Schloss Filseck*, Uhingen (UPDATE)

Veröffentlicht am von Bernd Grill

„Man mag so alt, so gelehrt, so weise und geschmackvoll sein, als man will – eine Reise nach Italien gibt immer noch dem Geist ein neues Gepräge.“ (Georg Christoph Lichtenberg)

UPDATE (Juni 2021)

Knapp zweieinhalb Jahre ist mein letzter Besuch hier her – in manchen Lokalen verändert sich in solch einer Zeit gefühlt wenig bis gar nichts, während in anderen die Entwicklung so rasch voranschreitet, dass einem die Periode dazwischen wie eine Ewigkeit vorkommen mag. Das Gourmetrestaurant auf Schloss Filseck, das unübersehbar oberhalb der B10 im Filstal thront, gehört definitiv in die zweite Kategorie – soviel ist klar! Seit meinem letzten Besuch hier gab es nämlich im Jahr 2020 den hochverdienten ersten Stern, doch anstatt sich darauf erstmal auszuruhen, gibt Chefkoch Daniele Corona (dieser Name …) weiter Vollgas und arbeitet unablässig an seinen Fähigkeiten. Das haben inzwischen auch die anderen Guides endlich erkannt, so dass das Lokal nun in allen Standardwerken gelistet ist – und inzwischen ganz ansehnliche Urteile genießt.

Das ist nicht weiter verwunderlich, denn die Veränderungen seit meinem Premierenbesuch sind unübersehbar. Die Eingliederung des Restaurants in das Vujicic Gastro Unternehmen, das in der Region weitere gehobene Adressen betreibt, bedeutete nochmals eine spürbare Erweiterung der Möglichkeiten und eine abermalige Professionalisierung des gesamten Betriebs. Das Ergebnis kann sich – wie aus der Rezension bald ersichtlich wird – mehr als sehen lassen. Das hat selbstverständlich auch Auswirkungen auf den Preis, denn wer allen Ernstes glaubte, dass ein derartiges Küchenniveau wie das inzwischen hier erreichte langfristig mit den Preisen von vor zwei Jahren durchzuziehen war, den kann man nur als hoffnungslosen Phantasten bezeichnen! Aktuell bietet man hier trotz der Einschränkungen zwei Menüs an (eines davon vegetarisch), von denen das klassische bei sieben Gängen mit € 160 zu Buche schlägt – ein durchschnittlicher Preis für dieses Niveau. Wir entscheiden uns für genau diese Variante, lassen aber den Käse an diesem recht warmen Abend lieber weg, zumal wir schon ahnen, dass die Portionen immer noch vergleichsweise opulent abschneiden werden.

Da es das Wetter zulässt, nehmen wir Platz im Schlosshof unter schattenspendenden Schirmen und warten gespannt auf die kommende Darbietung. Fangen wir an meinem Geburtstag mit einem Cocktail aus fermentierten Beeren, sizilianischer Zitrone und Prisecco von der Champagner-Bratbirne (aus dem Hause Jörg Geiger, dessen Betrieb auch nur 20 km entfernt ist) an. Das klingt exotisch und schmeckt auch so, gelingt aber ausgezeichnet.

Vier kleine Petitessen eröffnen daraufhin den kulinarischen Reigen: eine Mini-Pizza mit Schinken Pistaziencrème und gestossenen Pistazien, ein Büffelschinken mit Parmesan auf einem Blätterteigkissen, ein „Baccio di Dama“ mit Ziegenkäsecrème, Safran und Tomate sowie schließlich ein Tortellino mit Trüffel, Topinambur, Pfeffer und Parmesan. Das sind alles recht eigenwillige und kreative Interpretationen von so manchem Klassiker – beim letzten Beitrag geht das Kalkül weniger gut auf als bei den ersten drei, doch in Summe hat dieser an Überraschungen reiche Einstieg uns mit opulentem Geschmack überzeugt.

Gut getarnt ist beim Amuse gueule der karamellisierte Seehecht unter einem fluffigen Kartoffel-Bärlauch-Espuma. Es schmeckt zum Glück deutlich leichter als einen das Bild vielleicht glauben machen möchte und gelingt wunderbar. Das hinreißende Spiel mit Temperaturen und Konsistenzen wirkt durchdacht und ausbalanciert. Sehr gelungen!

