Königshof, München (UPDATE)

UPDATE (Dezember 2018)

Restaurants kommen und gehen – dass diese ebenso banale wie unumstößliche Wahrheit in einer Branche gilt, die einem raschem Wandel unterzogen wird, schmerzt meistens nicht allzu sehr, wenn mal wieder ein gut gemeintes, aber schlecht geplantes Konzept schneller als gedacht scheitert. Andererseits obsiegt die Erkenntnis, dass es viele mehr oder gewöhnliche Restaurants gibt und dann wieder Institutionen wie den Königshof, dessen inzwischen in Stein gemeißelte Schliessung (zusammen mit der des La Vie in Osnabrück) für mich die größte kulinarische Tragödie des Jahres darstellt. Die bayerische Landeshauptstadt verliert Ende des Jahres (zumindest vorübergehend) ersatzlos eine kulinarische Institution ersten Ranges. Das Hotel soll nach dem kompletten Abriss basierend auf den Plänen eines spanischen Architekturbüros an gleicher Stelle Ende 2021 wiedereröffnen und komplett neu entstehen. Das Problem daran ist nur, dass dann das neue Restaurant möglicherweise ebenfalls komplett neu mit Personal ausstaffiert werden muss, während der Verbleib des jetzigen Personals offenbar gar nicht endgültig geklärt oder jedenfalls nicht publiziert ist. Ein Restaurant Königshof ohne Chefkoch Martin Fauster und Sommelier Stéphane Thuriot ist für mich jedenfalls so plausibel wie ein Margarita ohne Salzrand am Glas. Dass der Mittvierziger Martin Fauster in den Vorruhestand geht ist für mich genauso unwahrscheinlich wie eine dreijährige Auszeit. Man darf daher gespannt, wohin es ihn verschlägt und ob er tatsächlich vielleicht wieder in drei Jahren an die alte Wirkungsstätte zurückkehrt. Ich hätte aber auch nichts dagegen, wenn es ihn auf die Ostalb ziehen würde …

Dennoch beißt die Maus keinen Faden ab: mir selbst bleibt kaum eine andere Möglichkeit, als ein paar Tränen zu verdrücken, den „alten“ Königshof noch ein letztes Mal zu besuchen, mich an den zeitgemäßen, aber stets klassisch inspirierten Speisen zu ergötzen und die Klassiker des Hauses zu genießen. Als Verstärkung nehme ich noch einen guten Bekannten mit, der von der Ankündigung der Geschäftsführung ebenso betroffen war und unbedingt noch einmal in altehrwürdiger Nostalgie schwelgen sowie sich lukullischen Genüssen erster Güte zuwenden wollte. Da ist auch die chaotische Anreise schnell vergessen …

Sollte irgendein Gast etwa geglaubt haben, dass das Team angesichts der bevorstehenden Schliessung die Zügel bereits ein wenig schleifen lassen würde, der sieht sich schon beim ersten Amuse getäuscht: Terrine vom Tafelspitz toppt Fauster mit klein geschnittener Zwiebel und flankiert das Ganze in perfekter Harmonie mit Tatar vom Rindsfilet, gebackenem Kalbskopf, Wachtelei und Senfsosse. Wie in einer perfekten Kammersinfonie ist die Balance vorzüglich ausgelotet und die aromatische Vielfalt einfach umwerfend – von irgendeinem Nachlassen kann hier nicht im Geringsten die Rede sein. Nicht ganz so optisch spektakulär, aber dennoch großartig gerät auch der zweite Einstieg: Kartoffelbrandade mit Räucheraal und Senfgurke ist ein Beweis dafür, dass auch weniger übliche Zutaten in eine Kreation mit klassischen Tugenden integriert werden können. Zu einem fruchtigen hausgemachten Cocktail wird dann noch die durchschnittliche Brotauswahl gereicht, bevor wir in das viergängige Menü des Abends einsteigen. Hungrige Zeitgenossen finden dagegen auch ein achtgängiges Menü für € 210 auf der Karte.

