Gasthof Krone, Waldenbuch

„Es gibt viele Momente, kleine, oft unscheinbare, mit denen wir auf das Leben Anderer einwirken.“
(Tom Borg)

Februar 2020

Der zirka 8.700 Einwohner zählende Ort Waldenbuch liegt etwa 15 Kilometer südöstlich von Böblingen und hat für seine Größe verhältnismäßig viel zu bieten: Topattraktion ist ein Schokoladenmuseum eines bekannten Süßwarenherstellers, doch auch eine Kunstgalerie und die über der entzückenden kleinen Altstadt thronende Stadtkirche samt Marktplatz lohnen einen Besuch. Und dann wäre da ja auch noch die kulinarische Vorzeigeadresse, die von außen (zumal bei Nacht) völlig unscheinbar wirkt: der direkt an der Ortsdurchfahrt gelegene Gasthof Krone, der bereits seit 2014 durchgehend mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. Gerade nach einem Tagesausflug in die unweit entfernten Städte Tübingen oder Nürtingen bietet sich hier die Gelegenheit, den Tag angemessen kulinarisch ausklingen zu lassen. Dass es etliche Personen gibt, denen danach offenbar der Sinn steht, zeigt sich an diesem regnerischen Winterabend, an dem das Lokal bis auf den letzten Platz gefüllt ist.

Patron des Hauses ist Matthias Gugeler, der dieses Etablissement bereits seit 2008 führt. Mit viel Engagement, unprätentiöser Art, ruhiger Hand und persönlichem Einsatz im Service nah am Gast ist er der gute Geist des Hauses, der dafür sorgt, dass solche Lokale überhaupt weiter bestehen. Gerade den Süden der Republik zeichnet die hohe Dichte an gastronomischen Angeboten im ländlichen Raum ja aus – noch, wie man leider feststellen muss, da immer mehr Landstriche zu veröden drohen und mit ihnen die Gastronomie, die diese Regionen einst prägte, langsam zurückgedrängt wird. (Nachwuchsmangel und Regulierungswahn tun noch ein Übriges dazu.) Da erwies es sich aus Sicht des Gastgebers als Glücksfall, den heute 26-jährigen Erik Metzger als Chefkoch gewinnen zu können, der im Alter von 23 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands aller Zeiten gekürt wurde – eine beachtliche und mehr als respektable Leistung.

Ich betrete also den Gastraum, der mit viel Holz, weiß getünchten Wänden und bunter moderner Kunst an den Wänden gestaltet ist; klassisch dagegen weiße Tischdecken und Servietten, in die sogar bei näherem Hinsehen das Logo des Lokals eingestickt ist. Dass das relativ spärlich beleuchtete Lokal hohe Ansprüche an sich selbst stellt, wird gleich beim Blick auf den üppig bestückten Digestif-Wagen deutlich, der unter anderem mit hochpreisigen Pretiosen der Firma Rochelt aufwartet – etwas, das man so nicht unbedingt auf dem Lande erwarten würde.

Hier ist eine Speisekarte übrigens auch noch eine Speisekarte – weit und breit keine Spur von der um sich greifenden, fast schon zum Standard gewordenen Ein-Menü-Politik. Es stehen zwei Menüs – eines davon vegetarisch – und jede Menge Gerichte à la carte zur Auswahl. Da fällt die Entscheidung nicht leicht, zumal die Lektüre der Karte angesichts der kleinen Schrift und der bereits erwähnten Beleuchtung noch etwas erschwert wird. Nachdem dieses kleine Hindernis überwunden ist, fällt meine Wahl auf ein individuell zusammengestelltes Menü in vier Gängen, das mit insgesamt € 82 zu Buche schlagen wird. Hinzu kommen ein paar fair bepreiste Getränke, so dass dieser Abend mit weit weniger als € 150 zu stemmen ist.

Vor dem Einstieg gibt es eine durchschnittliche Brotauswahl mit Butter, Salz, Pfeffer und griechischem Olivenöl. Ein danach gereichter dreiteiliger Gruß aus der Küche kann mich überzeugen: ein heißes, auffallend aromensattes Rote-Bete-Süppchen, Forellenmousse mit Pommery-Senf und eingelegtem Rettich sowie eine Komposition aus Quitte, Apfelgelée und Yuzu. Den gelungenen Einstieg rundet der etwas herbe Apfelsecco aus dem Hause Duttenhofer im Schwarzwald gekonnt ab.

Kalbstatar mit Kapernmayonnaise und Chicorée eröffnet das Menü. Das stimmige Gericht bezieht seinen Reiz vor allem aus dem das Tatar ummantelnden Topinambur (als dünne Streifen sowie als Crème und in frittierter Form) und dem Ochsenschwanz, der hier zu einer Art fluffigem Muffin verarbeitet ist. Mehr Komponenten hätte dieser Teller wohl nicht verkraftet, aber so ergab sich ein austariertes Gericht mit überraschend feinen aromatischen Spitzen.

