Landgasthof Adler, Rosenberg (UPDATE)

„Ein Leben ohne Freuden ist wie eine weite Reise ohne Gasthaus.“ (Demokrit)

UPDATE (April 2022)

Gleichsam Phönix aus der Asche ist ja erst vor wenigen Monaten der Landgasthof Adler in Rosenberg wieder auferstanden – und es dürfte unter Insidern kaum ein Landgasthaus gegeben haben, dessen Wiedereröffnung stärker herbeigesehnt wurde als in diesem Fall. Kein Wunder: wo gibt es noch scheinbar normale Hausmannskost wie Königsberger Klopse oder Wiener Schnitzel zu derart anständigen Preisen und auf einem Niveau, von dem die meisten noch nie etwas geahnt zu haben scheinen? Die Antwort lautet: im hintersten Winkel der Ostalb, irgendwo zwischen Stuttgart und Nürnberg. Dass dieser vom Weltgeschehen vergessene Ort überhaupt von Reisenden – und das auch noch mit Freuden, Herr Demokrit! – angesteuert wird, ist praktisch ausschließlich das Verdienst dieser legendären Institution. Hier, in einer denkmalgeschützten ehemaligen Poststation aus dem 14. Jahrhundert, zaubert neuerdings der aus Oberrot stammende Michael Vogel ganz im Sinne seines legendären Vorgängers Josef Bauer am Herd weiter. Während bei den Rahmenbedingungen die gute alte Zeit konserviert worden zu sein scheint (knarzende Dielen, niedrige Decken usw.), wird das Kulinarium selbst immer dezent der Gegenwart angepasst. Schon unser erster Besuch vor wenigen Wochen geriet ausgesprochen animierend und weckte sehnlichst in uns den Wunsch nach baldiger Wiederholung.

Gesagt, getan – und so stehen wir an einem sonnigen Samstagnachmittag erneut vor dem Eingang des wuchtig an der Hauptstraße gelegenen grünen Gebäudes und steigen die Treppe empor, wo uns die unverwechselbare und trotz giftgrüner Wände heimelige Gaststube empfängt. Dass das einstige Niveau angesichts gerade einmal derzeit zweier Mitarbeiter in der Küche noch nicht erreicht werden kann, sei an dieser Stelle natürlich ausdrücklich verziehen. Bekanntlich ist aller Anfang schwer, doch so mancher professionell aufkochende Zeitgenosse würde sich für sein eigenes Lokal sicherlich einen derart gelungenen Neustart wie im Adler herbeisehnen. Der Historie des Hauses habe ich übrigens schon bei meiner letzten Rezension eine ausführliche Würdigung gewidmet, die untenstehend zu finden ist.

Auch diesmal wird unser Besuch mit dem legendären Stück Zwiebelkuchen eröffnet, das selbst dann, wenn es einmal – wie diesmal – nicht ganz so überragend wie beim letzten Mal gerät, freilich immer noch eine wahre Wonne ist. Wegen Details zur Brotauswahl sei ebenfalls auf meinen letzten Bericht verwiesen.

Einen weiteren Gruß gibt es zwar nicht, doch angesichts der mehr als günstigen Preise auf der Speisekarte ist dieses winzige Menetekel mit der Bestellung einer kleinen Vorspeise als Kompensation leicht zu beheben. Wer hier beispielsweise vier Gänge (à la carte oder als Überraschungsmenü) zusammenstellt, kommt derzeit inklusive alkoholfreier Getränke auf einen Betrag von zirka € 100 und damit auf einen Wert, von dem deutsche Großstädter nur träumen können. Da meine Wahl beim letzten Ma(h)l auf das Menü fiel, entscheide ich mich diesmal für eine individuelle Zusammenstellung – nicht zuletzt deshalb, weil einer der großen Klassiker von Josef Bauer diesmal auf der Karte steht. Später mehr dazu …

Speziell die Vorspeise erweist sich einmal mehr als echte Offenbarung: sie kommt locker ohne Schauwerte aus, denn angesichts ihrer überragende Qualität muss keine Komponente vom Wesentlichen ablenken: die praktisch perfekte Lachsforelle ist unfassbar mürb und zugleich saftig. Da braucht es nur etwas Kohlrabicrème und ein paar Kohlrabitaschen mit einer Füllung von Kartoffelmousseline (fast vergleichbar mit dem überragenden Vertreter aus dem Hertog Jan in Belgien), die mit etwas Dill und Pfeffer vorzüglich gewürzt werden. Angesichts des herausragenden Handwerks und der perfekten aromatischen Balance kommen wir zu dem Ergebnis, dass uns auch ergreifende Schlichtheit ohne Luxusprodukte in schiere Entzückung zu versetzen vermag. Ohne jede Übertreibung ein grandioser Teller!

Weiter geht es mit dem Hauptgrund für meine Wahl à la carte: dieser Klassiker von Josef Bauer war seiner Zeit weit voraus und stellt für mich bis heute einen unumstößlichen Beleg dafür dar, dass der ehemalige Chef von nicht wenigen Kollegen als geistig frischer wie manch halb so alter Star am Herd eingeschätzt wurde. Unter der gelierten, lauwarmen roten Bete findet sich eine Art Pudding, in dem hauchdünne Späne von gehobeltem und kurz frittiertem Blumenkohl versteckt sind. Hinzu gesellt sich natürlich auch das gut versteckte, wachsweich pochierte Ei, das diesem vegetarischen Gang seinen unverwechselbaren Schmelz verleiht. Dennoch sollten auch die Salzkristalle obenauf in ihrer Wirkung nicht unterschätzt werden, runden sie diesen zeitlosen und dennoch modernen Klassiker doch bestens ab. Das darf auch gerne als zukunftsweisend bezeichnet werden: zugleich regional, vegetarisch, gesund, bekömmlich und immer wieder einfach ausgezeichnet.

Laut Aussage des Chefs gehen die größten Probleme derzeit mit Personalmangel und dem Bezug entsprechender Produkte einher. Dennoch gebe ich unumwunden zu, dass ich persönlich mit einem halb so guten Ergebnis beim Hauptgang zufrieden gewesen wäre, hätte ich am Herd gestanden. Ein Profi wie Michael Vogel zaubert freilich auch aus Roast Beef (habe ich das jemals in einem Sternerestaurant bekommen?!) ein extrem saftiges Stück Fleisch mit geschmälzten Zwiebeln, das mit etwas markiger Barbecue-Tapinade und Petersilienwurzelcrème begleitet wird. Hinzu kommen noch separat gereichte Quarkpizokel (eine Referenz an Michael Vogels ehemaligen Chef Andreas Caminada im Schweizer Drei-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein, denn diese Spezialität stammt aus Graubünden) und ein federleichter Flammkuchen mit Zwiebeln und Frischkäse. Über die Wahl der Begleiter durch die Küche und damit die Stiltreue ließe sich eventuell noch debattieren, aber über deren Qualität sicherlich nicht: trotz aller Widrigkeiten ist man hier wieder auf bestem Wege, der legendären Reputation vergangener Tage vollauf gerecht zu werden. All das, was diese Kultstätte schon immer ausgezeichnet hat, findet sich auf diesem Teller: Verzicht auf Chichi und teure Viktualien, dafür geschmackliche Tiefe und eine schlichte Präsentation, die keinen Gast überfordert. Einfach zauberhaft!