Im ersten Gang des Abends kombiniert Fauster einen Zander von großartiger Qualität in dünnen Tranchen mit Petersilienbuttermilch, der seltenen Kartoffelsorte Blaue Elise und Kaviar. Das Gericht wird nicht nur durch die federleichte und frische Buttermilch aufgewertet, sondern auch zusätzlich durch darin versteckten Ceta-Kaviar, während ein Klecks „echter“ Kaviar daneben das Gericht superb veredelt. Die leicht süßliche Aromatik der Kartoffel fügt sich vollendet ein und macht aus diesem Gang einen wirklich großartigen Einstieg. In seiner 2019er Ausgabe bezeichnet der Gault&Millau Martin Fauster, der aus der Steiermark stammt, als den besten Fischkoch Münchens – meiner bescheidenen Meinung nach ist er aber nichts weniger als der beste Fischkoch Deutschlands. Wer hier einkehrt, wird bei den Fischgerichten garantiert nicht enttäuscht – im Laufe meines guten Dutzends an Besuchen über die Jahre kann ich mich an kein einziges enttäuschendes Fischgericht erinnern. Dieses Exemplar eines Zanders war jedoch herausragend!

Wie schön, dass auch einer der Klassiker des Hauses den Weg in das viergängige Menü fand! Andererseits darf man für den aufgerufenen Preis von nicht wirklich billigen € 140 natürlich etwas Besonderes erwarten – und wird nicht enttäuscht: bretonischer Hummer „Thermidor“ brachte mich schon vor einem Jahr ins Schwärmen. Auch heuer hat sich nichts geändert: das vorzügliche Tatar und die heiße Bisque ergänzen das ausgelöste Hummerfleisch, das zusammen mit Artischocke und Spinat in der Karkasse präsentiert wird. Noch rasch eine subtil abgeschmeckte Hollandaise darüber … und fertig ist ein umwerfend gutes Gericht, das seinen Reiz allein schon aus der Qualität des Hummers beziehen könnte, aber in der Kür dem Produkt so viele Facetten abringt, dass es eine wahre Wonne ist. Und das Schönste daran: dem Gericht fehlt trotz seiner luxuriösen Attitude alles Schwere.

Auch das Hauptgericht hat große Klasse: zwei herzhaft gebratene Medaillons vom auf Speisekarten inzwischen recht selten gewordenen Hirsch paart die Küche mit Schwarzwurzel, Rosenkohl und Hagebutten-Gänseleber-Povesen. Die für Fauster’sche Verhältnisse opulente Inszenierung mit einer Fülle an Texturen der vegetabilen Begleiter schmeckt vortrefflich, gewinnt aber eine ganz spezielle Nuance durch die himmlische Beigabe, deren ausgesprochen raffiniertes Säure-Süße-Spiel von Hagebuttengelée und hauchzart aufgetragener Gänseleberterrine noch lange im Gedächtnis bleibt, zumal die leicht bittere Note des Fleischs im Abgang damit wunderbar aufgefangen wird. Allmählich fragen wir uns: wie viel schwerer will uns Herr Fauster den Abschied eigentlich noch machen?

Kaum gedacht, schon folgt ein Dessert, das zu den denkwürdigsten aller meiner Besuche hier gehört: war in der Vergangenheit so manches Dessert „nur“ durch seine Qualität und weniger durch seine Originalität aufgefallen, so zaubert die Patisserie hier nochmals eine farbenfrohe Komposition auf den Teller, die den Geschmack allerdings nicht in den Hintergrund drängt: Schokolade, Sauerrahm, Quatre Epices, Java und Grué de Cacao. Mir fehlen schlicht die Worte, wie das Team um Patissière Gabit Taubenheim ein paar wenigen Schokoladensorten so viele Nuancen abringt durch die bloße Beigabe von etwas Rahm und einer Gewürzmischung auf der Basis von Pfeffer. Purer Genuss und Endorphinausschüttung über Stunden hinweg …

Ganz in der Tradition der Mehlspeisen aus der Steiermark stehen auch viele der kleinen Törtchen und Pralinen zum Abschluss. Nach den klassisch gehaltenen, aber stets wunderbaren Petits fours gönne ich mir – ganz entgegen meiner Gewohnheit – noch einen Zwetschgenbrand und stoße noch ein letztes Ma(h)l auf das Wohl dieses denkwürdigen Hauses an. Die Erkenntnis, dass dies der letzte Besuch des Königshofs werden würde, ist für mich auch jetzt noch – Tage danach – schwer zu ertragen.