In scharfem Kontrast dazu stand die intensive, asiatisch geprägte Curry-Zitronengrassuppe. Die ziemlich dickflüssige und herzhafte Suppe kaschierte trotz allem schön glasige Jakobsmuschel nicht, doch Karottenflan und Yuzu hatten einen schweren Stand gegen diesen knalligen Hauptdarsteller. So schön der Teller auch aussah – die letztgenannten Komponenten wären fast entbehrlich gewesen, da sie kaum herauszuschmecken waren. Die Balance war hier einfach ein wenig zu sehr zugunsten des sehr präsenten Zitronengras-Aromas verschoben.

Erfreulich gerät ein kleiner Einschub vor dem Hauptgang: Kirsche kommt hier nicht nur als klassisches (und meist langweiliges) Sorbet auf den Teller, sondern wird auch noch variiert in Form von Crème, gelierter und eingelegter Kirsche. Außerdem thront das Sorbet auf einem Schokoladencrumble und wird dadurch nicht nur gekonnt aufgewertet, sondern auch der Vorhersehbarkeit entrissen.

Tranche vom Loch-Duart-Lachs im Dashi-Pilzfond ist ein auffallend üppig portionierter Hauptgang, der (zumindest bei einer längeren Menüfolge) gut und gerne zwei Personen hätte sättigen können. Unter dem mustergültig gegarten Fisch von ausgezeichneter Qualität verstecken sich nämlich noch sautierter Blattspinat, feiner Rettichsalat und Pilztortellini. Aufgrund der schieren Menge droht der Gang mit der Zeit etwas eindimensional zu werden, doch die Aromenfülle macht dennoch Laune. Insbesondere der Pilzfond ist ein ungewöhnlicher Begleiter des Fischs, der aber besser als erwartet passt. Kein Knüller, aber wohlschmeckend und leichter als gedacht.

Das Dessert ist nochmals ein Höhepunkt: Feines von Kokos, weißer Schokolade, Yuzu und Ananas. Der apart inszenierte Reigen aus weißer Schokoladencrème, kleinen Würfeln von Yuzu, Ananasgel, Kokoseis und einem winzigen Reisbrei mit Kokosaromen hat überraschende Aromenspiele von fruchtig bis säuerlich zu bieten und kaum aufgrund seiner Vielfalt, die aber nicht zum Selbstzweck gerät, nochmals überzeugen. Deutlich harmloser geraten da die Ausklänge in Form von Orangengelée, Cannelé und einer Erdnussbutterpraline, die mich an meine Kindheit in den USA erinnert. Wem danach noch der Sinn steht, der kann auf die bereits eingangs erwähnte riesige Auswahl an gehobenen Digestifs zurückgreifen.

Der Gasthof Krone ist ein von außen absolut unscheinbar anmutendes Lokal, dessen Ambitionen man so nicht erahnt. Auch drinnen wirkt vieles wie pures Understatement, doch zufällig hier gelandet und dann von den „viel zu teuren“ Preisen abgeschreckt worden scheint keiner zu sein. Mit anderen Worten: in der Region hat sich das Lokal bereits durchaus einen Namen gemacht, obwohl Regionalität selbst in der Küche keine Rolle zu spielen scheint – Gott sei Dank, möchte man fast sagen, da diese Modeerscheinung ja immer mehr die Gasthöfe prägt und allmählich ermüdend zu werden droht. So sucht man hier Klassiker wie Zwiebelrostbraten oder Wiener Schnitzel tatsächlich vergebens auf der Karte – und hält sich damit gleichzeitig auch zu simpel in kulinarischer Hinsicht gestrickte Gäste vom Leib. Eine Brutstätte der Moderne ist das Lokal natürlich ebenfalls nicht, denn wie man die Erwartungen der Gäste auf dem Land bedient ohne dabei in Beliebigkeiten abzudriften, lässt sich hier sehr schön beobachten. Erik Metzger und sein Team leisten hier undogmatische kulinarische Erziehungsarbeit, die im Zuge aktueller Diskussionen rund um Lebensmittel und Dumpingpreisen wichtiger denn je erscheint.

Das leidenschaftlich und charmant geführte Haus ist zurecht eine der führenden Adressen in dem ansonsten eher spärlich mit guten Etablissements vertretenen Raum südlich von Stuttgart. Der Gault&Millau hob heuer die Note nach einem kleinen Zwischentief wieder auf 15 Punkte an und bestätigt damit auch mein Urteil, das gleich ausgefallen wäre. Die 7 Pfannen im GUSTO und der Michelin-Stern sind meines Erachtens ebenfalls nachvollziehbar und sollten hinreichend Ansporn darstellen, die guten Leistungen nicht nur weiter aufrecht zu erhalten, sondern sogar noch auszubauen. Mit einem so jungen Küchenchef sollte dies auch tatsächlich möglich sein, da das Talent des Chefs mehrmals an diesem Abend aufblitzte und sein Potential mit Sicherheit noch nicht ausgereizt ist. Dass ihm Patron Matthias Gugeler die Rahmenbedingungen dafür liefert, ist keine Selbstverständlichkeit und sollte zusätzlichen Auftrieb geben. Ich denke, es lohnt sich, dieses kleine Schmuckkästchen im Auge zu behalten, selbst wenn sich für sehr ambitionierte Gourmets eine Anreise eigens dafür (noch) nicht unbedingt lohnt; ein Kurzurlaub oder Tagesausflug in die Region würden dagegen eine Einkehr hier allemal rechtfertigen.