Kommen wir zur Brotauswahl: diese verdient hier allemal eine gesonderte Erwähnung, denn das Bild gibt längst nicht alles preis, was hervorzuheben wäre: neben vielerlei Brotsorten (z.B. Foccaccia, Ciabatta mit Olive und Tomate, Blätterteigschnecke mit Tomate und Speck) gibt es nicht nur eine getrüffelte Butter (als Kerze, die am Tisch angezündet wird!), sondern auch eine beachtliche Auswahl an diversen Olivenölen. Hier spürt man, dass Brot in der italienischen Küche nach wie vor eine gewichtige Rolle spielt!

Nach dieser ausgiebigen und recht opulenten Ouverture wird es jetzt ernst. Der erste Akt wird eingeläutet mit Tatar vom Presa Ibérico, blauer bayrischer Garnele, wildem Brokkoli, Fenchel, Orecchiette und Senfsaat-Vinaigrette. Bei der Lektüre assoziiert man eventuell einen überfrachteten Teller, was im Hinblick auf frühere Zeiten tatsächlich gar nicht so verkehrt gewesen wäre. Inzwischen wirken des Chefs Teller viel aufgeräumter, weniger massig und insgesamt konzentrierter, wenngleich die ausgelassene Optik immer noch ein Markenzeichen dieser Küche geblieben ist. Wo aber früher schiere Masse noch eine gute Idee vermeintlich aufwerten musste, sind es nun andere Qualitäten, die hervorstechen: die federleichte Allianz an Aromen macht diesen Gang nicht nur zu einem ausgesprochen bekömmlichen Einstieg, sondern auch zu einem fein ausbalancierten Gericht. Dennoch ist diese leichte Speise mit ultrafrischen Produkten recht komplex und gar nicht so zurückhaltend gewürzt – eine avantgardistische Inszenierung, aber wer den Einstiegstext in der Menükarte liest, nimmt zur Kenntnis, dass der Chef selbst seinen Küchenstil genau so interpretiert.  Ach ja: der Saft von Roter Triumphbeere – auch bekannt als Johannisbeere – aus dem Hause Van Nahmen entpuppt sich als idealer Begleiter.

Der zweite Gang erweist sich als fokussierter – eine Eigenschaft, die bislang eher als ein Schwachpunkt in dieser Küche aufgefasst werden durfte, doch das ist nun auch Geschichte. Culurgiones sardi (sardische Ravioli) paart der Chef mit Aubergine, Tomate und Basilikum. Die Zutaten selbst könnten nicht italienischer sein, und auch die launige Darbietung auf dem Teller korrespondiert gut mit diesem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis, in welchem die Produkte diesmal weniger verfremdet werden und sie ihre Qualitäten auf natürlichere Weise offenbaren dürfen. Die geschmorte Aubergine in der Mitte hat ordentlich Umami und wird durch das leichte Défilée zu beiden Seiten gekonnt abgefedert. Passend dazu: eiskalter und – wie immer – hervorragender Datterino-Tomatensaft (Van Nahmen).

Blumenkohl in Texturen, N25 Ossietra-Kaviar und Zitronengras entpuppt sich als der erste genuine Höhepunkt des Abends. Hier wird zur Abwechslung der Hauptdarsteller in diversen Varianten spielerisch durchdekliniert und natürlich opulent begleitet. Auf dem Sockel links, im Schälchen rechts und auf dem Hauptteller tummelt sich Blumenkohl in nicht weniger als sechs (!) Texturen: mit Honig-Miso lackiert (links), als Dashi (rechts), als Crumble, in roher Form, als Crème und in gekochter Form. Garniert wird das Ganze mit dem Kaviar und sinnvoll verbunden mit der Zitronengras-Vinaigrette. Faszinierend, welche Aromen die Küche einem eher sperrigen Gemüse wie Blumenkohl (um das nicht wenige Köche einen Bogen machen) zu entlocken vermag und damit fast schon Essigbrätlein-Niveau erreicht! Trotz aller Ausgelassenheit ist dies ein kompakter Gang mit einer klaren aromatischen Aussage und einer zündenden Idee – fraglos der Höhepunkt des Abends bisher! Diesmal kommt Quittensaft (Van Nahmen) ins Glas – auch das ganz hervorragend abgestimmt. (Anmerkung: der längliche Sockel im Hintergrund gehört zur Brotauswahl, nicht zum Gang selbst.)

