Jungchef Sebastian Obendorfer hat nach der Übernahme des Gourmetrestaurants von seinem Vater Hubert das Niveau von zwei Sternen gleich eindrucksvoll bestätigt. Seine ungewöhnliche Interpretation der Jakobsmuschel als Tatar umspielt er mit Texturen von Gurke, Gazpacho, Pinienkernen und Salicorn-Algen und kreiert so einen Gang, der hart an der Perfektion kratzt und es fast auf diese Liste geschafft hätte – zu erleben im „Eisvogel“ in der Oberpfalz.
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Wie schon in den vergangenen Jahren handelt es sich auch diesmal wieder um ein fiktives Menü mit den kulinarischen Höhepunkte eines (endlich mal wieder) vollen Jahres, welches überaus reich an herausragenden, ja denkwürdigen Momenten geriet. Wie immer haben dazu die unterschiedlichsten Restaurants beigetragen, wobei wie schon in den Jahren zuvor darauf geachtet wurde, dass alle 15 Beiträge von unterschiedlichen Restaurants stammen.
Die Zusammenstellung beginnt mit den Apéros, gefolgt von je einem kalten und warmen Gruß aus der Küche. Nach der Brotauswahl folgt eine Zusammenstellung unterschiedlichster Vorspeisen, wobei es erfreulich viele vegetarische Gerichte diesmal auf die Liste geschafft haben. Selbst das Hauptgericht blieb aus aktuellem Anlass diesmal ohne Fleisch, doch das möge man mir nachsehen. Nach einem Käsegang bilden ein Dessert und die Petits fours den würdigen Abschluss dieser hervorragenden Parade.
Wer hat es nun auf die Liste geschafft? Die Auflösung folgt …
Menü des Jahres 2022
1. Clemens Rambichler: Apéros (Waldhotel Sonnora, Dreis)
In den fünf Jahren seit dem Ableben seines Mentors Helmut Thieltges hat der ehemalige Souschef des Sonnora das Lokal in die absolute Weltspitze geführt. Bester Beleg dafür waren heuer die Apéros, die so ziemlich alle Disziplinen einer klassischen Hochküche abdeckten und die Vorfreude auf das kommende Menü mit grandiosem Geschmack weckten. Sei es nun Rindertatar oder Austern – alles war derart hinreißend abgeschmeckt und so perfekt ausgewogen, dass man schon zum Beginn des Menüs vor Glück hätte weinen mögen.
2. Andreas Krolik: Gelbe Bete, Sanddorn, Rettich und Tropea-Zwiebel
(Lafleur, Frankfurt am Main)
Mit diesem beeindruckenden kalten Gruß zeigte Andreas Krolik auf, welch vielfältigen und faszinierenden Geschmack er aus einfachsten und doch ganz unterschiedlichsten Produkten herauszukitzeln vermag. Das verblüffende Spiel mit Temperaturen allein entriss diesen Gang bereits der Routine, doch Schärfe und Fruchtigkeit gingen hier dank variabler Texturen derart einträchtig und mit intensivstem Geschmack Hand in Hand, dass man kaum glauben konnte, hier ein veganes Gericht vor sich auf dem Teller zu haben.
3. Denis Feix: Sot-l’y-laisse, Mairitterlinge und Salzzitrone
(Die Zirbelstube, Stuttgart)
In einem Jahr fast komplett ohne warme Amuses ragte dieser augenzwinkernde Beitrag von Denis Feix aus der kleinen Masse an Konkurrenten heraus: hier zwängte die Küche deftige, erdige und salzige Aromen gekonnt auf engsten Raum und machte daraus auch noch ein spaßiges Essvergnügen, das vielleicht nicht typisch für die nun geschlossene Zirbelstube geriet, mich aber trotzdem noch lange und gerne an diese Institution zurückdenken lässt. Anhänger der Feix’schen Küche dürfen sich übrigens freuen, denn zusammen mit seiner Frau eröffnet der Grand Chef im Januar 2023 das Esszimmer in Marburg.
4. Anton Schmaus: Brotauswahl (STORSTAD, Regensburg)
Zunächst tischte man als Referenz an den schwedischen Namen des Lokals nicht weniger als dreierlei Knäckebrot samt Frischkäseaufstrich auf, doch dann folgte auch noch ein herzhaftes Natursauerteigbrot mit Pfefferkruste und einem aparten Kräuterquark – so viel Aufmerksamkeit bei solcher Qualität schenken nur noch die wenigsten Lokale der Brotauswahl.