Bei den Desserts hält dann häufig der ultimative Purismus Einzug – so auch diesmal, wenn harmlos klingende Komponenten wie Schokoküchlein und Buttermilcheis miteinander liiert werden. Drücken wir es vorsichtig aus: das mag nicht der Höhepunkt des Tages gewesen sein, aber überdurchschnittlich schmeckt das allemal. Wer übrigens unbedingt meint, einmal bei Vincent Klink in der Stuttgarter Wielandshöhe einkehren zu müssen, wird höchstwahrscheinlich ähnlich einfach gehaltene Desserts erhalten, die aber schwächer abschneiden und dafür mehr kosten. Dass gerade einmal zwei Küchenangestellte in Rosenberg nicht in der Lage sind, zwanzig Gäste pausenlos am Anschlag bewirten zu können, leuchtet wohl jedem ein. So endet diese Menüfolge nicht gerade mit einem Knalleffekt, doch nach den vorangegangenen Eindrücken ist man fast schon froh, auch mal einen weniger intensiven Ausklang vorgesetzt zu bekommen. Wobei: komplett Feierabend ist noch nicht, denn ich müsste wahnsinnig sein, würde ich das kostenlos angebotene Stück Apfel-Mandel-Torte (ohne Foto) verschmähen, das so manchem Konditor die Grenzen aufzeigen dürfte.

Nach gut zwei Monaten sind die Anlaufschwierigkeiten im Service zwar noch spürbarer als diejenigen in der Küche, doch Fortschritte gibt es auch hier zu vermelden. Noch wirkt unter den jungen Damen nicht alles eingespielt und routiniert, doch in einer Location wie dieser sieht man darüber auch mal leichter hinweg als beispielsweise in einem mondänen Zwei-Sterne-Haus. Apropos Sterne: leider reichte den Inspektoren des Guide Michelin die Zeit für einen Besuch vor dem Redaktionsschluss der Ausgabe von 2022 wohl nicht mehr. Das hätte sich natürlich als eine weitere wertvolle Starthilfe erwiesen, doch schon jetzt haben die Stammgäste ihre Kultstätte längst wieder für sich entdeckt und sorgen so für ein reichlich frequentiertes Haus selbst unter der Woche.

Der Küche fehlt schon nicht mehr viel zu den 18 Punkten im Gault&Millau, welche die Arbeit von Josef Bauer über Jahre hinweg würdigten. Mit einer noch größeren Produktauswahl und vor allem mehr Personal würden sich sicherlich noch einige weitere Möglichkeiten auftun, doch mehr als beachtlich ist das derzeitige Ergebnis schon jetzt. Da diese Institution gefühlt praktisch vor meiner Haustür liegt, kann es keinen Zweifel geben, dass ich weiterhin der Stammgast bleiben werde, der ich seit 2012 gewesen bin. Gerne dürfen Sie mir nacheifern, denn damit kann man wahrlich nicht viel falsch machen – meine Begleitung konnte ihrerseits auch schon einige Nachahmer auf ihre Seite ziehen. Bei dieser grundsympathischen Adresse kann jeder nach seiner Façon glücklich werden – und das zu unfassbar günstigen Preisen!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Adler Rosenberg
Ellwanger Str. 15
73494 Rosenberg
Tel.: 07967/513
www.landgasthofadler.de

Guide Michelin 2022: –
Gault&Millau 2021: –
GUSTO 2022: –
FEINSCHMECKER 2022: –

4-gängiges Menü à la carte: ca. € 80

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„Einfachheit ist das Resultat der Reife.“ (Friedrich Schiller)

Februar 2022

Als im Oktober 2016 die Schließung eines Landgasthofs in einem baden-württembergischen Örtchen namens Rosenberg mit gerade einmal 2.500 Einwohnern verkündet wurde, hätte dieser Umstand in einem gewöhnlichen Fall wohl kaum mehr als ein leises, mediales Blätterrauschen in der lokalen Presse verursacht. In diesem Fall hingegen wurde darüber sogar in der Neuen Zürcher Zeitung berichtet! Was mag nur dazu beigetragen haben, dass diese scheinbar so belanglose Nachricht aus einem verschlafenen Nest am äußersten Rand der Ostalb solche Wellen schlug, dass sie sogar in der Schweiz registriert wurden?

Nun, der stattliche Landgasthof Adler in Rosenberg galt unter Kennern bis zu seiner Schließung im Oktober 2016 fast einhellig als bester Landgasthof Deutschlands. Dass man in diesem Dorf, irgendwo zwischen Ellwangen an der Jagst und Schwäbisch Hall gelegen, reichlich Gäste aus Norddeutschland, Österreich und der Schweiz in geradezu selbstverständlicher Regelmäßigkeit antreffen konnte, war einzig und allein das Verdienst dieser legendären Institution. Als Chefkoch Josef Bauer in den 1970er-Jahren den elterlichen Betrieb übernahm, deutete noch nicht viel auf die bahnbrechende Entwicklung hin, die dann Mitte der 1980er-Jahre allmählich an Fahrt aufnehmen sollte. Nach und nach formte Josef Bauer seinen Gasthof zu einer Spitzenadresse um, in welcher Hochküche mit der gleichen Souveränität wie Kässpätzle, Zwiebelrostbraten oder Königsberger Klopse zelebriert wurde – in einer geradezu beispiellosen Qualität, von der die meisten Gäste bis dato noch nie etwas geahnt hatten. Selbst beim Großmeister der molekularen Küche, dem Starkoch Ferran Adrià, bildete sich der stets bescheiden auftretende Chef weiter, auch wenn davon letztlich keinerlei Einflüsse in seinem eigenen Werk zu finden waren. Mit unnachahmlicher Hingabe kreierte Josef Bauer bis zuletzt neue Gerichte – selbst bei meinem letzten Besuch, als der Chef bereits 73 Lenze zählte, gab es noch trotz etwa zwei Dutzend Besuchen zuvor mir unbekannte Gerichte. Das Maß an geistiger Durchdringung und Frische hätte manchen halb so alten Koch vor Neid erblassen lassen können!

Leider scheiterten vor sieben, acht Jahren sämtliche Versuche, einen Nachfolger für das Lokal aufzubauen, so dass Knall auf Fall im Oktober 2016 das unerwartete Aus kam. Zwar führten Josef Bauer und seine Frau Eva-Maria den Gasthof als Herberge mit Frühstück noch weiter, doch mit der Hochküche war es nun vorbei – umso schöner dann im letzten Winter die Ankündigung, dass der aus dem nur 40 Kilometer entfernten Oberrot stammende Koch Michael Vogel den Betrieb zusammen mit seiner Frau übernehmen würde. Ein gänzlich Unbekannter war der Chef nicht, hatte er doch schon 2015 ein Jahr lang unter Josef Bauer am Herd gestanden. Es folgte eine weitere höchst prominente Station in der Vita des neuen Chefs vor der Rückkehr in die Heimat: das Weltklasselokal Schloss Schauenstein im Schweizer Fürstenau bei Andreas Caminada.

Wie würde sich das Lokal nun präsentieren? Ein Vergleich soll die Antwort geben: als die Krimiserie Columbo im Jahre 1989 nach zwölfjähriger Unterbrechung wieder aufgenommen wurde, stellten sich die Fans natürlich ebenfalls die Frage, welchen Columbo sie nun zu sehen bekommen würden. Die Antwort lieferte Peter Falks erster Auftritt in der neuen Staffel: er sitzt hinter dem Steuer seines alten Peugeot, trägt seinen Regenmantel, raucht Zigarre und lauscht nostalgischer Musik. Nach wenigen Sekunden war jedermann klar, dass der Inspektor dem Publikum ganz genauso präsentiert werden sollte wie sie ihn zuvor im Gedächtnis behalten halten.

Beim Betreten des Adler musste ich umgehend an die oben geschilderte Begebenheit denken, denn die Zeit schien einfach angehalten und konserviert worden zu sein: man steigt die knarzende Treppe hoch und tritt dann in die nach wie vor grasgrün gestrichene Stube ein, in der noch immer das Kruzifix in der Ecke und die Standuhr ausharren. Dazu gesellt sich eine ikonische Inneneinrichtung im Bauhaus-Stil mit blau gestrichenen Stühlen und blanken weißen Tischen. Zusätzlich prangen weiterhin die bunten Gemälde von Obst- und Gemüsesorten im Pop-Art-Stil an den Wänden – es kann keinen Zweifel geben, dass alles ganz genau so wie früher weitergeführt werden soll. Das ist auch gut so, denn die DNA des Hauses, die Gäste von weit her anlockte, hatte schon immer maßgeblichen Anteil an der Unverwechselbarkeit. Lediglich das Personal, das seinerzeit vor allem aus der Riege von Marie-Luise Bauer und Hildegard Brenner bestand, war nicht mehr dasselbe, denn mehr als vier Jahrzehnte Dienst in dieser Institution gingen natürlich nicht spurlos an ihnen vorbei. Beide Damen genießen inzwischen den sowas von verdienten Ruhestand; Familie Bauer wohnt allerdings nach wie vor auf dem Anwesen und lässt sich selbstverständlich hin und wieder bei den Gästen blicken.

Auch an der Küchenphilosophie hatte sich scheinbar nichts geändert, denn los geht es wie immer mit dem hocharomatischen Stück Zwiebelkuchen, das optisch nicht harmloser geraten könnte, aber in seiner geschmacklichen Intensität bereits eine eigene Eloge rechtfertigen würde. Unversehens ist die alte, nostalgische Stimmung wieder zu spüren – nicht nur bei mir, sondern auch bei meiner Begleitung, die das Lokal ebenfalls vor der Schließung noch kennenlernen durfte. Wir tauschen kurz einen Blick aus und sind uns einig, ohne ein Wort dabei zu sagen: ganz groß, genau so wie damals!

Auch bei der Präsentation des Brots haben es die neuen Betreiber nicht gewagt, irgendetwas an der Ausrichtung zu ändern: speziell die zwei ikonischen Schälchen Salz und Pfeffer mit den winzigen Löffeln, die von einer der Töchter Josef Bauers entworfen wurden, gehören hier zur jahrzehntelangen Tradition. Die Qualität der Beigaben (insbesondere die Röstzwiebel-Butter) spricht zudem wieder einmal für sich. Auch der Aperitif (Pflaumensaft mit Selters) lässt einen überdurchschnittlich intensiven Geschmack erkennen.

Ebenfalls in bester Adler-Tradition steht das Überraschungsmenü, das derzeit aus maximal vier Gängen zu € 80 besteht. Früher waren bis zu sechs Gänge üblich – und es ist ohne Weiteres denkbar, dass nach Überbrückung der ersten Startschwierigkeiten das Angebot schon bald weiter ausgebaut werden kann. Wem der Sinn nach Gerichten à la carte steht, der wird jedoch ebenfalls fündig.

Schnell wird klar, dass diese Menüfolge große Klasse aufzuweisen hat: der „Salat“ zum ersten Gang besteht lediglich aus Karotte, Zucchini, Chioggia-Rübe, Fenchel und einer Vinaigrette, doch die Konsistenz der Produkte harmoniert prächtig miteinander. Mittlerer Biss, ganz kurz geflämmter Fenchel von wunderbar zurückhaltender Aromatik und eingelegte Karotten formen hier einen ungeahnten, ja schwebenden Wohlklang – selten habe ich ein bemerkenswerteres Gericht mit derart schlichten, aber herausragend veredelten Produkten gegessen. Das ist hochartistisch umgesetzt und wirkt doch so simpel – willkommen in der Welt des Adlers!

Schon immer wurde die Mehrzahl der Gerichte im Adler in ergreifend schlichter Optik präsentiert. Deren Reiz beruht nicht auf oberflächlichen Effekten, sondern auf einer unfassbaren Verfeinerung, die die wahre Kunst hinter dieser Küche darstellt. Viele der Gerichte wirken hier fast beiläufig und geradezu alltäglich, doch ihre bemerkenswerte geschmackliche Intensität und die äußerste Wertschätzung selbst geringfügigster Details hieven sie in eine eigene Liga. Höchste Kunst zelebriert man hier nicht mit Tellerakrobatik und Luxusprodukten wie Kaviar, sondern mit den denkbar einfachsten Zutaten und einer bisweilen unfassbaren Veredelung.

Auch wenn der erste Teller in optischer Hinsicht für die Verhältnisse dieses Hauses geradezu gewagt anmutete, so liefert spätestens der zweite Gang das beste Beispiel für die obige Theorie: ein Kräuterraviolo wird lediglich mit einer Kerbelcreme gefüllt und mit Schnittlauch weiter aufgewertet. Umspielt wird das Ganze von einer herrlich schlotzigen braunen Butter – und fertig ist ein Gericht, dessen hohe Handwerkskunst bei genauem Verzehr tief beeindruckt. Hausgemachte Teige allerbester Qualität und schiere Präzision bei der Zubereitung reichen aus, um ein Ergebnis zu erzielen, das vielen Gästen so nicht geläufig sein dürfte.

Kein Brimborium, sondern einfach nur mustergültig zubereitete Produkte bestaunt man auch beim Hauptgang: wunderbar mürbe Ochsenbäckchen in einer tiefen Rinderjus bekommen als Begleiter nur Kartoffelterrine und Sellerie in zweierlei Texturen (Crème und geschmort) ab, doch die gefühlt fettfreie Terrine und die geschmackliche Dichte des Tellers machen auch aus diesem Hauptgang einen bemerkenswert guten Beitrag. Schlicht gehalten, aber tadellos umgesetzt!

Augenzwinkernde Desserts machen ebenfalls stets einen Teil des Reizes aus, der von diesem Gasthaus ausgeht: so auch Vanilleeis in Verveine-Jus mit Quarkbällchen. Deren fluffige Konsistenz trägt maßgeblich zum Genuss bei, der zum guten Schluss fast dasselbe Niveau wie die Gänge zuvor halten kann. Die Jus ist vielleicht einen Tick zu sauer geraten, aber alles in allem hätte dieses „Menü 2.0“ kaum typischer ausfallen können. Selbst der Verzicht auf die anderswo üblichen Petits fours wurde beibehalten!

Dass nach wenigen Tagen noch nicht alles perfekt funktionieren kann, wurde speziell bei der Leistung des Service deutlich. Was an Koordination und Feinabstimmung bisweilen noch fehlte, wurde durch die Herzlichkeit und Unkompliziertheit der Bedienung reichlich kompensiert. Das Bemühen war jederzeit erkennbar und dürfte schon bald in eine Souveränität übergehen, bei der nichts mehr an den leicht holprigen Auftakt erinnert.

Die Küche hat unter der Leitung von Michael Vogel die DNA des Hauses jedenfalls vollkommen aufgesogen und verinnerlicht. An den Grundfesten dieser Institution wurde in keinster Weise gerüttelt – und das ist auch gut so, denn die Gäste dürften mehrheitlich genau dies erwartet haben. Stammgäste dürfte das wuchtige grüne Gasthaus immer noch in stattlicher Zahl haben, denn spontan einen Platz zu bekommen erfordert nach wie vor etwas Glück. Ein Vorlauf von bis zu zwei Wochen bei der Reservierung sollte zumindest für betriebsame Zeiten eingeplant werden.

Auch die Küche hat selbstredend noch nicht ihr volles Potential abrufen können. Dennoch dürften mit der Zeit noch mehr Gelassenheit und Sicherheit einkehren, so dass die Speisekarte wohl schon bald noch etwas ausgebaut werden kann. Klassiker wie die Kombination aus Rote Bete, Blumenkohl und Eigelb standen schon jetzt auf der Karte, doch es dürften sich nach und nach etliche weitere dazu gesellen. Meiner Begleitung sagte es genauso gut zu wie mir, so dass weitere Besuche in naher Zukunft fest eingeplant sind. Ein keineswegs schlechter Anfang ist bereits gemacht, doch da geht bald bestimmt noch mehr! Nächstes Jahr dürfte der Michelin-Stern jedenfalls im Bereich des Möglichen sein!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Adler Rosenberg
Ellwanger Str. 15
73494 Rosenberg
Tel.: 07967/513
www.landgasthofadler.de

Guide Michelin 2021: –
Gault&Millau 2021: –
GUSTO 2022: –
FEINSCHMECKER 2022: –

4-gängiges Überraschungsmenü: € 80