesen makellosen Gang aus.
Es dämmert mir allmählich, welch ein Geheimtipp diese Location darstellt, denn bei den meisten Gourmets dürfte sie völlig zu Unrecht unter dem Radar durchfliegen. Das ist schlicht und ergreifend mustergültiges Savoir Vivre, welches hier praktiziert wird: unbeschwerter Genuss, eine fulminante Weinauswahl, ein gut gelaunter und kompetenter Service, bequeme Drehsessel, ein lichtdurchflutetes Ambiente und erschwingliche Preise. Das wird offensichtlich ein großartiger Nachmittag …
Wie zur Bestätigung schickt die höchst engagierte Küche als nächstes Filet vom norwegischen Skrei, Le Puy Linsen, Kulen vom Mangalitza-Schwein und Hummerbisque. Schon die Optik spricht Bände, doch der Geschmack ist überragend: das in dünnen Scheiben aufgeschnittene Schweinefleisch wird am Pass nochmals aufgewärmt und harmoniert prächtig mit dem auf den Punkt gegarten Kabeljau. Die erdigen Noten der Linsen sowie die hinreißende Bisque hieven auch diesen Gang mühelos in die Oberliga: trotz der eher schlichte Konzeption entfaltet das Gericht eine aromatische Wucht, die verblüffend gerät. Nimmt man noch das fehlerlose Handwerk hinzu, das bislang in allen Belangen überzeugen konnte, so steht hier unterm Strich ein kleines Meisterwerk, das man für solches Geld nicht unbedingt erwarten würde. Bravo!
Die Brust von der „Label Rouge“ Challans-Ente strotzt nur so vor Kraft: zartrosa gebraten und kräftig lackiert, geht sie einen schönen Kontrast zur gebratenen Entenleber ein, die mit ihrer weicheren Konsistenz natürlich bekömmlicher, aber keineswegs unterrepräsentiert gerät. Gebettet wird die Kreation auf einer farbenfrohen und heiteren Interpretation von Fregola Sarda und Spitzkohl, doch die unerwartete Krönung stellt die unfassbare Sauerkirsch-Pfefferjus dar, die ganz die Handschrift von Heinz Winkler, bei dem Chefkoch Vjekoslav Pavić drei Jahre lang als Souschef diente, erkennen lässt. Wie viele Chefs würden einem derart gehaltvollen und überaus würdigen Hauptgang noch so eine tiefe und perfekte Jus zur Seite stellen? Einfach exzellent – ich komme kaum mehr aus dem ungläubigen Staunen heraus!
Zum Dessert versteckt die Küche etwas Armagnac-Gelée unter Eis von reduzierter Milch sowie zum Nachdosieren auf dem Tellerrand. Den maßgeblichen Geschmack verleihen gut getarnte Agen-Pflaumen, die mit einer Crème von Amalfi-Zitrone und einem dünnen Baiser obenauf gut ansprechend kontrastiert werden. Nach all den Knallern bisher erreicht dieses cremige Dessert nicht ganz das Niveau der Vorgänger, doch die launige Idee überzeugt trotz allem mit einer guten Umsetzung – von einer Enttäuschung weit entfernt!
Vor lauter Begeisterung vergesse ich glatt, den Ausklang zu notieren, der aus einer Art Mandelgebäck und einem schokoladigen Würfel besteht – ein netter Ausklang eines überraschend gelungenen Menüs.
Nach gut zweieinhalb Stunden überaus beglückender Erfahrungen hatte ich mich dann auf den Abschied schon eingestellt, doch Chefkoch Vjekoslav Pavić wollte mich zum Abschluss noch sprechen. Nachdem er die Küche verlassen hatte, stellte ich mich gedanklich auf einen Smalltalk ein, doch letztlich wurden daraus gut zwei Stunden! Dem grundsympathischen und gänzlich uneitlen Chef war offenbar sehr an meinem Urteil gelegen, da er offenbar über mich recherchiert hatte und er es gemäß eigener Aussage (noch) nicht so oft mit Gästen zu tun hat, mit denen man auf Augenhöhe diskutieren und sich austauschen könnte. So erfuhr ich aus erster Hand nicht nur, welche Probleme der Branche derzeit den meisten Verdruss bereiten, sondern auch einiges über den Werdegang des Chefs sowie diverse amüsante Anekdoten und Eindrücke über andere Chefs. Dass der Chefkoch beispielsweise sage und schreibe drei Jahre als Souschef unter Heinz Winkler in dessen Aschauer Residenz gearbeitet hatte, war mir bis dato auch nicht bekannt gewesen. Da ich vor Sonnenuntergang unbedingt noch zum Teufelstisch bei Hinterweidenthal (und gemäß der Legende beim Gehörnten speisen) wollte, beendete ich schließlich gegen 16.30 Uhr von meiner Seite aus das Gespräch – sonst würde ich vielleicht heute noch dort sitzen und mich angeregt weiter unterhalten! Verbunden war damit natürlich das Versprechen meinerseits, hier mal wieder in nicht allzu ferner Zukunft vorbeizuschauen!
Die Gründe für meine Euphorie waren vielfältiger Natur: da wäre zunächst das hinreißende Gastgebertum zu erwähnen, das ich in diesem Lokal erfahren durfte und in einfach besternten Lokalen alles andere als Standard darstellt. Während beispielsweise andernorts routinemäßig nach der Qualität des Ganges gefragt wird, hatte ich hier dagegen jederzeit den Eindruck, dass mein Urteil auch tatsächlich etwas bedeutete und nicht einfach nur zur Kenntnis genommen wurde. Auch das Maß an Aufmerksamkeit, das vermeintlichen Nebensächlichkeiten wie Brot, Wasser und sonstigen Getränken zuteil wurde, darf mit Fug und Recht als überaus bemerkenswert gelten. Hinzu kamen sehr kompetente und bestens abgestimmte (auch alkoholfreie) Getränkeempfehlungen aus dem reichhaltigen Fundus, die das Gesamterlebnis weiter aufwerteten.
Die Küche agierte auf demselben Niveau wie der Service und überzeugte mich im Grunde genommen in einem Maße, wie es für diesen Preis kaum besser geht. Die Gerichte waren aromensatt, aber niemals verkopft und stets von einer klaren Idee durchdrungen. Dennoch gab es zuhauf ungewöhnliche Konstellationen zu bewundern, die jeglicher Routine entbehrten. Die Präsentation der Gerichte wertete ich als besonders pfiffig, zumal auch die Portionen klar suggerierten, dass man hier noch Unterschiede zwischen einem Hauptgang und einer Vorspeise erkennen kann. Ein echter Höhepunkt (hier kristallisiert sich wohl der Einfluss Heinz Winklers heraus!) waren die bestens abgeschmeckten, teils ungewöhnlichen Saucen, die monumentale Power verrieten und sich doch niemals aufdringlich in den Vordergrund drängten. Das Tiramisu von Gänseleber muss zudem die originellste Inszenierung dieses geschundenen Produktklassikers seit langer Zeit gewesen sein, zumal auch die mutige Kombination mit den eher bitteren Begleitern sehr überzeugend geriet. Keines der Gerichte kratzte auch nur annähernd an einer Enttäuschung, so dass man angesichts der geforderten Preise überhaupt keine Veranlassung sieht, enttäuscht zu sein. Die offerierte Produktqualität könnte in dieser Preisklasse nicht besser sein, zumal der versierte Chef auch mal aus einfacheren Viktualien schlaue Dinge zaubert und kurzerhand ein höchst ansprechendes vegetarisches Gericht zubereiten kann. Ich komme kaum umhin festzustellen, dass die lachhaften 2 F, die der FEINSCHMECKER hier aktuell vergibt, für mich ein vollkommen obsoletes Urteil darstellen. Auch dem G&M würde ich jedenfalls eine Anhebung der aktuellen Note von 16 Punkten durchaus nahelegen wollen.
Kurzum: eine derart sympathische Adresse ist mir noch höchst selten untergekommen. Vielleicht darf man sogar künftig noch auf eine weitere Steigerung des Niveaus hoffen – freuen würde es mich natürlich, aber zwingend notwendig wäre dies für den Erfolg des Hauses sicherlich nicht. Angesichts eines wirklich überzeugenden Konzepts ist es selbst in Corona-Zeiten schwer vorstellbar, dass die Gästeschar mittelfristig ausbleiben sollte. Dieses Genussrefugium macht einfach großen Spaß und kann nur allen Neulingen der Szene vorbehaltlos empfohlen werden, zumal das kleinbürgerliche Argument, man würde in solchen Lokalen nicht satt werden, hier zweifelsfrei widerlegt werden kann. Dies jedoch so verblüffend gut mit großem Genuss und moderaten Preisen zu kombinieren ist die eigentliche Kunst. Vjekoslav Pavić und sein Team haben mich vollumfänglich überzeugt und verdienen absolut meine Anerkennung. Diese Leistung mit weiteren Besuchen zu honorieren wird mir eine Ehre sein! Gut möglich, dass es dann schon für 18 Punkte reichen könnte, denn viel fehlte dazu wahrlich nicht mehr!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Die Brasserie
Landauer Straße 103-105
66953 Pirmasens
Tel.: 06331/7255544
www.diebrasserie-ps.de
Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 2 F
5-gängiges Menü: € 118