Was diese Küche schon stets auszeichnete, durften wir zum Abschluss nochmals in Reinform erleben: phänomenale Produktqualität, eine kaum zu überbietende Leichtigkeit in den Fischgerichten, klassisch ausgewogene Eleganz und eine selten gewordene Zurückhaltung bei den Gerichten: hier wird nicht etwa in rauschhafter Optik für eine hippe Instagram-Seite und deren Follower gekocht, sondern um des puren Wohlgeschmacks willen. Das merkt man auch dem Publikum an, das hier stets in feinerem Zwirn als sonstwo erscheint und auch nicht aus nach Neuerungen lechzenden Foodbloggern besteht. Die bisweilen grassierende Sensationsgier der Gourmetszene wird hier regelmäßig konterkariert – und das ist auch gut so! Der Gast wusste hier stets, was er zu erwarten hatte: große, zeitgemäße Klassik und eine Küche, die erst mit Langzeitwirkung ihre volle Stärke entfaltet. Wer in den letzten Tagen bis zum 23. Dezember 2018 tatsächlich dank einer Absage noch einen freien Tisch ergattern sollte, der kann sich nur glücklich schätzen. Ich bin jedenfalls untröstlich, dass sich Herr Fauster nie blicken ließ und natürlich ganz allgemein über das Ende dieses klassischen Gourmettempels, der nichts weniger als eine kulinarische Institution in München und wohl auch in ganz Deutschland darstellte, da nur in ganz wenigen Häuser noch so zurückhaltend und doch herausragend gekocht wird. Dafür kann man Martin Fauster und seinem Team gar nicht genug danken. Dass dieses Haus also tatsächlich ohne den zweiten Michelin-Stern schliessen muss, ist nicht nur für mich, sondern auch für einen gewissen Eckart Witzigmann das größte Rätsel des deutschen Guide Michelin der vergangenen zehn Jahre. Welches Lokal auch immer Martin Fauster als neuen Koch wird präsentieren können – es kann ohne weiteres das Comeback des Jahres 2019 werden!

Auch dem Serviceteam sei hier nochmals mein Dank ausgesprochen. Restaurantleiter Simon Adam und insbesondere Sommelier Stéphane Thuriot, der ja schon vor vielen Jahren Gästen edle Tropfen in Witzigmanns Drei-Sterne-Haus Aubergine einschenkte, verliehen diesem Haus eine einzigartige Aura – da sieht man auch gerne über die spürbaren Nebenkosten hinweg! Monsieur Thuriot ist in meinen Augen der ideale Sommelier und ein Gastgeber aus dem Bilderbuch. Sein enzyklopädisches Wissen um vermutlich jede einzelne Bouteille im weiß Gott nicht spartanisch bestückten Weinkeller des Hauses und seine zurückhaltend-humorvolle Art sind für mich unerreicht. Wer das nicht erlebt hat, hat wirklich etwas versäumt!

In diesem Sinne: nochmals vielen Dank für all die unvergesslichen Stunden und überwältigenden Genüsse, die ich in diesem Haus erleben durfte! In meiner Erinnerung wird der Königshof jedenfalls für immer einen Ehrenplatz behalten.

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UPDATE (Juni 2018)

Die Zeit drängt allmählich: die durch den kompletten Abriss des Hotels bedingte Schließung des Königshofs steht in wenigen Monaten bevor. Nach dem vorübergehend letzten Essen an Silvester 2018 wird das Lokal zwangsweise seine Pforten schließen. Was aber noch schlimmer ist: Stand jetzt scheitert das während des dreijährigen Wiederaufbaus geplante Pop-up-Restaurant an einer geeigneten Räumlichkeit. Wer also nochmals den „alten“ Königshof in Topform und gewohntem Ambiente erleben möchte, muss sich also beeilen – und Gründe dafür, diesem Lokal nochmals einen Besuch abzustatten, gibt es wahrlich genug.

Da wären natürlich zum einen die Kochkünste von Martin Fauster, der es auch bei meinem jüngsten Besuch wieder verstand, scheinbar einfach aussehende oder klingende Kreationen durch makellose Technik so zu veredeln, dass es eine wahre Pracht ist. Bestes Beispiel dafür war jüngst ein Langostino, dem lediglich ein paar Mispeln, Texturen von Artischocken und eine Sauce von Fichtensprossen an die Seite gestellt wurden – in puristischer Reinheit und Einfachheit entfaltete das Grundprodukt die bestmögliche Wirkung auf eine Art und Weise, die keinen überfordert.

Dann wäre da des weiteren die ausgesprochen edle, altehrwürdige Tischkultur, die den feudalen Rahmen für Fausters klassisch orientierte, aber keineswegs angestaubte Küche bildet. Selbstverständlich offeriert man in diesem Umfeld auch flüssige Begleiter für jeden Geldbeutel und jeden noch so anspruchsvollen Gast. Weniger versierte Gäste finden nachmittags ein Drei-Gänge-Menü samt Weinbegleitung zu wirklich fairen Preisen auf der Karte, während alle anderen Menüs aber ebenfalls angeboten werden (Martin-Fauster-Menü mit vier Gängen, vegetarisches Menü mit vier Gängen, das große Degustationsmenü und einige A-la-carte-Gerichte). Wer über das nötige Kleingeld verfügt, bekommt hier aber auch gerne eine Flasche 1995 Romanée Conti DRC für € 14.000 oder 4 cl Cognac aus den 1860er-Jahren für € 350. Und keine Sorge: Sommelier Stéphane Thuriot, der zu den Allerbesten seiner Zunft gehört, kann Ihnen auf charmante Weise wirklich zu jeder Bouteille oder Spirituose etwas berichten.

Ein (halbwegs) erschwingliches Vergnügen ist dagegen das große achtgängige Menü, das für Münchner Verhältnisse mit € 180 geradezu günstig erscheint. Noch attraktiver sind aber die Klassiker des Hauses, die Martin Fauster derzeit auf Vorbestellung samstags offeriert. Eine derartige Praxis wirkt in der deutschen Spitzengastronomie fast schon wie eine Konterkarierung des derzeit grassierenden Ein-Menü-Wahns ohne Auswahl.

Mit anderen Worten: wer an klassisch orientierter Küche ohne Chichi Gefallen findet, ist hier goldrichtig aufgehoben. Offenbar sehen das auch viele weitere Gäste so, denn auch bei meinem jüngsten Besuch waren wieder einmal alle Tische an der großen Fensterfront mit Paradeblick auf den Stachus belegt. Im Zweifelsfall scheint makellose Qualität (selbst wenn sie nicht spektakulär daher kommt) manchmal eben doch noch wichtiger zu sein als Mediengetöse. Also: nichts wie hin! Nächstes Jahr ist es zu spät …

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UPDATE (Dezember 2017)

Dieses nach wie vor hoffnungslos unterschätzte Etablissement, das so ganz ohne jeden Presserummel auszukommen scheint, kann sich immer noch problemlos im Kreise der allerbesten Restaurants von München behaupten. Martin Fauster beherrscht sein Handwerk so souverän und in sich selbst ruhend, dass es eine wahre Pracht ist. Neuerdings bietet der Chef auf Vorbestellung (mindestens 14 Tage im Voraus) sogar einige seiner Klassiker („signature dishes“) wieder an – welch Kontrast zu den immer spartanischer werdenden Angeboten so vieler anderer Lokale! Auch Sommelier Stéphane Thuriot ist zweifellos einer der Allerbesten seines Fachs, doch seine launige Art lässt seine Kompetenz niemals überheblich wirken. Außerdem ist der Herr über einen beneidenswert großen Weinkeller ein absolut charmanter Gentleman alter Schule, der sich mit französischen Gästen selbstverständlich in deren Muttersprache unterhält.

Die absolute Krönung des jüngsten Besuchs war der Hummer Thermidor, dessen ausgelöstes Fleisch mit etwas Spinat, Champignonwürfeln und Artischocke wieder in die Karkasse gefüllt wird. Die à part gereichte Hummerbisque ist von unbeschreiblicher Tiefe und aromatischer Dichte, und auch der kleine Sandwich mit Hummertatar ist eine absolute Wonne. Man gewinnt den Eindruck, dass Mittvierziger Martin Fauster sein Potential noch längst nicht erschöpft hat – er scheint im Gegenteil immer noch eine Schippe drauflegen zu können.

Wenn nach Silvester 2018 der Altbau komplett abgerissen und neu aufgebaut wird, soll bis zur Fertigstellung des Neubaus ein Pop-up-Restaurant die Zeit bis dahin überbrücken. Dies sind sicherlich gute Nachrichten, und doch möchte man die Original-Atmosphäre nicht missen und diesem Lokal sicherlich bis dahin noch den einen oder anderen Besuch abstatten. Es lohnt sich!

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Auch wenn die vermutlich hässlichste Fassade eines deutschen Spitzenhotels, die lieblos und in aller Eile nach dem Krieg wiederaufgebaut wurde, etwas anderes vermuten ließe: in kaum einem anderen deutschen Spizenrestaurant tafelt man noch so feudal wie im „Königshof“. Allein die Garderobe der meisten Gäste hebt sich doch deutlich und angenehm von dem ab, was man sonst so in deutschen Gourmetlokalen, die ja derzeit so gerne auf der „Casual Fine Dining“-Welle reiten, antrifft. Mit Verlaub: zu leger eingekleidet würde man sich in diesem edlen Rahmen auch gar nicht wohlfühlen. Hier sind die gestärkten Tischdecken noch blütenweiß, die Servietten aus feinstem Stoff und die Servicebrigade absolut elegant gekleidet. Haute Cuisine darf an diesem Ort noch in einem Rahmen zelebriert werden, der an die guten alten Zeiten erinnert – und das darf ja wohl auch noch erlaubt sein, auch wenn manche Gourmets schon längst den Abgesang auf eben dieselben angestimmt haben. Eine weitere Trumpfkarte des Lokals, die für die geschmacklose Fassade entschädigt, ist der Blick aus den großen Panoramafenstern, der über das lebhafte Treiben am Stachus (Karlsplatz) schweift.

Aus der vergleichsweise umfangreichen Karte kann der Gast immer noch aus diversen Gerichten à la carte sowie mehreren Menüs wählen. Gerade für Neueinsteiger bietet sich das dreigängige Mittagsmenü an, das auch meine Wahl an diesem Tag darstellen sollte. Dass dieses mit gerade einmal € 59,- zu Buche schlägt ist schon überraschend, wenn man bedenkt, dass Wasser und Kaffee neben den drei Gängen inklusive sind. Von einem Lokal in derart zentraler Großstadtlage ist man ansonsten ganz andere Preise gewohnt.

Anscheinend fiel die Zahl der Amuses der Preisschere zum Opfer, denn anstelle von üblicherweise zwei Grüßen in den vergangenen Jahren gab es heuer nur einen, der indes eine beachtliche Visitenkarte darstellte. Die marinierte Gelbschwanzmakrele wurde begleitet von einer Fenchelcreme, einem Sesamchip und einem hauchdünnen Gelée von Kokos und Koriander. Wieder einmal deutete sich hier an, warum Martin Fauster zu meinen absoluten Lieblingsköchen zählt, wenn es um Fisch und Meeresfrüchte geht: die wunderbar leichte Kreation wirkte ganz unangestrengt und machte dennoch gehörig Eindruck.

Dieser sollte sich noch mit dem ersten Gang verstärken: dem St. Pierre von bester Qualität (der eventuell einen kleinen Tick hätte wärmer sein dürfen) wurden Graupen, eine phänomenale Currysauce und Wirsing zur Seite gestellt – eine Komposition von großer Leichtigkeit, Harmonie und Wohlgeschmack, der bleibenden Charakters war und sich erst nach und nach auf subtilste Weise entfaltete.

Ein eingeschobenes zusätzliches Gericht hob meine Laune abermals: ein Teller Nudeln mit einer wunderbar leichten Sahnesauce bot die Kulisse für feinsten weißen Alba-Trüffel, dessen Menge auf dem Teller der Gast in geriebener Form selbst wählen konnte. Das eine Gramm (über die Kosten schweige man hier …) war so subtil und hocharomatisch, dass jedem, der noch nie dieser Delikatesse erlegen ist, schnell klar werden musste, warum Trüffel so horrende Preise erzielen.

Das Hauptgericht klang nicht besonders aufregend: Filet vom Poltinger Reh, begleitet mit Herbsttrompeten, Preiselbeeren und Grießnockerl. Eine der Paradedisziplinen des Chefs besteht aber nun einmal darin, vermeintlich sattsam bekannte Gerichte mittels großartigem Handwerk auf ein Qualitätsniveau zu hieven, die es weit aus der Masse herausragen lassen. Ein kreativer Höhenflug war das Gericht daher schwerlich, aber in geschmacklicher Hinsicht wurde schnell deutlich, dass Hochküche keineswegs nur aus ziselierten und kunstvollen Tellern bestehen muss.

Selbiges galt auch für das Dessert: Mascarpone mit Orangen und Bratapfeleis dürfte man in dieser oder ähnlicher Form auch schon ein paar Mal in seinem Leben gegessen haben – aber schwerlich in dieser Qualität. Die Patisserie setzt ebenfalls vor allem auf hinreichend bekannte Mehlspeisen im Miniaturformat und bedient damit wohl auch eine gewisse Erwartungshaltung der Gäste, die nicht unbedingt mit neumodischen Techniken überrumpelt werden möchten.

Seit einiger Zeit ist zu beobachten, dass das Mittagsmenü immer mehr auf bekannte Gerichte in herausragender Qualität (und damit solides Handwerk) anstatt auf kreative Höhenflüge setzt. Wer diese in der Kunst des Chefs dagegen in voller Blüte kennenlernen möchte, wird kaum umhin kommen, das große Degustationsmenü, das in acht Gängen zelebriert wird, zu bestellen.

Die Servicebrigade agiert zwar relativ förmlich und korrekt, aber keineswegs steif. Stéphane Thuriot ist der Star des Teams: der stets charmante, freundliche und hochkompetente Sommelier gehört zu den allerbesten seines Metiers in Deutschland. Der Weinkeller, den er verwaltet, ist beeindruckend bestückt und hält auch für erfahrene Vinophile so manche Überraschung parat.

Der GUSTO sprach in seiner Ausgabe von 2016 das aus, was mir (und vielen anderen vermutlich auch) schon längst bekannt sein dürfte: der Österreicher Martin Fauster gehört zu den am meisten unterschätzten Köchen, die in Deutschland tätig sind. Man könnte sich kaum einen anderen Koch vorstellen, dem größere Ungerechtigkeit widerfahren ist: dass der zweite Michelin-Stern schon längst überfällig und hochverdient wäre, ist kein Geheimnis. Von allen derzeitigen Ein-Stern-Restaurants ist dies für mich der offensichtlichste Kandidat in ganz Deutschland, der den zweiten Stern längst erlangt haben müsste.

Die Gebrüder Geisel, die das Hotel (und noch ein paar andere Locations) in München führen, werden ab dem Jahre 2019 das Hotel komplett neu aufbauen – vor so viel unternehmerischem Mut zum Wagnis kann man jetzt schon den Hut ziehen. Wer den Königshof also in alter Form noch erleben möchte, hat bis Silvester 2018 Zeit. Man kann nur hoffen, dass Chefkoch Martin Fauster über diesen Zeitraum hinaus gehalten werden kann. Klassische Hochküche in derart feudalem Rahmen gibt es so in Deutschland sonst nur noch bei Heinz Winkler in Aschau und Helmut Thieltges in Wittlich. Allein deshalb wäre es schade, wenn diese Institution nach dem Neubau viel von ihrem ehemaligen Charme verlieren würde.