5. Peter Knogl: Räucheraal, rote Bete, fermentierter Knoblauch und Wasabi
(Cheval Blanc, Basel)
Eines der Signature Dishes von Peter Knogl überrascht nicht nur wegen der knalligen Optik, sondern auch durch die gar nicht klassisch anmutende Konzeption in einem sehr feudalen Rahmen alter Schule. Wie hier einigermaßen disparitätisch klingende Elemente in vorzüglicher Balance zueinander finden und sich in perfekter Portionierung zu einem höchst ungewöhnlichen kulinarischen Erlebnis verquicken, beweist höchste Meisterschaft. Ein Entrée von derart ausgeprägter Salinität ist heutzutage rar geworden, doch mit diesem Gang bar aller Routine hat sich der Grand Chef von seinem Mentor Heinz Winkler erfolgreich emanzipiert.
6. Boris Rommel: Topinambur-Schaumsuppe mit Alba-Trüffeln
(Le Cerf, Zweiflingen)
Dieser Teller geriet nicht nur zu einer optischen Wonne, sondern auch zu einer kulinarischen Eingebung ersten Ranges: unglaublich cremig, süffig im Geschmack, kongenial mit Trüffeln abgeschmeckt und schlafwandlerisch sicher umgesetzt. Boris Rommel scheint Ernst zu machen und strebt für mich unverkennbar den dritten Stern an. Mit Darbietungen wie diesen hat er sich binnen kürzester Zeit schon unauslöschlich in mein Gedächtnis gebrannt.
7. Torsten Michel: Bretonischer Hummer, Paprikachutney und Kokosnage (Schwarzwaldstube, Baiersbronn)
Hummer ist selbstverständlich ein verlässlich Dauerbrenner in dieser klassischen Veste des guten Geschmacks, doch einmal mehr ist es die Begleitung, die dem Gang sein typisches Gepräge verleiht und ihn in die Weltklasse hievt: die unfassbar transparente Kokosnage entfaltete zusammen mit dem Chutney eine aromatische Wucht, die sprachlos macht. Man mag sich nicht ausmalen, wie viel geistige Durchdringung und Aufwand hinter solch tiefgründigen Saucen und Suden steckt, die sich immer perfekt an den Hauptdarsteller anschmiegen.
8. Sven Elverfeld: Eigelb, schwarzer Knoblauch, Champignon und Mais
(Aqua, Wolfsburg)
Weshalb Sven Elverfeld immer wieder vollkommen zurecht als einer der wichtigsten (und wenigen) Vertreter der Neuen Deutschen Küche genannt wird, beweist er mit Gerichten wie diesen: anstatt konsequent auf Luxusprodukte zu setzen, fällt seine Wahl öfters auf einfachste Viktualien, denen er dann in heiteren und ausgelassenen, aber stets sinnlichen Kombinationen völlig neue Geschmacksnuancen entlockt. Wenn dann noch das virtuose Handwerk sitzt, ist die Bühne für eine Sternstunde bereitet. So sehen zeitgemäße vegetarische Gerichte aus!
9. Daniel Schimkowitsch: Seeigel, Blumenkohl, Kombualgen und N25-Kaviar
(L.A. Jordan, Deidesheim)
Nach wie vor ist es für mich schlicht unfassbar, wie gnadenlos der Guide Michelin diesen Koch noch immer unterschätzt – mit Kreationen wie diesen, die sich allen Vergleichen fast mühelos entziehen, wagt Daniel Schimkowitsch regelmäßig sehr viel und gewinnt dabei fast immer, weil seine höchst durchdachten Aromenwunder sicheres Handwerk erkennen lassen und dem aufgeschlossenen Gast ständig neue Erlebnisse bescheren. Diesen opulenten Happen mit Eis von Seeigel im Mittelpunkt und einer generösen Portion Kaviar vergisst man dank der gewagten Texturen und seines grandiosen Geschmacks jedenfalls nicht so schnell!
10. Sascha Kemmerer: Artischocke, Périgord-Trüffel, Kartoffel, Apfel und junger Lauch (Kilian Stuba, Hirschegg)
Das kühnste vegetarische Gericht des Jahres hatte Sascha Kemmerer nur als Backup-Option auf die Karte gesetzt! Offenbar hatte er sich nicht getraut, diese mutige Sternstunde seinen eher konservativen Gästen anzubieten, doch mit diesem Gang, für den sich auch ein Alain Passard nicht hätte schämen müssen, bewies der Chef seine Extraklasse. Durchdacht bis ins Detail, vollkommen rund im Geschmack und doch atemberaubend vielfältig – unvergesslich!
