Das Titelbild zeigt das Haus Regina am Maximiliansplatz 5 in München. Darin befand sich von 1978 bis 1994 das legendäre Restaurant Aubergine des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann.
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Bei einem Besuch 2011 in Kevin Fehlings damaligem Zwei-Sterne-Lokal in Travemünde, das „La Belle Epoque“, wurde mir erstmals richtig bewusst, wie gut so mancher Zeitgenosse eigentlich kochen kann. Inzwischen hat Fehling den dritten Stern verliehen bekommen und betreibt nach der Schließung des Lokals durch die Columbia-Hotelgruppe sein eigenes Restaurant The Table in der Hamburger Hafen-City. Der Besuch in Travemünde damals war jedenfalls so etwas wie die Initialzündung meiner jetzigen Leidenschaft.
Seither habe ich für jedes Jahr immer jeweils einen Kandidaten, der mich – gemessen an der Erwartungshaltung – besonders positiv überrascht oder ziemlich enttäuscht hat, festgelegt. Diese kleine Liste, von der Drei-Sterne-Restaurants bei den „Tops“ ausgenommen sind, sei hier aufgeführt.
2012:
Top: Brenners Park-Restaurant (Baden-Baden), damals noch unter Andreas Krolik
Zum Abschied des Kochs (inzwischen im Lafleur in Frankfurt am Main gelandet) gab es ein sensationelles 10-Gänge-Menü in feudalem Rahmen! Großartig!
Flop: Malathounis (Kernen)
Unkreativ und wenig stimmig – leider ein Besuch, der hoffentlich nicht die sonstigen Maßstäbe setzt! Speziell das Dessert (aus Kartoffeln …) war eine einzige Enttäuschung.
2013:
Top: Falco (Leipzig)
Dieses Menü war in der Rubrik „Avantgarde“ das bis dato beste, das ich je genießen durfte! Sensationelle Einfälle, tolle Präsentation und jede Menge Provokation – einmalig! Dazu noch die phänomenale Aussicht über Leipzig – was will man mehr?
Flop: Fischers Fritz (Berlin)
Ein ganz schwaches Preis-Leistungs-Verhältnis setzte einem sehr durchschnittlichen Besuch mit steifem Service noch die Krone auf! Da die meisten internationalen Gäste wohl ohnehin nur einmal kommen, hat man hier offenbar keine Scheu davor, die Gäste regelrecht auszunehmen …
2014:
Top: Lorenz Adlon Esszimmer (Belin)
Elaborierte Kreationen, tolle Brotauswahl und äußerst stimmige Atmosphäre, nicht zuletzt dank des Serviceteams! Trotz hoher Nebenkosten ein echter Volltreffer!
Flop: bean&beluga (Dresden)
Ein einfallsloses Weihnachtsmenü mit sehr schlichten Einstimmungen, viel zu süß begleiteter Gänseleber und generell wenig Esprit seitens der Küche machten aus diesem Besuch ein Erlebnis der negativen Art.
2015:
Top: Steinheuers Restaurant (Bad Neuenahr-Ahrweiler)
Nun ja, 19 Punkte im Gault&Millau sowie 5F im Feinschmecker sind schon eine Hausnummer – dass dieser Besuch an meinem Geburtstag trotzdem so großartig werden würde, war nicht zuletzt wegen insgesamt nur dreier Gäste so nicht zu erwarten! Der Service von Frau und Tochter Steinheuer war derart charmant wie sonst kaum anderswo zu finden, und selbst der Chef nahm sich für uns reichlich Zeit! Die Leistung der Küche konnte man auch nur über den grünen Klee loben!
Flop: Le Moissonnier (Köln)
Jedes Gericht mit zwei zusätzlichen Schälchen, dazu kaum kulinarischer Zusammenhang! Nur eine einzige Einstimmung, Petits fours zum Vergessen, lärmige Atmosphäre und wenig charmanter Service – sieht man von der Käseauswahl ab, war dies eine Enttäuschung reinsten Wassers!
2016:
Top: Atelier (München)
Senkrechtstarter Jan Hartwig war durchaus einiges zuzutrauen, aber solch ein herausragendes Menü mit nur 33 Jahren zu kreieren zeugt von großer Klasse! Service und Atmosphäre waren weit überdurchschnittlich, und selbst von der Brotauswahl ließe sich dieses behaupten! Ich kann das nächste Mal kaum erwarten …
UPDATE 2017: Seit November 2017 zählt das Atelier zu den Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland. Was sich hier also bereits andeutete, ist inzwischen Wirklichkeit geworden.
Flop: Landhaus St. Urban (Naurath im Wald)
Bissfestes Gemüse (um nicht zu sagen: „regelrecht hart“) und Kreationen, die wenig durchdacht oder schlampig ausgeführt wirkten, ließen diesen Besuch zu einem entbehrlichen Ereignis werden. Ich hoffe noch auf Besserung, denn speziell das Hauptgericht war schwach: zwei Stücke Fleisch plus Sauce auf einem Teller, der mit Quinoa übersät war, aber sonst nichts zu bieten hatte. Die jüngste Kritik des GUSTO scheint berechtigt …
2017:
Top: Burg Schwarzenstein (Geisenheim)
Nils Henkel hat nichts verlernt und startete gleich wieder voll durch an neuer Wirkungsstätte. Seine noch reifer wirkenden Gerichte hängen speziell bei Gemüse die Messlatte in schier ungeahnte Höhen, und seine hochgradig individuelle alkoholfreie Begleitung ist ihm ein echtes Anliegen – und das spürt man zu jeder Zeit! Hier kann etwas ganz Großes entstehen.
UPDATE 2021: Nach der Schließung des Lokals hat Nils Henkel inzwischen im Bootshaus in Bingen angeheuert. Sein ehemaliges Restaurant wird unter dem Namen Müllers auf der Burg von Nelson Müller auf erheblich niedrigerem Niveau weitergeführt.
Flop: Das Eucken (Husum)
Das einst mit 16 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnete und mit der Attitüde eines Sternerestaurants auftretende Lokal ließ an diesem katastrophalen Abend alles Notwendige dafür (bis auf die Preise) vermissen: ein heillos überforderter und kaum geschulter Service, völlig missratene Gerichte und unsäglich lange Wartezeiten. Auweia!
2018:
Top: Im Schiffchen (Düsseldorf)
Selten war es so schwierig, den Sieger zu küren, denn angesichts eines über weite Strecken wirklich großartigen kulinarischen Jahres gab es sicherlich viele potentielle Kandidaten, die für diesen Titel in Frage gekommen wären. Meine Wahl fiel letztlich auf den französischen Altmeister, der nichts von seinem Handwerk verlernt hat und auch mit über 70 Jahren noch ein grandioses Menü auf die Teller zauberte, das es in sich hatte. Dieses mag zwar nicht sonderlich modern gewesen sein, aber geschmeckt hat es durchweg großartig – solides, klassisches Handwerk ist manchmal eben mehr wert als abgehobene, modische Ideen ohne Substanz. Jean-Claude Bourgueil führt im Erdgeschoss glücklicherweise sein Vorzeigelokal unter dem sperrigen Namen Im Schiffchen bei Enzo mit seinen Klassikern noch weiter. Wer eine Lehrstunde in Sachen Perfektion, makellosem Handwerk und Demut vor dem Produkt erleben möchte, is(s)t hier nach wie vor genau richtig. Dass der G&M dieses Lokal weiterhin mit 16 Punkten abstraft, ist schlicht eine Frechheit – erst recht dann, wenn man bedenkt, dass das untenstehende Lokal dieselbe Bewertung erfährt.
Flop: Wielandshöhe (Stuttgart)
Leider gibt es sie immer noch: die vielen unbedarften Neulinge in der Szene, die vielleicht ein- bis zweimal pro Jahr gehoben essen gehen und sich dann ausgerechnet das Lokal eines Fernsehkochs dafür aussuchen – Namen wie Klink, Lafer, Schuhbeck und Mälzer gehören nun einmal zu den landläufigsten der Branche. Dabei ist es im Grunde genommen ein offenes Geheimnis, dass die zahllosen Fernsehköche hierzulande nicht einmal annähernd zu den besten 50 Vertretern ihrer Zunft in Deutschland gehören. Das Ärgerlichste an diesen TV-Formaten ist jedoch, dass dem Zuschauer unentwegt suggeriert wird, dass man in den Lokalen genau dieser Köche am besten essen kann. Dass dem nicht so ist, bewies mein Besuch in der Wielandshöhe eindrücklich: neben dem fahrigsten Service seit Menschengedenken gab es nicht einen einzigen wirklich bemerkenswerten Teller. Das Handwerk entsprach bestenfalls der Leistung eines überdurchschnittlichen Landgasthofs, während die Preise in keinem Verhältnis dazu standen. Bourgueil und Klink haben dieselbe Bewertung im G&M und nahezu dasselbe Alter – kulinarisch trennen sie aber Galaxien!
2019:
Top: Luce d’Oro (Elmau)
In einem Jahr, das weiß Gott nicht an Highlights arm war, ragte diese Darbietung trotz allem nochmals um ein gutes Stück heraus, denn von Anfang an legte Christopher Rainer mit seinem Team eine Qualität an den Tag, die schon vieles von dem, was für den einen dritten Stern nötig wäre, erkennen ließ: Präzision nahe der Vollendung, höchste Kreativität und aromatische Intensität wie ich sie lange nicht mehr auf Zwei-Sterne-Niveau erlebt habe. Dabei werden ungewöhnlichste asiatsche Produkte, die den kulinarischen Horizont erweitern, ganz zwanglos eingebaut und grandios in Szene gesetzt. Lediglich die Fleischgerichte gerieten im Vergleich zu den Fisch- und Krustentiergängen fast schon irdisch, aber natürlich noch immer ausgezeichnet. Hier zeichnet sich definitiv eine ganz starke Entwicklung ab. Bravo!
Flop: Schlossberg (Baiersbronn)
Nach meinem ersten Besuch im Herbst 2018 kam die Abwertung durch den Michelin auf einen Stern noch überraschend für mich, doch dieser zweite Besuch schien die Maßnahme geradezu nachträglich rechtfertigen zu wollen. Das Essen konnte über weiter Strecken nicht überzeugen: das Fehlen einer stilistischen Linie, wenig durchdacht wirkende Kreationen und wilde Konstellationen ohne erkennbaren Zusammenhang verstörten mich nachhaltig. Noch schlimmer geriet an diesem Abend allerdings die irritierende Leistung des Service, der an diesem Abend so ziemlich alles an Standard vermissen ließ, was man in so einem Haus erwarten darf. Ewige Wartezeiten (erster Gang nach 105 Minuten), teils gereiztes Auftreten, lustloser und lästig anmutender Auftritt des Chefs, hastiges und liebloses Einschenken von Getränken, aufgesetzt wirkender Humor und falsche Getränke waren nur ein paar Beispiele dafür, weshalb die lange Rückfahrt bei Regen mir noch zusätzlich vermiest wurde. Dass ausgerechnet die jüngste und unerfahrenste Kellnerin der Brigade am souveränsten und als Einzige angemessen auftrat, war da fast schon bezeichnend.
UPDATE 2020: Bei meinem diesjährigen Besuch konnte sich das Lokal glücklicherweise wieder erfolgreich rehabilitieren. Auch dank des Umbaus ist dies inzwischen wieder eine lohnenswerte Adresse. Vergessen ist dieser unsägliche Auftritt …
2020:
Top: schanz (Piesport)
Zu welch herausragender Adresse Thomas Schanz sein grandioses Lokal an der Mosel in den vier Jahren seit unserem ersten Besuch hier inzwischen geformt hat, hätte ich nicht für möglich gehalten. Trotz der aktuellen Einschränkungen zauberte sein Team ein Menü auf die Teller wie es kaum gelungener hätte ausfallen können: kreativ, abwechslungsreich, am Puls der Zeit, stilsicher, handwerklich makellos und äußerst durchdacht. Nimmt man dann noch die wunderbare Serviceleistung hinzu, dann kann man nur von der gelungensten Überraschung des Jahres sprechen – mein Bericht sowie die vollauf verdiente Auszeichnung von Thomas Schanz zum „Koch des Jahres 2021“ durch den Gault&Millau mögen für sich sprechen.
Anmerkung: Döllerers Genießerrestaurant im österreichischen Golling hätte diesen Titel durchaus auch verdient gehabt. Gefühlt hat dieses Lokal für mich allerdings schon drei Sterne (seit der Einstellung des Guide Michelin in Österreich im Jahre 2009 werden nur noch Lokale in Salzburg und Wien im Guide „Main Cities of Europe“ berücksichtigt), weshalb es für diese Auszeichnung gemäß den Statuten in der Einleitung nicht infrage kam.
Flop: Obauer (Werfen)
Schon vor drei Jahren war dieses Lokal ein heißer Anwärter auf den Titel „Flop des Jahres“, ließ doch schon der damalige Besuch meines Erachtens deutlich zu wünschen übrig. In der Hoffnung, in jenem Februar 2017 einfach einen schlechten Abend erwischt zu haben, gab ich dem Lokal nun eine zweite Chance – und wurde wieder enttäuscht. Es tut mir wirklich leid, aber ich kann die Lobeshymnen nicht nachvollziehen: das Essen wirkte aus der Zeit gefallen, recht lieblos und ziemlich beliebig. Hinzu kam noch eine Serviceleistung, die dem Anspruch eines solchen Hauses auch nicht gerecht wurde. Ich kann wirklich viele professionelle Urteile über dieses und jenes Lokal nachvollziehen, selbst wenn ich nicht immer unbedingt übereinstimme. Dieses Restaurant wird mir aber wohl auf ewig ein Rätsel bleiben: der Gault&Millau Österreich vergibt die Höchstnote von 19 Punkten, während ich mich mühsam zu 15 Punkten durchringen konnte …
2021:
Top: GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken)
Dieser Besuch war der bisher beste von vielen ohnehin schon ausgezeichneten Stippvisiten. Abstriche waren wegen der Aberkennung des dritten Michelin-Sterns in diesem Jahr nicht von vornherein komplett auszuschließen, doch stattdessen zeigte Klaus Erfort mit seinem Team eine fulminante Leistung, die uns noch lange im Gedächtnis haften wird. Die gänzlich zeitgemäße Interpretation französischer Stilistik mit herausragenden Produkten, traumwandlerisch sicherer Zubereitung sowie einem sensationellen Gespür für Ästhetik und Harmonie beeindruckten uns zutiefst. Nach diesem Besuch bleibt nur die Erkenntnis, dass die Maßnahme des Guide Michelin für mich nicht im Geringsten nachvollziehbar war, zumal auch die Preise absolut fair gerieten.
Flop: Döllerers Genießerrestaurant (Golling an der Salzach)
Das hätte ich nicht erwartet: nach dem überragenden Besuch im vergangenen Jahr fiel dieser Besuch dermaßen enttäuschend aus, dass ich es nicht für möglich gehalten hätte. Neben einem ausgesprochen fahrigen Service mussten auch die Kombinationen auf den Tellern heuer bemängelt werden, da sie nicht sehr stimmig waren und teils ohne Esprit umgesetzt wurden. Die geschmacklichen Eindrücke rechtfertigten den Küchenaufwand viel zu selten und hatten nicht annähernd dieselbe Klasse wie im vergangenen Jahr. Da passte der Dauerregen perfekt ins Bild, obwohl zur Ehrenrettung angefügt sei, dass der Besuch im Wirtshaus, dem Zweitrestaurant, am Abend danach uns bis zu einem gewissen Grad wieder versöhnte.
2022:
Top: Kilian Stuba (Hirschegg)
Das malerische Kleinwalsertal in Österreich hat eine Spitzenadresse anzubieten, die den meisten Gourmets vermutlich schon aufgrund ihrer etwas abseitigen Lage entgeht. Mein zweiter Besuch war mit der Hoffnung verbunden, dass das Niveau in den drei Jahren seit der Premiere noch etwas zulegen konnte, doch mit dieser Darbietung übertraf Sascha Kemmerer meine kühnsten Erwartungen! Ein sehr abwechslungsreiches, aber niemals überdrehtes Menü mit einer klaren Handschrift und wunderbar strukturierten Tellern wurde zudem von dem phantastischen Artischockengericht (siehe Menü des Jahres 2022) gekrönt, so dass ich die nächste Stippvisite schon jetzt kaum erwarten kann. Zwei Sterne hätte dieses Lokal sowas von deutlich verdient!
Flop: Vendôme (Bergisch Gladbach)
Selbst den namhaftesten Adressen setzte die unsägliche Pandemie offenbar ganz massiv zu: zwar hatte der fahrige Service den größten Anteil an der Enttäuschung dieses Abends, doch in seiner Gesamtheit wirkte auch die Menüfolge wenig überzeugend und nachlässig umgesetzt. Einen roten Faden konnte ich nicht ausmachen, und außerdem wirkte die Mehrzahl der Teller einfach überfrachtet, ohne dafür eine Rechtfertigung zu liefern. Mit dem grandiosen Dessert zum Schluss endete der Abend wenigstens noch mit einem Knalleffekt, aber die zwei Monate später erfolgte Abwertung auf zwei Sterne war gemessen an dieser Leistung einigermaßen nachvollziehbar. Joachim Wissler hat seine Küche inzwischen jedoch stärker vegetarisch ausgerichtet, so dass neue Erkenntnisse schon bald zu erwarten sein dürften. Hoffen wir also, dass es bei diesem einmaligen Ausrutscher bleibt …
2023:
Top: Syttende (Sønderborg)
Schon früh zeichnete sich dieses Jahr ab, dass es im Grunde genommen keinen anderen Kandidaten für diese Auszeichnung geben konnte. Das nur mit einem Stern dekorierte dänische Lokal ist hierzulande praktisch unbekannt, obwohl es nur eine gute halbe Stunde von Flensburg entfernt liegt. Hier zelebriert der minutiös arbeitende Jesper Koch mit seinem Team eine puristische Produktküche, die uns schlicht den Atem raubte. Die mit äußerster Sorgfalt zusammengestellte Menüfolge schuf einen atemberaubenden Spannungsbogen ohne Schwächen und verzückte uns wie bislang kein anderes Essen jemals in einem Einsterner. Nimmt man dann noch den Paradeblick auf die Stadt vom 17. Stock des Alsik-Hotels hinzu, steht einem überragenden Erlebnis nichts mehr im Wege, zumal die Bepreisung angemessen ist.
Flop: Jacobs Restaurant (Hamburg)
Der Besuch in diesem Lokal geriet keineswegs deutlich schlechter als es die derzeitigen Urteile der professionellen Guides vermuten ließen. Der Grund für diese Nominierung ist eher darin zu sehen, in welch erstaunlicher Geschwindigkeit diese ehemals mit zwei Sternen ausgezeichnete Adresse heruntergewirtschaftet wurde. Mit dem Betreiberwechsel vor drei Jahren, welcher hauptsächlich der durch die Pandemie entstandenen Schieflage geschuldet war, begann der steile Abstieg, da weite Teile der unverwechselbaren DNA dieses Hauses einfach verloren gingen. Chefkoch Thomas Martin hielt dem Haus die Treue, aber das inzwischen im Restaurant präsentierte, offenbar durch neue Vorgaben bedingte Niveau ist seiner Fähigkeiten absolut unwürdig. Im Hinblick auf frühere Zeiten tat mir diese Visite in der Seele einfach nur weh.