Der letzte Gang vor dem Hauptgericht wird wie ein ausgelassener Farbrausch inszeniert und hat erneut enorm viel Substanz zu bieten: Bernsteinmakrele paart die Küche mit Meeresfrüchten, Bao Bun und marinierter Zucchini (Neapolitanische Art). Neben der Guazzetto alla livornese (eine toskanische Tomatensauce) findet sich auf dem Bun im Hintergrund auch noch die mediterrane Sauce rouille und glasige Jakobsmuschel obenauf – eine Überraschung, die wir gerne zur Kenntnis nehmen! Dass die einzelnen Komponenten (wie z.B. grandioser Pulpo) in diesem hochkomplexen Gang letztlich deutlich herauszuschmecken sind, mag als das größte Wunder bei diesem Anblick scheinen. Und dennoch: die glasig marinierte Makrele wird zwar auf vielfältige, aber erstaunlich ausgewogene Weise begleitet. Angesichts der überwältigenden Palette an Meeresfrüchten ist dies fraglos ein anspruchsvoller Teller, der aber denjenigen, der sich vorurteilsfrei auf ihn einlässt, reich belohnt. Obwohl ich anfangs auch skeptisch war, bleibt mir letztlich nur das Urteil, dass dies ein Volltreffer war! Der passende Begleiter dazu ist ein alkoholfreier Riesling (Van Nahmen).

Einer deutlich reduzierten Optik bedient sich die Küche beim Hauptgericht, doch soviel vorweg: es wird sich als würdig erweisen. Eifeler Ur-Lamm, Artischocke, Balsamico aus Modena, Süßholz, Ziegenfrischkäse und Rhabarber klingt ebenfalls gewagt, wirkt auf den Tellern indes recht aufgeräumt. Doch schön der Reihe nach: nicht nur zwei saftige Tranchen des Lamms werden verarbeitet, sondern auch Schulter (in der panierten Praline rechts) sowie Herz und Bries in dem Schälchen im Hintergrund. Das recht puristisch inszenierte Lamm auf dem Hauptteller bekommt nur etwas Lammjus, Artischockencrème sowie eine geschmorte Zwiebel zur Seite gestellt, während die säuerlichen Akzente von Rhabarber der ungewöhnlichen Zusammenstellung auf dem Schälchen eine spritzige Note verleihen, die mit dem Käse überraschend gut harmoniert. In Summe ist dies ein üppiges Hauptgericht mit ordentlich Nachhall am Gaumen, wenngleich es verglichen mit den beiden Höhenflügen zuvor wieder geerdet wirkte. Der kräftige Pinot Noir (Van Nahmen) dazu verleiht dem ohnehin schon gehaltvollen Gang noch mehr Körper.

Als Pré-Dessert lässt sich die Küche eine kühne Kombination aus eingelegten Kumquats, Heumilch-Eis und Schoko-Crumble einfallen. Das schmeckt durchaus raffiniert und erweitert den kulinarischen Horizont – außerdem reift in uns die Erkenntnis, dass Daniele Corona auch weniger komplexe Gerichte ohne qualitative Abstriche souverän zu kreieren vermag und vielleicht noch weiter an Kontur gewinnen könnte, wenn die Menüs mit weniger Vollgas-Anteil gestaltet wären. Das ist nur eine ganz leise Kritik, versteht sich, aber unterm Strich ist dies schon ein sehr forderndes Menü – und das „echte“ Dessert wartet ja auch noch …

… in Form von Kokosnuss, Flugmango, Maracuja und Guanaja-Schokolade. Als das wird getauft auf den Namen „Cocco Bello“ und erinnert von der Optik her tatsächlich an ein Flammenspiel. Unter dem Kokos-Espuma befindet sich noch etwas kandierte Passionsfrucht sowie Luftschokolade und Kokoseis. Es schmeckt zwar leichter als es aussieht, aber der Grad an Sättigung lässt inzwischen das Gespür für Details allmählich schwinden – was freilich nichts daran ändert, dass Daniele Corona auch beim Finale seinen Prinzipien treu bleibt und ästhetischer Optik nach wie vor einen gebührenden Platz einräumt. Geschmacklich ein leicht überdurchschnittlicher Beitrag, aber außer den Petits fours passt inzwischen beim besten Willen nichts mehr hinein!

Die Ausklänge bestehen aus einem Mokka-Lolli, einem Yuzu-Gelée, einer Erdnuss-Wasabi-Praline und schließlich einer Mandelschokolade. Von der Idee her ein gewöhnlicher, vom Geschmack her aber sicherlich ein vorzeigbarer Ausklang eines anspruchsvollen Menüs.

Was bleibt also von diesem Abend in Erinnerung? Eine ganze Menge neuer Erkenntnisse! Vorbei sind die Zeiten, als die Gerichte hier noch derart massig inszeniert wurden, dass schon nach drei bis vier Tellern oft die weiße Fahne gehisst werden musste. Ausgezeichnete Ideen gibt es hier nach wie vor zum Glück sehr viele, doch gelingt ihre Umsetzung inzwischen sehr viel souveräner als früher. Anstelle ausladender Portionen haben nun feinsinnige Balance, mehr Gespür fürs Detail und eine insgesamt durchdachtere Inszenierung hier Einzug gehalten. Das Ergebnis kann sich sehen – und schmecken! – lassen: dümpelte das Lokal noch vor gar nicht so langer Zeit im oberen Durchschnitt herum, so hat man sich hier inzwischen in einem Tempo profiliert, dass es atemberaubend ist! Wenn die Entwicklung weiterhin so rauschhaft voranschreitet, dann dürfte im Filstal die Dominanz von Burg Staufeneck in Salach bald ins Wanken geraten.

Es ist nun einmal eine – zugegebenermaßen recht seltsame – Tatsache, dass die Zahl an italienisch oder auch nur mediterran geprägten Sternerestaurants in Deutschland so überschaubar ist, dass man sie praktisch an einer Hand abzählen kann. Neben Carmelo Greco in Frankfurt am Main dürfte es in Deutschland derzeit kein Sternelokal geben, das genuin italienischer aufkocht als Daniele Corona hier im Schloss Filseck – eine überraschende Erkenntnis, hat das Schloss selbst doch nichts wirklich italienisch Anmutendes an sich. Eine Reduktion der Intensität im Sinne des Feintunings wäre wohl eine Überlegung wert, aber dass der Michelin-Stern an sich hochverdient ist und zurecht erteilt wurde, dürfte niemand mehr hier bezweifeln. Dafür hat die Küche von Daniele Corona fraglos genügend Qualität und Substanz. Außerdem kommt ein Besuch hier einer kleinen Bildungsreise gleich, denn wer nicht gerade ein ausgewiesener Kenner der italienischen Küche ist, dürfte schnell mit Produkten und Saucen jenseits der abgedroschenen Standardkombinationen wie Spaghetti bolognese oder Penne all’Arrabbiata konfrontiert werden. Lohn der Mühen ist eine Erweiterung des kulinarischen Horizonts wie sie vielleicht auch dem Naturforscher Georg Christoph Lichtenberg im Eingangszitat vorgeschwebt haben mag.

Der Service überzeugt mit Herzlichkeit, profundem Wissen (wenngleich die eine oder andere Ansage gar zu auswendig gelernt wirkt) und sicherem Gespür für Getränkebegleitungen. Unter der Leitung von Nicole Auwärter liefert die Servicebrigade eine untadelige Leistung ab, die spürbar zum Gelingen eines guten Abends beiträgt. Hier könnte sich so manches höher dekorierte Restaurant gerne die eine oder andere Scheibe abschneiden – was übrigens auch für die Nebenkosten gilt, die hier nach wie vor sehr human ausfallen.

Alles in allem erwies sich dieser Abend definitiv als dem Anlass würdig und angemessen – was in Pandemie-Zeiten nach wie vor nicht für selbstverständlich gehalten werden sollte, zumal unser Besuch auf den allerersten Öffnungstag nach sieben Monaten Zwangspause fiel. Offenbar hat man aber die hier gewonnene Zeit gut genutzt und so ziemlich alles auf den Prüfstand gestellt – mit Erfolg, wie sich gezeigt hat. Der nächste Besuch hier sollte somit nicht sehr lange auf sich warten lassen!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Schloss Filseck
Filseck 1
73066 Uhingen
Tel.: 07161/28380
www.restaurant-auf-schloss-filseck.de

Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2021: 7,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 2,5 F

7-gängiges Menü „Daniele Corona“: € 160

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Februar 2019

Seit der bedauerlichen, aber dennoch nachvollziehbaren Transformation des Schlater Gasthofs Lamm in ein Lokal, das nur noch buchbare Sonderveranstaltungen und den Rahmen für große private Feiern anbietet, ist es in kulinarischer Hinsicht im ohnehin nicht gerade verwöhnten Filstal noch ruhiger geworden. Neben dem Platzhirsch, der Burg Staufeneck in Salach, gab es lange Zeit noch bestenfalls das Castello in Donzdorf, das als einigermaßen bemerkenswerte Adresse herhalten konnte. Dieses existiert auch heute noch (und gehört übrigens demselben Besitzer wie die Gastronomie im Schloss Filseck), hat aber seine kulinarischen Ansprüche in den letzten Jahren eher heruntergefahren.

Umso überraschter war ich festzustellen, dass der GUSTO neuerdings dem Restaurant auf Schloss Filseck in Uhingen 7 Pfannen verleiht – kein schlechtes Urteil, wenn man bedenkt, dass man hier noch keinen Michelin-Stern vorweisen kann und das Lokal bislang vom Gault&Millau wie vom Feinschmecker gleichermaßen ignoriert wird. Chefkoch Daniele Corona, der hier seit 2012 den Kochlöffel schwingt, war meiner Aufmerksamkeit bislang entgangen, denn seit einem ordentlichen, aber keineswegs überragenden Business Lunch hier vor einigen Jahren nahm ich das Lokal nicht weiter zur Kenntnis. Mag sein, dass ein solches Lunch nicht der Maßstab für eine gerechte Beurteilung sein kann, aber trotzdem ist eine deutliche Entwicklung des Chefs seither nicht von der Hand zu weisen. Lohnt sich also neuerdings die Reise ins Filstal wieder? Gut 40 Kilometer östlich von Stuttgart thront das fast weiße Schloss gut sichtbar über der B10. Hier finden auch regelmäßig Konzerte, Vernissagen und sonstige kulturelle Events statt, die durchaus interessiertes Publikum immer wieder hierher locken. Insofern wäre eine angemessene und gehobene Gastronomie natürlich durchaus wünschenswert, um das Niveau allgemein hoch zu halten. Höchste Zeit also für einen Besuch!

Zunächst durchquert man den großzügigen Innenhof des Schlosses, bevor man schließlich zum Restaurant gelangt, das mit seinem historischen Gemäuer, dem Boden aus rotem Marmor und der hohen Holzdecke optisch sehr viel hermacht, zumal wenn man – wie ich an diesem Abend – am geräumigen Tisch in der Mitte des Raumes Platz nehmen darf. Dieser ist mit einem gestärkten, blütenweißen Leintuch, einem Blumenschmuck, einem Teelicht in einer großen gläsernen Vase und einem launigen, aus Maschinenbauteilen zusammengesetzten Kellner-Männchen eingedeckt. Kaum angekommen, wird zudem gleich die große Brotauswahl (die für drei Personen gereicht hätte) aufgefahren: neben vielen italienischen Brotsorten fallen vor allem das exzellente Olivenöl und der weit überdurchschnittliche Balsamico-Essig auf. Die Konstruktion selbst, auf der das Brot ruht, bestehend aus zwei rechteckigen hölzernen Platten auf Stelzen, ist allerdings recht platzraubend und ungeschickt zu erreichen. Nach einem rotfruchtigen Prisecco entscheide ich mich für das achtgängige Menü, das – wie ich später erfahre – in dieser Dimension hier erstmals angeboten wird (früher waren maximal sechs Gänge üblich). Alle diese Gerichte sowie ein paar weitere stehen auch als A-la-carte-Gerichte auf der Karte, so dass die Auswahl durchaus für jeden etwas zu bieten haben sollte. Es gibt zwar „nur“ einen Gruß aus der Küche, der es indes durchaus in sich hat: dass der festfleischige Hummer eine so interessante und gelungene Liaison mit Alb-Linsen, Radicchio und Ceta-Kaviar eingehen kann, überrascht mich durchaus. Außerdem will ich angesichts der opulenten Brotauswahl und einem Preis von € 115 für acht Gänge nicht gleich in bester schwäbischer Manier über die geringe Zahl an Einstiegen meckern – speziell dann nicht, wenn dieser so überzeugend gelingt wie hier.

Tatar und Essenz von Chianina-Rind, N25-Kaviar und Hollandaise setzt zum Einstieg zwar auf eine insgesamt bewährte Kombination, gelingt aber dennoch ausgezeichnet. Nicht nur das untadelige Handwerk fällt auf, sondern auch die originelle Umsetzung, bei der die Hollandaise (zunächst in einem Kartoffelkissen versteckt) sich über den Teller ergiesst und schöne Frische beisteuert, wenngleich sie vielleicht schon einen Tick zu massiv von der Menge gerät – ansonsten ein wirklich gelungener Auftakt, der berechtigte Hoffnungen auf weiter Höhenflüge macht.

Kaum ausgedacht, geht es schon weiter mit der kryptischen Ode an den Parmesan in fünf Strophen. Was sich in dem tiefen Schälchen tummelt? Eine Matte aus Parmesan bildet den Boden für ein bildschön drapiertes Türmchen aus Parmesan-Eis (das keineswegs hätte kälter geraten dürfen), geriebenem Parmesan, Parmesan-Chip und Parmesan-Schaum. Daniele Corona ist inzwischen erfahren genug, um zu erkennen, dass das an sich schon recht originelle Gericht dennoch zu monothematisch zu werden droht und gibt neben einer kurz frittierten Schnitte von Topinambur noch etwas rote Zwiebel bei, die als säuerlich eingelegte Brunoise unter dem Schaum versteckt ist und feine aromatische Spitzen setzt. Ausgezeichnet!

Offener Raviolo mit Grano Arso, schwarzem Knoblauch, Artischocke und Bio-Eigelb erweist sich als eine weitere, italienisch geprägte Visitenkarte, die zu überzeugen vermag: der Raviolo aus Urweizen-Teig mit dem darin versteckten Eigelb ist zentral unter dem Schaum aus Artischocke, der zudem mit frittierten Artischocken und Sojapulver veredelt wird, versteckt. Kleine Tupfen aus fermentiertem schwarzen Knoblauch setzen würzige, aber keineswegs aufdringliche Akzente, die zu einem Gericht mit hervorragend austarierten und diffizilen Aromen führen. Fraglos hätte hier weißer Trüffel auch noch gut dazu gepasst, doch selten schien er bei einem Gericht so entbehrlich wie hier!

Norwegischer Skrei mit Blumenkohl in Texturen, Seezwiebel und Pesto Siciliano gerät zum mehr als beeindruckenden Beleg dafür, dass der Chefkoch auch die Fisch-Klaviatur sicher beherrscht. Das im Gegensatz zu manchem Vorgänger nicht ganz so bunt inszenierte Gericht überzeugt vor allem durch die superbe Produktqualität und die butterzarte Konsistenz des Fischs, der auf den Punkt gegart wurde. Der in unzähligen Varianten auftretende Blumenkohl erweist sich als in aromatischer Hinsicht erstaunlich facettenreicher Begleiter, und die Seezwiebel vom Bodensee ist vielleicht ein kleiner, aber sinnvoller Gag, der etwas Biss beisteuert; abgerundet wird der Teller von einem wunderbar leichten Wacholderschaum. Zwischenfazit: nicht ein schwaches Gericht bisher! Wenn das so weiter geht …

Ossobuco vom Tiroler Kalb, Safran-Gnocchi, Gremolata und Wurzelgemüse wird noch puristischer (aber höchst gewinnbringend) inszeniert als der Skrei im Gang zuvor: das herrlich mürbe, 48 Stunden lang bei 68 Grad geschmorte Fleisch ist eine Wucht und braucht nicht viel mehr als eine dezente und stimmige Begleitung, die sehr gut abgestimmte, erdig-würzige Aromen beisteuert; auch die lombardische Kräutermischung fügt sich nahtlos in das überzeugende Gericht ein. Bemerkenswert! Als augenzwinkernder Spass ist zudem die auffallend dichte Jus in einem senkrechten hohlen Knochen auf dem Teller platziert und kann laut Service „falls gewünscht“ (was ist das denn bitte für eine Frage?!) durch Hochheben des Knochens auf dem Teller verteilt werden.

Walliser Salzwiesenlamm mit Peperonata-Creme, Nduja (italienische Rohwurst) und wildem Brokkoli erweist sich als durchdachtes Hauptgericht, das dem recht kurz gebratenen Hauptdarsteller mit der eigentümlichen, aber unverwechselbaren Aromatik viel Platz zur Entfaltung lässt. Im Wesentlichen wird das Lamm nur mit Crème-Tupfen von Paprika, Kartoffel und Brokkoli angemessen begleitet (Erinnerungen an das Hauptgericht im Inter Scaldes werden wach – siehe meine damalige Rezension), während die sparsame dosierte Nduja (ein interessanter, aber durchaus gewagter Begleiter zu Lamm) sich angemessen zurückhält, ohne dabei blass zu wirken. Auch das ist fraglos ein gelungenes Hauptgericht, das es nicht nötig hat, die Muskeln spielen zu lassen, sondern in sich ruht.

Die Patisserie grüßt zunächst mit einem Parfait aus Zitrusfrüchten und Maracuja-Kernen, das sich zwar als erfrischend, aber leider auch als hoffnungslos überdimensioniert erweist, denn zum einen langweilt das Gericht mit der Zeit aufgrund seiner Monothematik durch seine schiere Menge (hier wäre weniger deutlich mehr gewesen), und zum anderen sind die noch zu verzehrenden späteren Desserts (wie ich kurz danach feststellen sollte) alles andere als zurückhaltend in ihren Portionen gestaltet – schon allein deshalb hätte hier eine wesentlich kleinere Portion sehr viel Sinn gemacht.

Schlosswald am Filseck mit Amarena-Kirsche, Guanaja-Schokolade und Maraschino ist eine dekonstruierte und ausgesprochene launige Neuinterpretation einer Schwarzwälder Kirschtorte (wenn schon nicht italienisch, dann ist wenigstens der Kirschlikör italienisch!). Im Zentrum der auffallend üppigen Inszenierung thront eine überdimensionale falsche Kirsche aus wunderbar herber Schokoladencrème mit einer Kirschglasur überzogen – selbst der grüne Stengel ist falsch und besteht aus einer geeisten Variante von etwas, das ich leider nicht identifizieren konnte. Die Kirsche ruht auf einem kunstvoll arrangierten, aber ziemlich kalorienreichen Bett von Sahne, Likör und Schokoladenstreusel, während auf einem separat gereichten Löffel ein exzellentes Kirschsorbet das i-Tüpfelchen setzt. Fraglos ein sehr originelles und handwerklich großartiges Gericht, das allerdings für zwei Personen ausgereicht hätte.

Offenbar von dem Wunsch beseelt, ja keinen Gast hungrig nach Hause zu schicken (das war ich bereits vor dem letzten Dessert nicht mehr!), gerät auch das Finale zu einem aromatisch intensiven und dichten Ausklang: Mandarine, tasmanischer Pfeffer und Mascarpone ist ein mutiges und aufwendiges Dessert, das die Mandarine in mindestens sechs Texturen (auch im wörtliche Sinne) in den Mittelpunkt stellt, da das Mandarineneis von diversen Varianten umspielt wird. Die pikante und gewinnbringende Würze des Pfeffers wird durch die Mascarpone elegant abgefedert, doch auch in diesem Fall möchte man der ambitionierten und generösen Patisserie signalisieren, dass die Hälfte absolut gereicht hätte, da speziell das Mandarinen-Gel unglaublich sättigend wirkt.

Zum Schluss geschah noch etwas Merkwürdiges: da ich der letzte verbliebene Gast war, verwickelte mich die Restaurantleiterin noch in ein Gespräch, wobei uns beiden wohl nicht mehr auffiel, dass die Petits fours (die es zumindest am Nebentisch gab) dabei unter den Tisch fielen – normalerweise hätte mich dieser Fauxpas aufgeregt, aber nach diesen Desserts war ich schlicht so pappsatt (was selten vorkommt), dass sogar ein Himbeergeist Abhilfe schaffen musste (was noch viel seltener vorkommt).

Der Service agierte zu Beginn noch ein wenig fahrig (die bestellte Flasche Wasser wurde eine Zeitlang vergessen), taute aber immer mehr auf und wirkte zunehmend sicherer, zumal man mich bei wirklich jedem Gang noch während des Verzehrs fragte, ob alles in Ordnung sei. In dieser Konsequenz habe ich das noch selten erlebt, wenngleich ein übelgelaunter Gast dies auf Dauer fast schon als aufdringlich empfinden könnte. Aufgrund der räumlichen Nähe zu meiner alten Heimat schien ich offenbar auch kein Unbekannter zu sein, denn aufgrund des einen oder anderen Klavierkonzerts im Kreis Göppingen und dem damit verbundenen Bekanntheitsgrad stellte Restaurantleiterin Nicole Auwärter im Laufe des Abends fest, dass sie fünf Jahre nach mir am selben Gymnasium das Abitur abgelegt hatte; auch sonst erwies sich der Service durchaus als charmant und redselig. Ungewöhnlich für ein Lokal, dem die großen Auszeichnungen noch fehlen, ist zudem, dass nahezu jedes Gericht auf einem großen Tablett hereingetragen und präsentiert wurde – etwas, das man beispielsweise von der Schwarzwaldstube her kennt, aber hier kaum vermutet hätte.

Abschließend bleibt festzuhalten, dass die 7 Pfannen im GUSTO vollkommen berechtigt sind und der erste Michelin-Stern meines Erachtens Ende Februar 2019 fällig sein sollte. Gerne dürfte das Radar des FEINSCHMECKER und des Gault&Millau (mein Urteil: 15, wenn nicht 16 Punkte wären durchaus angebracht) nachjustiert werden. Sieht man von der etwas unglücklichen Portionierung der Desserts ab, komme ich unterm Strich zu einem überraschend positiven und wohlwollenden Fazit: Daniele Coronas Küche ist nicht nur zeitgemäß und überaus fair kalkuliert (dies gilt im Wesentlichen auch für die Nebenkosten), sondern wartet mit zahlreichen Überraschungen auf und beherrscht das Handwerk, das man von einem künftigen besternten Michelin-Restaurant erwarten darf, vollkommen sicher. Besonders angetan war ich davon, dass Herr Corona nicht der Versuchung erliegt, auf dem Weg nach oben allzu sehr auf Bewährtes zu setzen und sattsam bekannte Gerichte zu kopieren oder bestenfalls zu optimieren. Nein, viele der Gerichte wurden nicht nur auf originellen Tellern oder Schälchen serviert, sondern erwiesen sich auch selbst als solche. Jedweder Anflug von kulinarischer Langeweile durch gepflegte Routine wurde hier im Keim erstickt, denn so etwas wie eine eigene, mediterran geprägte kulinarische Handschrift hat der Chefkoch hier längst entwickelt – und das ist meistens die höchste Hürde, wenn es darum geht, den ersten Stern zu erlangen.

Beglückt und überrascht stelle ich fest, dass das Filstal doch an mehr als nur einem Ort lediglich bodenständige, schwäbische Küche auf Durchschnittsniveau zu bieten hat. Dieses Etablissement werde ich jedenfalls im Auge behalten, denn meinem Gefühl nach geht hier schon bald noch mehr! Würde die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern tatsächlich in wenigen Wochen erfolgen, dann wäre dies sicherlich ein weiterer Ansporn für das ambitionierte Team, an den eigenen Fähigkeiten weiter zu feilen. So oder so: ein Besuch lohnt sich mit Sicherheit!