PURS, Andernach

Juni 2019

Das bis vor kurzem kulinarisch noch völlig unauffällige Städtchen Andernach am Rhein hat sich binnen kürzester Zeit ins Bewusstsein ambitionierter Gourmets gebrannt, denn seit Februar 2019 gibt es dort nicht weniger als vier Michelin-Sterne. Maßgeblichen Anteil daran hat das Engagement des Gastronomie-Unternehmens RD-Gruppe, die bereits 2018 zwei Lokale erfolgreich etablieren konnte, die auf Anhieb mit einem Stern ausgezeichnet wurden (und diesen 2019 auch bestätigen konnten): das Yoso, das hauptverantwortlich von Sarah Henke geleitet wird sowie das Ai Pero von Chefkoch Frank Seyfried. Neues Kronjuwel der Sammlung ist jedoch das seit gut einem Jahr eröffnete Restaurant PURS, das auf Anhieb mit zwei Sternen im Februar 2019 ausgezeichnet wurde – ein höchst seltener Vorgang, dass ein neues Lokal sofort mit zwei Macarons einsteigen darf. Maßgeblichen Anteil daran hat Christian Eckhardt, der wegen der lukrativen beruflichen Perspektive den Herd der Villa Rothschild in Königstein am Taunus verließ und an den Rhein wechselte – nicht zuletzt deshalb, weil er mit Sarah Henke nun verheiratet ist und beide nur einen Steinwurf voneinander entfernt arbeiten. Während im Taunus unter Sebastian Prüßmann (vormals Zirbelstube in Stuttgart) nun erheblich kleinere Brötchen gebacken werden, kann Christian Eckhardt an neuer Wirkungsstätte praktisch aus dem Vollen schöpfen.

Die angemessene Kulisse für die schnörkellose Küche des begabten jungen Chefs ist die Alte Kanzlei von 1677, die um zwei Neubauten erweitert wurde und daher einen neuen Innenhof erhielt, der sich vorzüglich zur Einnahme eines Aperitifs eignet. Auch bei der Inneneinrichtung des Restaurants samt Hotel wurde nicht gespart: kein Geringerer als Axel Vervoordt, der schon das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof im München gestaltete, wurde hierfür verpflichtet. Die lichten Räumlichkeiten mit klaren Konturen und vielen Natursteinen schaffen eine absolute Wohlfühlatmosphäre, zumal die Decken sehr hoch sind und auch die durch eine gläserne Schiebetür einsehbare Küche ein echter Hingucker ist. Die mühevolle Anreise in die reizende Altstadt am Rhein lohnt sich also durchaus. Jetzt müssen nur noch die Inhalte der Teller passen …

Als Appetizer kommen zunächst drei Kleinigkeiten, die als Visitenkarte der oben genannten Restaurants zu verstehen sind: der Sauerteigchip mit Gurkensphäre, Wasabi und Kaviar gelingt dabei dank seiner sorgsam dosierten Frische und Schärfe am besten (PURS). Ein Tomatenmacaron, der mit Crème von Büffelmozzarella und Basilikum veredelt ist und das mediterran geprägte Restaurant Ai Pero vertritt, vermag ebenfalls zu überzeugen. Weniger vorteilhaft dosiert ist die Schärfe im Spicy-Beef-Tatar mit Apfel und Sojacrumble, weil die feine Säure nicht wirklich zur Geltung kommt. Nicht weiter tragisch (wir gehen davon aus, dass das Yoso sicherlich auch Gelungeneres zu bieten hat), denn auch der hausgemachte Cocktail aus Rhabarber und Thymian hebt die Stimmung rasch wieder an. Das anschließend aufgetragene Sauerteigbrot ist von bestechender Qualität, zumal auch noch neben der Salzbutter ein origineller Sauerampfer-Dip die Darbietung aufpeppt. Zu unserer nicht geringen Überraschung folgen trotz des recht opulenten Beginns noch zwei weitere Grüße, von denen insbesondere der zweite eine extrem lang anhaltende Wirkung im kulinarischen Gedächtnis hatte. Schon das bildschöne Arrangement von Feldsalatmousse, Aal und Birnengel vereint gekonnt komplexe Aromen auf virtuose Art, doch der krosse Schweineschwanz neben einem Nest aus getrockneter Karotte mit Bärlauchgel ist ein ganz großer und origineller Wurf. Wenn die Küche dieses Niveau halten sollte, dann kann das ein großer Abend werden …

Dass das (bis zu) siebengängige Menü individuell aus einem Arsenal von zwölf Gängen zusammengestellt werden kann, ist sicherlich eine weitere bemerkenswerte Option in diesem Haus, die den Besuch hier noch attraktiver macht. Zum Preis von € 180 erwartet den Gast eine verblüffend ausgetüftelte Reise mit unterschiedlichsten Luxusviktualien, die die umfassende Meisterschaft Christian Eckhardts verdeutlicht.

So kombiniert er zu Beginn Jakobsmuschel mit Brunnenkresse, Kalbsfond und eingelegtem Gemüse. Die zu einer knallgrünen Crème verarbeitete Kresse thront als Unterlage auf dem Gemüse-Brunoise im Fond. Der obenauf befindliche Hauptdarsteller darf sich in seiner Saftigkeit voll entfalten – sogar die geriebene Corail der Muschel findet in diesem herausragenden Gericht noch eine stimmige Verwendung. Ein Gericht wider die Langeweile und Vorhersehbarkeit, das die Messlatte schon mal sehr hoch hängt.

Saibling mit Spargel, Kaviar, Wildkräutern und Schinken klingt nach einer gewagten Kreation, doch in dem (in einem originellen tiefen Schälchen gereichten) Gericht entsteht eine Harmonie wie ich sie nur selten erlebt habe: insbesondere die äußerst durchdachte Portionierung sämtlicher Komponenten und der herzhafte Wildkräuterfond mit seiner klug dosierten Intensität fallen sofort äußerst positiv auf. Sehr gelungen!

Was nun folgt, klingt nach sattsam bekannter Routine: Morchel, Landei, Sot-l’y-laisse und Kartoffel. Da ich das Gericht ja bewusst ausgewählt habe, hätte ich natürlich meine Neugier nun unter Umständen mit einer Portion Langeweile bezahlen müssen, doch nichts von alledem trat ein: die unter reichlich Püree versteckten Pfaffenbäckchen profitieren nicht nur von den keineswegs sparsam eingesetzten Salatblättern und dem sämigen, wachsweichen Ei. Die feinen Pilzaromen schließlich veredeln einen superben Gang, der von biederer Vorhersehbarkeit so weit wie nur irgend denkbar entfernt war.

Wagyu kombiniert Christian Eckhardt gekonnt mit einer Sauce von Heumilch, Senfkohl, Raps und Waldorfsalat. Die vorwiegend erdigen und nussigen Noten verpassen dem inzwischen recht häufig bemühten japanischen Rindfleisch ein verblüffendes aromatisches Gewand, das ich so auch noch nicht kennenlernen durfte. Zugegebenermaßen konstatieren wir eine ausgeprägte Vorliebe für Saucen und recht kleinteilige Texturen (speziell bei Gemüse), doch die ungebrochene Kreativität des Chefs lässt nicht mal einen Anflug von ermüdender Wiederholung aufkommen.

Durchaus vorstellbar, dass Lamm mit Dim Sum, grünem Curry und Sesam maßgeblich von der Ehefrau des Chefs inspiriert ist, doch den Ausflug in fernöstliche Aromenwelten empfinden wir keineswegs als störend, sondern als weiteren Beleg für die nahezu universell agierende Küche, die eine beeindruckende Zahl an Registern zu beherrschen scheint. So auch hier: der vergleichsweise puristische Teller lenkt den Fokus voll auf den kräftig gebratenen, intensiven Hauptdarsteller. Die dezentral plazierte Crème aus grünem Curry überlässt es dem Gast, die richtige Dosierung zu finden, denn das Gemüsebett des Lamms und das stimmige Arrangement des gemüselastigen Dim Sum entfalten im Verbund mit dem Lamm auch so eine aromatische Tiefe, die den Curry gar nicht unbedingt bräuchte (trotzdem natürlich kein Grund für mich, auf ihn zu verzichten). Das im Vergleich zu den Gängen zuvor stärker produktbezogene Hauptgericht erwies sich als eines der besten seit längerer Zeit.

Das Modeprodukt dieses Jahres, die offenbar allgegenwärtige Erbse, darf auch hier nicht fehlen: zusammen mit einem Sauerampfer-PannaCotta und einem Butter-Limette-Eis liefert sie hier beim Pré-Dessert einen dezent herben Kontrapunkt, der plumpe Süße abfedert und durchaus gelungen integriert ist. Das erste Dessert ist (im Gegensatz zum zweiten Dessert) recht sparsam portioniert, bringt den intendierten Geschmack aber auf den Punkt: Rhabarber mit Shisokresse, Litschi und Soja spielt ausgelassen mit Texturen, wobei die Rhabarber-Ganache und das Shiso-Eis die optisch auffälligsten Beiträge darstellen. Das ausgelassen-virtuose Spiel der säuerlichen und süßeren Aromen gefällt uns gut, zumal die leicht bitteren Noten der Kresse keinesfalls zum Fremdkörper geraten, sondern dem Gericht gekonnt Körper verleihen.

Als einziger kleiner Wermutstropfen des Abends bleibt festzuhalten, dass das letzte Dessert, bestehend aus Blutorange, Pekannuss. Chicorée und Aperol, ein wenig zu gewollt geriet. Die aparte Inszenierung konnte nicht darüber hinweg täuschen, dass auf diesem Teller einfach zu viel auf engstem Raum passierte: ein Übermaß an schönen Texturen ohne kulinarischen Mehrwert sowie zu dominante Bitternoten (kein Wunder angesichts von Chicorée und Aperol) warfen diesen Gang aus der Bahn. Die beabsichtigte geschmackliche Aussage blieb hier schleierhaft, doch mit der Erkenntnis, dass die Patisserie hier einfach zu viel wollte (weniger Texturen und Komponeten) sollte dieser Mangel zu beheben sein. Lassen wir die Kirche im Dorf: das war der einzige bemerkbare Fauxpas des Abends, der ansonsten nur viele neue Einsichten und spannende Kreationen zu bieten hatte. Auch die Inszenierung der Petits fours soll nicht vorenthalten bleiben: auf einem Teller wird quasi ein Eimer mit (falschem, natürlich essbaren) Sand ausgeleert, in dem sich diverse essbare Kleinigkeiten wie aromatiserte Mini-Seesterne aus Meringe befinden. Ein netter Gag zum Schluss eines wirklich gelungenen Menüs!

Nicht unerwähnt bleiben soll der stets freundlich und voll auf der Höhe agierende Service, der unseres Erachtens die fast schon mausgrauen Outfits nicht wirklich nötig hätte. Die im Gault&Millau geschilderten Startschwierigkeiten im Service scheinen mittlerweile überwunden, da der Brigade jede Steifheit fremd ist und die Aufgaben jedes Einzelnen klar umrissen sind. Weine werden dem Gast kompetent und ohne jede Bevormundung empfohlen – gar keine so leichte Aufgabe aufgrund der Größe des Weinkellers und der recht komplexen Gerichte der Küche. Trotz der 11-köpfigen ausländischen Gesellschaft am Tisch nebenan gab es keinerlei Verzögerungen im Ablauf oder sonstige nennenswerte Schwierigkeiten. Dass der Chef selbst sich am Ende noch die Zeit für einen jeweils ca. fünfminütigen und durchaus selbstkritischen Plausch an jedem Tisch nahm, werteten wir ebenfalls als stilvolle Gewohnheit.

Dieses Mahl war fraglos eine der stärksten Darbietungen des bisherigen Kalenderjahres. Kein Wunder, denn Chef Christian Eckhardt ist trotz seines noch recht jungen Alters (Jahrgang 1982) auf dem besten Wege, einer der ganz Großen zu werden: geschult in einigen der prominentesten Gourmet-Adressen überhaupt (Bareiss, Aqua und Schloss Schauenstein), erkannte der ambitionierte Koch rasch, dass man bei den Besten lernen muss, um letztlich selbst einer von ihnen zu werden. Eine klare kulinarische Handschrift, die indes um einiges von der früheren Stilistik abweicht, und eine exakte Vorstellung davon, wohin der Weg führen soll, konnten wir deutlich ausmachen. Dass im Zentrum seiner Kreationen oft Luxusprodukte stehen, die häufig von vegetabilen Begleitern durchaus präsent umrahmt werden, ist so etwas wie der rote Faden seiner Ästhetik. Aufgrund der überbordenden Kreativität und der keineswegs zurückhaltenden Intensität der Aromen wirkt dieser Ansatz jedoch zu keinem Zeitpunkt vorsehbar, sondern stets wandelbar und unerschöpflich. Dass das Ganze auch noch zu moderaten Preisen angeboten wird, macht den Besuch hier noch erlebenswerter.

Dass der angenehm bescheiden auftretende Chef dabei die Kritik seiner Gäste stets ernst nimmt, empfanden wir als inzwischen viel zu selten gewordene Erscheinung, von der sich so mancher Kollege eine Scheibe abschneiden dürfte. Reden wir nicht lange um den heißen Brei herum: 18 Punkte im Gault&Millau wären inzwischen verdient. Dass Christian Eckhardt jetzt schon praktisch niemandem mehr etwas beweisen muss, macht seine Kunst umso bemerkenswerter. Behalten Sie dieses Lokal und seinen Chef im Auge, denn ich verspreche mir von beiden noch Großes!