Gasthof Zum Bad, Langenau

Juni 2018

Im beschaulichen Langenau, 15 Kilometer nordöstlich von Ulm gelegen, steht am Burghof ein großes, blassgelbes Haus, das einen recht bemerkenswerten Landgasthof beherbergt. Das keineswegs in rustikal-ländlichem, sondern durchaus zeitgemäßem Stil eingerichtete Haus hat sowohl für konservative als auch progressive Gäste etwas zu bieten – was für den Hotelbetrieb wie für die Küche gleichermaßen gilt. So nimmt man in der Hotellobby eher in einer Art Lounge mit großzügigem TV-Gerät Platz, und auch im Restaurant dominieren helle Crèmetöne, die durch orange schimmernden Lampen an der Decke einen wohltuenden Kontrast erfahren. Zur Rückseite des Hauses hat man außerdem noch einen Blick über einen kleinen künstlichen Teich, der vielleicht auch Pate stand bei der Namensgebung des Lokals.

Die Speisekarte offeriert erfreulicherweise schwäbische Schmankerl genauso wie ein mehrgängiges Menü für ambitioniertere Gourmets. Dass Küchenchef Hans Häge junior einige Zeit beim legendären Josef Bauer in Rosenberg am Herd stand, spürt man dabei immer wieder. Nicht nur bei der Gestaltung der Speisekarte geht er dabei im Prinzip denselben Weg, sondern auch bei der Küchenphilosophie, die Regionalität durchaus zu schätzen weiß. Bei der Stilistik auf dem Teller hingegen gibt es doch einige Unterschiede: während Bauers Stil eher plakativ und puristisch war, ist Häges Stil ungleich ziselierter und komplexer.

Zu einem mit Orangensaft aufgegossenen Sanbitter kommen die ersten Kleinigkeiten, die indes noch nicht sonderlich viel hermachen: eine mit Sepia schwarz gefärbte Kartoffelkugel mit Kräutercrèmefüllung, ein Praliné von der Currywurst sowie etwas Schinken und geriebener Käse auf einem luftigen Obstkuchenboden. Ungleich beeindruckender gerät der zweite Gruß: ein farbenfroh und äußerst stimmig in Szene gesetztes Entrée mit Lachs, Radieschen, Gurke und paniertem Wachtelei gerät vorzüglich und lässt bereits erahnen, dass die eher blassen und wenig einprägsamen Eindrücke bei meinem ersten Besuch vor einigen Jahren inzwischen der Vergangenheit angehören. Offenbar haben der Gault&Millau und der GUSTO ihre jüngsten Bewertungen nicht von ungefähr angehoben. Dazu passt auch ins Bild, dass die Brotauswahl sehr ordentlich gerät und mit Bratkartoffelcrème als Aufstrich durchaus Originelles ins Spiel bringt.

Zu Beginn des fünfgängigen Menüs (bis zu sieben Gänge wären möglich gewesen) gerät der Einstieg ganz vorzüglich. Ein bildschönes Arrangement aus Thunfisch, Gurke, Avocado, Miso, Rettich und Senfeis entwickelt große aromatische Vielfalt. Perfekt abgestimmte Aromen, bei denen keines sich in den Vordergrund drängt und verschiedene Texturen (den Thunfisch gibt es beispielsweise als Tatar und in roh marinierter Form), die ganz zwanglos und überraschend eingebaut werden, hieven dieses Gericht sehr weit nach oben. Glänzend!

Keinen Deut schlechter gerät auch der zweite Gang: Königskrabbe, Kürbis, Karotte und Bergamotte bitten zu einem übermütigen Tanz, der nicht nur farbenfroh gerät, sondern auch durch elegant-komplexe Aromenwelten begeistert. Ganz leichte Schärfe im Verbund mit Säure und Süße sorgt für eine wunderbare Begleitung der Krabbe, die sich übrigens durchaus generös bemessen auf dem Teller tummeln darf. Hinreißend!

Als weniger gelungen empfinde ich dann Landei, Erbse, Spargel und Morchel. Die Komponenten sind allesamt in einem tiefen Teller versammelt, der zudem mit einem Morchelsud aufgegossen wird. Alles in allem führt die zu einem diffusen Aromenbild, da die Trennschärfe der Aromen durch die omnipräsente weiche Konsistenz verschwimmt. Der Spargel als vergleichsweise festeste Komponente kann diese Manko nicht vollständig auffangen, so dass unterm Strich eine Komposition steht, die mit dem Einsatz eines separat gereichten Schälchens gewinnen würde, damit sich nicht alle Zutaten in dem weichen Bett verlieren.

Mit dem Hauptgericht ist dann das kleine Zwischentief wieder überwunden: Rücken vom Langenauer Reh, Sellerie, Mispel, Buchenpilze und Serviettenknödel ist ungleich klarer konturiert als es die Beschreibung vielleicht vermuten ließe. Das nach all den berauschenden Farbspielen fast schon wohltuend zurückhaltend inszenierte Gericht ist schwerlich eine gewagte Kreation, sondern vielmehr eine zeitgemäß interpretierte Zusammenstellung bewährter Produkt-Konstellationen, die allenfalls durch den Einsatz der zur Zeit so beliebten Mispel einen indidivuellen Twist erfährt. Ansonsten punktet der Teller mit klar herausgearbeiteten Aromen, netten Ornamenten mit geschmacklichem Mehrwert (wie z.B. ein Jurancon-Gelee) und leicht verständlicher Aussage.

Zum Höhenflug setzt die Küche nochmals mit dem Pré-Dessert an: in einem tiefen Schälchen gehen Gurkeneis, Gin Fizz, Champagnerschaum und geeister Dill eine wunderbare und sehr kreative Liaison ein – herrlich sommerlich und ein echter Volltreffer!

Auch das in verbaler Hinsicht wenig Vorfreude erregende Dessert Erdbeere, Buttermilch und weiße Schokolade gerät ungleich aufregender als gedacht. in einem stimmig als Sichel arrangierten Reigen wird die Erdbeere in nicht weniger als sieben Texturen verarbeitet und federleicht von mit Limette aromatisierter Buttermilch umspielt. Die sparsame eingesetzte Schokolade setzt kleine, aber intensive Akzente, die das großartige Dessert veredeln. Eine sommerliche Komposition mit toller Optik und diffizilen Aromen, die indes keinen überfordert – was will man mehr? Die Antwort darauf lautet allenfalls: ein paar Petits Fours, auf die man hier leider verzichten muss. Dennoch gibt es keinen Grund zur Klage, da das Pré-Dessert einen absolut würdigen Ersatz darstellte.

Insgesamt schnitt die Küchenleistung erheblich besser als bei meinem Premierenbesuch ab und konnte immer wieder regelrecht begeistern – speziell dann, wenn umwerfend in Szene gesetzte Kreationen auch noch geschmacklich etwas hermachen und nicht einfach sinnlose Kleckse beliebig auf dem Teller verstreut werden. Hans Häge ist für meine Begriffe auf dem Weg nach oben und tut dies heimlich, still und leise. Medienecho gibt es hier am östlichen Rand von Baden-Württemberg lediglich in sehr überschaubarem Rahmen, so dass sich die Küchenbrigade voll und ganz auf ihre Aufgaben konzentrieren kann.

Der Service, der im Grunde genommen nur aus zwei Personen besteht, agiert vollkommen zwanglos und tiefenentspannt – eine Haltung, die rasch auf den Gast überschwappt und für ein Wohlgefühl der besonderen Art sorgt. Bedenkt man dann noch die faire Preispolitik, so ist dies ein Lokal, das gerade Einsteigern besonders empfohlen werden kann. Der Michelin-Stern und die 16 Punkte im Gault&Millau bedeuten eine angemessene Würdigung der Leistungen, die man hier bereits seit einigen Jahren auf stetig wachsendem Niveau erleben darf. Wer also in einer für Gourmets nicht allzu attraktiven Region nach brauchbaren Adressen sucht, wird hier jedenfalls nicht enttäuscht werden. Zusammen mit den beiden Ulmer Spitzenlokalen Siedepunkt und dem Treibgut (der neue Name des Sterne-Restaurants im Hotel LAGO) bildet dieser Gasthof derzeit die (überschaubare) kulinarische Spitze im Großraum Ulm.