11. Tanja Grandits: Pulpo, rote Bete und Granatapfel (Stucki, Basel)
Mein Gericht des Jahres: man nehme nur drei Komponenten und zaubere daraus ein essbares Gemälde ersten Ranges. Allein die Qualität des Pulpo in geräucherter Form (mutig!) sprach Bände, doch Tanja Grandits‘ unwahrscheinlich vielschichtige Begleitung, die mühelos zwischen leicht bitteren und fruchtig-herben Aromen des selten eingesetzten Granatapfels in unterschiedlichsten Texturen changierte, rechtfertigt zweifellos nochmals eine eigene Eloge! Diesen ungemein inspirierten Gang werde ich bis an mein Lebensende nicht vergessen! Versprochen!
12. Heinz Winkler / Armin Karrer: Hummer auf feinen Nudeln in Basilikumsauce
(Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau)
Das für die kulinarische Szene tragischste Ereignis des Jahres war fraglos das dramatisch frühe Ableben des Grand Chefs Heinz Winkler. Mit seinen klassischen Hummergerichten setzte er seinerzeit nicht zuletzt dank der unbeschreiblichen Saucen ganz neue Maßstäbe – das anzuerkennen fällt auch nach mehreren Jahrzehnten nicht schwer. Keinesfalls schaffte es dieser Teller nur wegen der traurigen Begleitumstände auf die Liste, sondern auch dank seiner inhärenten Qualität – dieser Menüfolge hätte sonst einfach etwas Entscheidendes gefehlt. Das ist unvergängliche Klassik in Reinkultur.
13. Sebastian Kunz: Taleggio, karamellisierter Apfel, Ahorn und Verjus
(Alois, München)
Selbst eher ernüchternd verlaufene Menüfolgen (von denen es pro Jahr natürlich nur wenige gibt) können mit vereinzelten Highlights aufwarten – so auch geschehen bei meiner Stippvisite im Alois noch unter Sebastian Kunz, dem Vorgänger des jetzigen Chefs Max Natmessnig. In diesem überragenden Käsegang mit atemberaubender, aber wunderbar harmonischer aromatischer Vielfalt in der Begleitung zauberte die Küche aus einem einfachen Taleggio plötzlich ein Erlebnis ersten Ranges. Litten die meisten anderen Kreationen dieses Abends vor allem an wenig stimmigen Kombinationen, so fügte sich hier alles wunderbar und nahtlos zu einem großen Käsegang mit Langzeitwirkung im Gedächtnis zusammen.
14. Joachim Wissler: Rübli-Torte, Passionsfrucht, Haselnuss und Limette
(Vendôme, Bergisch Gladbach)
Auch der Besuch im Vendôme zu Beginn des Jahres geriet fahrig und schien schon eine Begründung für die dann im März erfolgte Aberkennung des dritten Sterns liefern zu wollen, doch ganz am Ende bewies die Pâtisserie ihre Extraklasse doch nochmals. Mit diesem überragenden Dessert von perfekt dosierter Süße, heiterer Farbgebung und verblüffender Vielfalt in den Texturen gelang es dem Team doch noch, mich am Ende eines doch recht enttäuschenden Abends versöhnlich zu stimmen, zumal auch die Petits fours nochmals überzeugen konnten.
15. Christian Bau: Petits fours (Victor’s Fine Dining, Perl-Nennig)
Angesichts seiner genialen Fähigkeiten auf praktisch allen Gebieten seiner Küche ist Christian Bau ist schwerlich der offensichlichste Kandidat für den würdigen Abschluss, doch bewies er heuer gerade mit seiner Parade an Ausklängen, dass ein Nachlassen bis zum Schluss für ihn ausgeschlossen ist. Die filigran ersonnenen und bis ins minutiöse Detail umgesetzten Naschwerke erweisen sich als atemberaubend gut – wie natürlich auch alles andere bei diesem Besuch.
Glücklicherweise gab es heuer mal wieder ein ganzes Jahr voller Genuss mit nur wenigen Einschränkungen! Dass die Spitzengastronomie indes die Zeit nicht nutzlos hat verstreichen lassen, beweist sie mit neuen Konzepten, ungewöhnlichen Produkten und weiter gestiegener Qualität (wenn auch teils auf Kosten verkürzter Öffnungszeiten). Ich bin absolut zuversichtlich, dass wir uns auch im neuen Jahr 2023 auf weitere große Genussmomente freuen dürfen, doch bis dahin gilt es erst einmal, wieder Bilanz zu ziehen und Dank zu sagen für ein wirklich großartiges Jahr, welches mir mehr positive Eindrücke denn je bescheren konnte.
!!! DANKE !!!
Hier noch zum Vergleich die bisherigen Menüfolgen des Jahres: