Vendôme, Bergisch Gladbach

In Fachkreisen bedarf Grand Chef Joachim Wissler schon lange keiner Vorstellung mehr: Höchstnoten in allen gängigen Gastro-Guides (darunter drei Michelin-Sterne seit 2005) sorgen dafür, dass sein Restaurant stets gut von internationalen Gästen frequentiert wird. Auf Schloss Bensberg, das eines der luxuriösesten Hotels von Deutschland beherbergt, finden all jene Foodies im angrenzenden ehemaligen Kavaliershäuschen eine Pilgerstätte des guten Geschmacks, die jeder ernsthafte Gourmet einfach besucht haben muss – den fantastischen Weitblick nach Westen von der Terrasse aus (bis zum Kölner Dom an klaren Tagen) gibt es übrigens gratis mit dazu. Wissler selbst, der in puncto Aussehen und badischer Herkunft durchaus Ähnlichkeiten mit Joachim Löw aufweist, sieht sein Lokal unter den zwanzig besten Restaurants weltweit – ein Urteil, das zumindest dann, wenn die Küche ihre Topform abruft, nur die wenigsten in Zweifel ziehen würden. Nicht wenige sehen in Wissler den zur Zeit unangefochten besten deutschen Koch nach dem Abgang von Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube vergangenes Jahr. Selbstverständlich hinkt der Vergleich des fast schon avantgardistischen Wissler mit dem klassisch-französisch geprägten Wohlfahrt ganz erheblich, doch außer dem 2017 verstorbenen Helmut Thieltges haben in den letzten Jahren keine anderen deutschen Köche die Haute Cuisine in der Bundesrepublik so sehr geprägt wie diese beiden. Wen wundert es da, dass die Geschäftsleitung der Althoff-Hotelgruppe ihren Star entsprechend hofiert und ihm einen Sonderparkplatz im Hof des Schlosses eingerichtet hat?! Ehre, wem Ehre gebührt!

Es ist hierzulande angesichts von Arbeitszeitbeschränkungen und weiterer gesetzlicher Schikanen beileibe keine Selbstverständlichkeit, dass ein derart hochdekoriertes Lokal Sonntag mittags geöffnet hat und noch dazu neben einem eigens kreierten Lunchmenü trotzdem auf Wunsch auch das volle Abendprogramm auffährt. Im Gegensatz zu meinem ersten Besuch vor drei Jahren entscheide ich mich angesichts der langen anschließenden Heimreise für das Lunchmenü, das angesichts opulenter Einstimmungen, vier Gängen und generösen Ausklängen keineswegs nur eine unbefriedigende Alternative darstellt. Da auch der Aperitif, Wasser und Kaffee im Preis von € 145 inkludiert sind, überrascht es daher kaum, dass die Mehrzahl der Gäste nicht nur wegen des recht günstigen Angebots, sondern auch wegen des wunderbaren sonnigen Wetters auf die ganz große Oper verzichtet und einen Teil des Nachmittags noch anderweitig genießen will. Trotzdem ist das Lokal natürlich auch an diesem Tag wieder bis auf den letzten der ca. 40 Plätze gefüllt.

Die dezente Erneuerung der Innenausstattung gegenüber meinem Premierenbesuch hat den weitgehend in Crèmefarben gehaltenen Gastraum noch heller und leichter gemacht. Die Tische sind dagegen mit der Serviette und einem kleinen Blumenschmuck eher spartanisch eingedeckt und nur mit einem Leintuch, in das das Logo des Lokals eingearbeitet ist, bedeckt. Die hochprofessionelle und ganz klassisch gekleidete Servicetruppe unter der Leitung des Sommeliers Marco Franzelin geleitet den Gast artig an den Tisch und begrüßt diesen selbstverständlich unter Nennung des Namens. In einer wunderbaren Mischung aus Ernsthaftigkeit und Charme wird der Gast hier vollendet durch das Menü geleitet, zumal Herr Franzelin jüngst in einer Leserabstimmung zum besten Sommelier Deutschlands gekürt wurde. Zu Beginn meines Besuchs nahm sich Herr Wissler sogar (eher ungewohnt) die Zeit für einen Plausch am Nebentisch, da es sich bei diesen Gästen offenbar um Stammkunden handelte. Immerhin brachte mir diese Konversation auf seinem Weg zurück in die Küche eine persönliche Begrüßung durch den Grand Chef ein – unerwartet, aber das nimmt man natürlich gerne mit, zumal die meisten deutschen Drei-Sterne-Köche im Vergleich mit ausländischen Kollegen eher als scheu gelten.

Nach diesem gelungenen Auftakt fährt die Küche zu einem Traubensecco von Raumland ihre berühmte Parade an Einstimmungen auf. Diese bekommt den Namen „Picknick“, doch was für ein Füllhorn wird hier gleich zu Beginn über den Gast ausgeschüttet! Da wäre beispielweise eine Zuckerschote, die mit Shrimps gefüllt ist oder ein krosses Stück Milchferkelbauch mit etwas roter Senfsaat obenauf – die Veredelung rustikaler Grundprodukte scheint Wissler besonders zu liegen und ist ein häufiges Markenzeichen seiner Küche. Hier kann man wirklich auch Dinge essen, die man schon hundertmal gegessen hat, nur eben noch nie auf diesem Niveau! Das gilt auch für den Tapiokacrouton mit gepickelten Pilzen, doch die zwei echten Knaller sind der Tomatenmacaron mit Wagyu als Füllung und einem Klecks Kaviar obenauf sowie die Petitesse, die sich binnen kürzester Zeit zum Signature Dish des Hauses entwickelt hat: „ToffiVee“. Das „V“ steht für Vendôme, während das eigentliche Gericht tatsächlich an den Klassiker „Toffifee“ erinnert – nur dass bei Wissler die Karamelhülle eben aus karamellisierter Gänseleber und die Füllung aus Crème von Piemonter Haselnuss besteht. Von der Optik her täuschend echt und vom Geschmack eine Klasse für sich – leider antwortete der Service auf meine süffisante Frage, wo es diese Variante zu kaufen gebe, mit der zu erwartenden Antwort, dass ich mir dies wohl selbst denken könnte. Ich nickte bestätigend und ergänzte, dass diese Delikatesse ja auch nichts Besonderes wäre, wenn man sie auch anderswo erhalten könnte. Die Brotauswahl hält das Niveau ebenfalls hoch, denn nicht weniger als fünf Brotsorten aus der schlosseigenen Bäckerei (!) werden dem Gast angeboten.

Nach diesem charmanten, federleichten und hinreissend gelungenen Einstieg setzt die Küche mit dem ersten Gang gleich ein weiteres Ausrufezeichen: Milchkalbstatar garniert die Küche mit Sauerklee, gepickelten Radieschen und eingelegten Kapern. Für die vollendete geschmackliche Abrundung sorgen allerdings kleine Tupfen von Holzkohlemayonnaise und etwas Ceta-Kaviar. Mit dem aufgegossenen Sellerie-Sud ist das Glück schließlich perfekt – ein Gericht von absolutem Weltklasseformat, das dem Anspruch dieses Hauses würdig ist und dessen Aromen perfekt harmonierend am Gaumen aufgehen. Umwerfend gut! Und als ob das nicht alles schon sensationell wäre, gibt es obendrein noch einen großen und krossen Parmesan-Chip mit noch etwas von der Mayonnaise obenauf. Ohne Worte!

Confierter Label Rouge Lachs mit grünem Spargel, Bouchotmuscheln und Dillbutter ist ein Gericht, das handwerklich nicht so komplex gerät wie so mancher andere Gang an diesem Tag. Es ist – mit Verlaub – aber auch gar nicht nötig, denn die makellose Produktqualität kann auch ohne große Effekthascherei gebührend in Szene gesetzt werden. Das beigegebene Gemüse-Cassoulet ist ein filigran geratener, aber angemessen dezenter Begleiter in einem Gericht, das der Küche möglicherweise nicht alles abverlangt, aber dennoch ausgezeichnet gelingt und in dramaturgischem Sinne auch einmal zwischendurch die Schlagzahl senkt.

Das nahezu Gleiche ließe sich auch beim nächsten Gang behaupten: Challans-Ente und Blaubeerkompott klingt im ersten Moment vielleicht nicht so außergewöhnlich, selbst wenn die Ente in Form von Brust und Keule auf den Teller kommt. Doch auch hier sind die Beigaben in Form von confierten Schwarzwurzeln, Shiitake-Pilzen und geräuchterter Kartoffelmousseline der Garant für ein weit mehr als nur profanes Hauptgericht. In einem à part gereichten Schälchen ruht zudem ein Weizen-Bun, der mit klein geschnittenem Fleisch von der Keule gefüllt ist. Wenngleich die Qualität der Mousseline nicht an die überirdische Variante aus dem Hertog Jan heranreicht, so ist sie doch ein stimmiger Begleiter in einem eher zurückhaltenden Hauptgericht, das nicht unbedingt Begeisterungsstürme hervorruft. Vielmehr ist dieser Gang ein eher stiller Genuss im Sinne einer nachhaltigen Wirkung.

Das Dessert, Essigzwetschge mit Walnuss und Apfel-Zwetschgensorbet, ist – wie mir der Service umgehend versichert – nicht so angsteinflößend wie der Name vielleicht klingen mag. Auf dem ersten Teller befindet sich das Sorbet, das mit Zwetschgen-Gel, Stückchen vom grünen Apfel und Walnüssen begleitet wird. Der originellere zweite Teller offeriert eine mit Walnuss ummantelte Kugel, die auf einem Zwetschgenkompott thront und mit Calvados-Parfait gefüllt ist. Die ungewöhnliche Idee verfehlt ihre Wirkung nicht und entlockt somit immer wieder denselben Grundprodukten durch verschiedene Texturen oder Konsistenzen eine aromatische Vielfalt, dass es eine wahre Pracht ist. Nach den weniger intensiven mittleren Gängen durfte die Patisserie somit wieder einen echten Knalleffekt setzen.

Ach ja, die Ausklänge: viel besser geht es kaum, denn angesichts von dreierlei Eiskonfekt (Bienenstich, Schwarzwälder Kirsch und Chessecake), einem Cassis-Schaumkuss, einem Erdbeer-Macaron und einem Himbeertörtchen mit Dulce-Schokolade wäre es einfach eine Sünde, dieser Versuchung nicht nachzugeben. Schon Oscar Wilde wusste ja bekanntlich, dass man Verlockungen stets nachgeben sollte, da man sich nie sicher sein kann, ob sie jemals wiederkehren. Außerdem bestünde der einzige Weg, eine Versuchung loszuwerden, darin, ihr nachzugeben. Da ich es auch sonst ganz gerne mit Wilde halte, sehe ich keinen Grund, hier eine Ausnahme zu machen und lasse selbstverständlich nichts übrig.

Es ist ja insgesamt verständlich, dass die Küche angesichts des gigantischen Aufwands, den sie betreibt, für das Mittagsmenü nicht unbedingt alle Register ihres Könnens ziehen muss. Erwarten Sie daher nicht, dass jeder einzelne Gang die allerhöchste Kunstfertigkeit beansprucht, sondern auch mal etwas bodenständiger gerät und trotz allem höchste Qualität offeriert. Bei den beiden mittleren Gängen fehlte vielleicht in der Tat so etwas wie der „Wow-Faktor“, aber das schmälert den Wert dessen, was auf die Teller kommt, kaum. Anstatt zündender Ideen verlässt man sich hier bisweilen eben auch auf die makellose Prdouktqualität und setzt stattdessen auf großartiges, aber nicht vordergründiges und auf Showeffekte abzielendes Handwerk. Dem Ruf der Weltklasse wurde diese Menüfolge an anderer Stelle ganz sicher mehrfach gerecht, und außerdem war dies eine der am leichtesten bekömmmlichen und doch hinreißendensten Menüfolgen seit langem. Wissler braucht keine verkopften Konstruktionen, um modern und zeitgemäß zu wirken, auch wenn ich sein Schaffen – im Gegensatz zu so manchem Kritiker – als nicht ganz so avantgardistisch einschätzte wie etwa das von Peter Maria Schnurr im Leipziger Falco oder das von Christian Grünwald im Augsburger August. Im Vergleich zu meinem jüngsten Besuch im ABaC in Barcelona ist das unterhaltende Element hier weitaus nachhaltiger und nicht so sehr auf Show am Tisch ausgelegt. Wem gelingt es außerdem schon, mit einer Einstimmung ein Signature Dish zu kreieren, über das derzeit gefühlt die gesamte Gourmetszene Deutschlands Bescheid zu wissen scheint?

Ein Besuch im Bergischen Land sollte für Gourmets im Grunde genommen immer mit dem Pflichtbesuch im Vendôme in Verbindung zu bringen sein. Joachim Wissler setzt seit Jahren internationale Maßstäbe mit seiner Küche und wird dies sicherlich auch weiterhin in den kommenden Jahren tun. Eine Enttäuschung ist daher mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen.