Schranners Waldhorn, Tübingen-Bebenhausen

„Des Zufalls Wege sind uns unbekannt, sie zu berechnen, lehrt uns keine Kunst.“ (Euripides)

Februar 2020

An einem sonnigen Samstag mache ich mich im Rahmen eines Tagesausflugs auf zum Kloster Bebenhausen, das schon lange auf meiner Wunschliste stand. Wie groß war da die Überraschung zu erfahren, dass Tübingens einziges Sternerestaurant, Schranners Waldhorn, direkt zu Füßen der Klosteranlage liegt. Der Name des Lokals selbst war mir dabei durchaus ein Begriff, denn einige Jahre zuvor hatte Chefkoch Maximilian Schranner bereits den unweit meiner alten Heimat befindlichen Landgasthof am Königsweg in Ohmden für relativ kurze Zeit geführt. Der stetige Wechsel auf dem Posten des Chefkochs in jenem Lokal war allerdings so rasch, dass es kaum möglich war, auch nur annähernd mitzuverfolgen, wohin es all die Chefköche aus jenen Tagen inzwischen verschlagen hat. Nach dem Drama um den Patron des Hauses wurde das Restaurant in Ohmden 2016 sowieso für drei Jahre geschlossen, ehe nun seit wenigen Wochen ein neuer Pächter dort sein Glück versucht. Die Familie Schranner hatte sich hingegen Richtung Tübingen aufgemacht, was mir durchaus bekannt war – allerdings hatte ich mich nie bezüglich der genauen Lage der neuen Bleibe schlau gemacht, so dass meine Einkehr hier zum reinen Zufallsprodukt geriet.

So kam es also, dass ich nach dem Besuch des Klosters mein Glück versuchte und auch ohne Reservierung nach einem Platz anfragte. Meiner Bitte wurde tatsächlich entsprochen, wonach ich in einen zunächst leeren Nebenraum geführt wurde. Gleichzeitig sollte es nach gut zehn Jahren der allererste Besuch in einem Sternelokal ohne Krawatte werden – so schlecht vorbereitet war ich noch nie! Das ganz nett eingerichtete Lokal mit viel Holz und moderner Kunst an den weißen Wänden scheint in der Region gelegentlichen Besseressern durchaus ein Begriff zu sein, denn es ist an diesem sonnigen Nachmittag sehr gut besucht. Bleibt nur die Frage, wie sich die Küchenleistung seit meinem Besuch in Ohmden 2014 entwickelt hat: damals war es eine solide Adresse mit ebenfalls einem Michelin-Stern, der eher im unteren Bereich anzusiedeln war. Dieser Tage kommt das Schranners Waldhorn ebenfalls ohne großes PR-Brimborium aus und stellt wohl einen der typisch gehobenen Landgasthöfe dar, von denen es gar nicht so wenige in Baden-Württemberg und Bayern gibt.

Neben etlichen Klassikern der schwäbischen Küche à la carte bietet man hier ein dreigängiges Mittagsmenü für € 29 an, das für andere Gäste ganz verlockend sein mag – mir hingegen scheint dieser Preis zu verdeutlichen, dass hier ein mehr oder weniger liebloses Billigangebot zusammengestellt wurde, das auch sparsameren Gästen, die nicht so sehr auf Qualität Wert legen, etwas zu bieten hat, aber keinen Stern rechtfertigen kann. Das „viergängige Kennenlern-Menü“ des Monats Februar zu € 59 sagt mir da schon erheblich besser zu, denn ich bin natürlich hier eingekehrt, um das obere und nicht das untere Ende der Leistungsschau kennenzulernen.

Nach der gewöhnlichen Brotauswahl, die immerhin eine sehr gute „Café de Paris“-Butter und eine Paprika-Tomaten-Cocktailsauce zu bieten hat, tischt man zu Beginn einen recht braven Einstieg auf: ein herzhaftes und leicht geschäumtes Süppchen von gelben Linsen macht dabei noch den besten Eindruck. Die Masse aus fermentiertem Knoblauch, der Gurkenschaum mit eingelegter Essiggurke obenauf sowie ein gebeizter Lachs mit einem Klecks Anis-Orangen-Gel stellen hingegen nicht gerade besonders aufwendige oder kreative Beiträge dar.

Zum Höhepunkt der Menüfolge sollte gleich der erste Gang werden: gepökeltes Iberico-Bäckchen begleitet die Küche mit einer originellen Entourage aus winzigen, sauer eingelegten Schalottenwürfeln, Senfsaat und Breznknödeln. Das tiefrote, intensive Fleisch hat einen facettenreichen Geschmack, der zudem durch die leichten, aber recht präsenten und durchaus würzigen Aromen der Begleiter ins beste Licht gerückt wird. Ein starker Auftakt!

Nicht denselben Grad an Begeisterung vermag der nächste Gang in mir zu wecken: offener Raviolo mit Kabeljau, Petersilienkruste und Kohlrabi versucht durch zahlreiche Texturen des Gemüses und teils verstecktem Fisch zwischen zwei bunten, kreisrunden Nudelscheiben kreativ zu wirken, bleibt aber dennoch einigermaßen vorhersehbar und insgesamt recht bieder.

Das gilt auch für den Hauptgang, der aus mit Chorizo gefüllter Maispoulardenbrust besteht. Die Produktqualität ist makellos, doch die Begleitung überzeugt nur bedingt: das Ganze badet in (überportioniertem) Paprikaschaum und wird mit Gnocchi, reichlich Blattspinat und drei recht großen, aber leider auch ziemlich trockenen Würfeln von ausgebackener Urkarotte mehr oder weniger überraschungsfrei begleitet. Die gewünschte Sättigung tritt ein, zumal zumindest der Hauptdarsteller versöhnlich stimmt, aber der Rest ist einigermaßen blass.

Das Dessert besteht aus einem Törtchen, das alle annoncierten Komponenten schichtweise vereint: weiße und dunkle Schokolade (von keineswegs überrgender Qualität), Brombeergelée und Safran. Gebettet wird das Ganze auf einem Schokocrumble und mit einem Safraneis zusätzlich veredelt. Das entspricht in etwa dem Niveau, das man hier erwarten darf, löst aber keine Adrenalinschübe aus. Zwei Petits fours in Form eines hausgemachten ChocoCrossie und einem Matetörtchen runden diesen Nachmittag, der nicht sonderlich aufregend geriet, ab.

Drei Kellnerinnen – eine davon die (vollschlanke) Ehefrau des Chefs – machen einen ordentlichen Job, der allerdings auch nichts wirklich Bemerkenswertes an sich hat. Immerhin war es der allererste Tag im Service für die jüngste der drei Kellnerinnen, die sich zumindest keinen Fauxpas leistete. Bei den Getränken hingegen muss man monieren, dass die zwei ausgeschenkten PriSeccos von Jörg Geiger schon einigermaßen abgestanden waren (ich hätte wohl reklamieren sollen) und sogar mehr als der eingangs eingeschenkte Traubensecco eines anderen Herstellers (dessen Namen man mir bedauerlicherweise vorenthielt) kosteten. Vielleicht wäre dieser Umstand gar nicht so sehr ins Gewicht gefallen, wenn nicht die empfindlichen Nebenkosten diesen Umstand nochmals in ein anderes Licht getaucht hätten: sieben Euro pro Glas sowie sechs Euro für einen halben Liter Wasser sind für einen Landgasthof eine ganz ordentliche Ansage – mein Trinkgeld fiel daher nicht so üppig wie gewohnt aus.

Was bleibt ansonsten von diesem Nachmittag? Die Dringlichkeit, hier wieder vorbeizuschauen, hält sich in Grenzen, da bis auf den ersten Gang die übrigen Darbietungen bestenfalls an der Grenze zum Michelin-Stern kratzten. Für einen zwanglosen Nachmittag mit etwas gehobenem Essen reicht diese Adresse allemal, aber verglichen mit den Leistungen anderer von mir jüngst besuchten Landgasthöfe (in Remchingen oder Waldenbuch beispielsweise) ragt dieser jedenfalls nicht heraus. In der spärlich mit guten Adressen ausgestatteten Region bietet Schranners Waldhorn mehr als Alltägliches, aber mit den sechs Pfannen im GUSTO ist das Lokal definitiv nicht zu schlecht bewertet. Die 15 Punkte im Gault&Millau konnte ich jedenfalls nirgends erkennen, und das Potential für den Michelin-Stern blitzte leider ebenfalls nur gelegentlich auf. Wer seinen Ansprüche herunterschrauben kann, mag hier ganz glücklich werden, aber passionierte Gourmets müssen definitiv nicht hier gewesen sein.

Wer ein ausgeprägtes Faible für Landgasthöfe hat, ist in Süddeutschland derzeit meines Erachtens im Schwarzen Adler in Vogtsburg, in Meyers Keller in Nördlingen oder im Königsbronner ursprung derzeit besonders gut aufgehoben. Wer den weiten Weg nach Rheinland-Pfalz ins Ahrtal hingegen nicht scheut, sollte natürlich in Deutschlands bestem Landgasthof, Steinheuers Restaurant zur Alten Post, unbedingt vorbeischauen, wenngleich manche zugegebenermaßen dieses Zwei-Sterne-Lokal nicht als Landgasthof bezeichnen würden. Die Kultur der Landgasthöfe ist selbstverständlich schützenswert, doch Qualitätsunterschiede gibt es dennoch genügend. Jeder, dem auch nur einmal das Glück vergönnt war, im legendären, seit 2016 geschlossenen Landgasthof Adler in Rosenberg einzukehren, sollte dies bestätigen können, denn hier – in diesem 2.500-Seelen-Ort, irgendwo zwischen Ellwangen und Schwäbisch Hall – kehrten sogar Gäste aus Österreich und der Schweiz ein.

Fazit: auch Landgasthöfe können ohne Weiteres sterne-würdige Küche anbieten, doch ein prüfender Blick lohnt sich allemal: in die süddeutsche Top-Riege gehört das Schranners Waldhorn jedenfalls nicht und stellt daher keine verpflichtende Adresse dar.