Infos zum einleitenden Bild: ich müsste lange nachdenken, bis mir ein anderer Chef einfiele, dem so was von unverdientermaßen der zweite Michelin-Stern verwehrt wird wie Martin Fauster. Nach vielen Jahren an exponierter Stelle im Königshof am Stachus in München machte er in seiner deutlich bescheidener anmutenden Wolfshöhle in Freiburg einfach da weiter, wo er zuvor aufgehört hatte: nach wie vor ersinnt er atemberaubende Fisch- und Krustentiergerichte, die es in dieser Konstanz und auf solch extraordinärem Niveau nur äußerst selten zu erleben gibt. Optisch mögen sich die Gerichte unscheinbar geben, doch wer jemals seinen Hummer Thermidor oder seine Bouillabaisse verkostet hat, dürfte diese Erlebnisse nie mehr vergessen. Auch sein diesjähriger Fischgang, eine Rotbarbe mit Sauce Rouille und viel mediterranem Kolorit, sprach wieder für seine ehrliche und unprätentiöse Art zu kochen. Wer das im Rausch der Drei- und Zweisterner versäumt, dem entgeht wirklich etwas ganz Besonderes!
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Wie schon in den vergangenen Jahren handelt es sich auch diesmal wieder um ein fiktives Menü mit den kulinarischen Höhepunkten eines überaus opulenten Jahres, welches denkwürdige Momente in Hülle und Fülle zu bieten hatte. Wie immer haben dazu die unterschiedlichsten Restaurants beigetragen, wobei wie schon in den Jahren zuvor darauf geachtet wurde, dass alle 15 Beiträge von unterschiedlichen Restaurants stammen.
Die Menüfolge beginnt mit den Apéros, gefolgt von je einem kalten und warmen Gruß aus der Küche. Nach der Brotauswahl folgt eine Zusammenstellung unterschiedlichster Vorspeisen, wobei heuer die enorme Spannbreite an unterschiedlichsten Gerichten hervorstach. Nach dem denkwürdigen Hauptgericht und einem Käsegang bilden ein Dessert und die Petits fours den würdigen Abschluss dieser hervorragenden Parade.
Ich muss mich wie immer entschuldigen für all die wunderbaren Gerichte, die es nicht auf diese Liste geschafft haben. Einmal mehr fiel mir die Auswahl extrem schwer, weil die Zahl an würdigen Beiträgen immens hoch war und einfach nicht alle berücksichtigt werden konnten.
Wer hat es nun auf die Liste geschafft? Die Auflösung folgt …
Menü des Jahres 2025
1) Viki Geunes: Apéros (ZIlte, Antwerpen)
Derart viel Aufwand in den einleitenden Reigen investieren nur die wenigsten Chefs, doch Viki Geunes vom belgischen Dreisterner Zilte scheut schon zum Auftakt keine noch so große Mühe! Das Ergebnis rechtfertigt jeden Aufwand: seien es die eigenwillige Paella mit Reiscrème und Thunfisch oder Crème von Nordseekrabben mit Mimolette in zwei knusperdünnen Scheiben. Auch mit der ungewöhnlichen Kombination von Umeboshi, Räucheraal und Foie gras oder eine Art Rösti mit Schnecke und Muschel bewies der Chef großen Mut, der zweifellos in einer geeisten Irish-Mor-Auster mit Kokos, Blumenkohl und Dill gipfelte.
Klingt schräg? Weit gefehlt: sensationell trifft es deutlich besser!
2) Thomas Schanz: Ziegenkäse, Walnuss, Pistazie (schanz, Piesport)
Man möchte es fast schon als furchterregend bezeichnen, in welche Höhen Thomas Schanz die Messlatte bei seinen kalten Amuses inzwischen hängt. Auch sein neuester Beitrag rund um Ziegenkäsemousse mit Walnusstatar, einem Veilcheneis und Treviso wirkte so erfrischend anders, fast spontan und doch so ergreifend umgesetzt, dass man meinte, man habe noch keine vergleichbare Komposition bisher erlebt und doch fraglos ein Meisterwerk vorgesetzt bekommen.
3) Sebastian Sandor: Chawanmuschi, Schinken, Royal Belgian Caviar (Louis, Saarlouis)
Obwohl dieses Gericht vielleicht das am wenigsten typische für die Stilistik von Sebastian Sandor ist, hat es sein Chawanmushi trotzdem in die Riege seiner Signature Dishes geschafft. Kein Wunder: die luxuriöse Begleitung des handwerklich makellosen Eierstichs mit Schinken vom Bunten Bentheimer Schwein und edlem Royal Belgian Kaviar rundet den opulenten warmen Happen vor dem Menü mehr als angemessen ab. Darauf kann man sich immer freuen, da dieser Beitrag meines Wissens ein unverzichtbarer Bestandteil der Menüfolgen in diesem Hause ist.
4) Manuel Ulrich: Brotauswahl (Ösch NOIR, Donaueschingen)
Als eines der wenigen herausragenden Lokale setzt Manuel Ulrich in seinem Ösch NOIR weiterhin auf eine opulente Brotauswahl, die fast schon einen eigenen Gang darstellen könnte. Unter den durchweg reizenden Begleitern hatte vor allem das unter einem Cassisgelée versteckte Parfait von Entenleber enormes Suchtpotential, doch auch der wahrhaft exzellente Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und der Kräuteraufstrich trugen ihren Teil zur Aufwertung der anderswo meist routiniert wirkenden Brotauswahl bei.
5) Christian Scharrer: Entenleber, Rauchmandel, Pflaume (Courtier, Weissenhaus)
Leider gehört das Courtier im Resort Weissenhaus zu den bedauerlichsten Schließungen des Jahres, was meine Wenigkeit angesichts solcher Meisterwerke von Christian Scharrer als umso beklagenswerter empfindet. Seine Interpretation der Entenleber als Terrine und gefrostete Späne in Kombination mit Mandelstiften und dunkler Schokolade wurde von einem Umeboshisud unwahrscheinlich feinsinnig, vielseitig und mit großer Streuung bei den Temperaturen inszeniert. Fraglos ein großer kreativer Wurf und einer der besten Gänge mit der Innerei seit langer Zeit!
6) Torsten Michel: Kopfsalat (Schwarzwaldstube, Baiersbronn)
Zu den Zeiten von Harald Wohlfahrt nahm der grüne Trend erst allmählich an Fahrt auf, weshalb in jenen Jahren der Standard bei vegetarischen Gerichten noch vergleichsweise niedrig angesiedelt war. Natürlich besinnt sich die weltbekannte Schwarzwaldstube weiterhin zurecht ihrer Wurzeln, die nun einmal in der französischen Küche liegen, aber unter Torsten Michel hat sich der Stellenwert von fleisch- und fischlosen Tellern enorm erhöht. Bestes Beispiel dafür war die aus einfachsten Produkten ersonnene Kreation rund um ein Sorbet von Kopfsalat, das von einem Trio aus grünem Apfel, Gurke und grünen Tomaten so duftig und facettenreich begleitet wurde, dass man selbst ohne die weitere Verfeinerung mit einem Chardonnayessig von einem Ausnahmegericht in jeder Hinsicht hätte sprechen können.
7) Jan Hartwig: Paté en croûte (JAN, München)
Auf den aktuellen Retro-Trend haben sich glücklicherweise auch einige der allerbesten Chefs des Landes eingelassen – und siehe da, sie zaubern aus klassischen Rezepten dank frischer Ideen, leichter Modifikationen und noch besseren technischen Möglichkeiten wahre Meisterwerke, die ihren zeitlosen Charakter nicht verleugnen und dennoch so frisch wirken als wären sie gerade erst ersonnen worden. Wie man dabei exzellente Ergebnisse erzielt, verdeutlichte Jan Hartwig mit seiner klassischen Paté en croûte. Neben allerbesten, frischesten Produkten und einem instinktiven Gespür für Proportionen hievte vor allem die unbeschreiblich komplexe Cumberlandsauce diesen Teller in den siebten Himmel. Mein Gericht des Jahres – umwerfend gut!
8) Michael Kempff und Joachim Gerner: Jakobsmuschel-Tatar und Kaviar (Facil, Berlin)
Was für eine Eingebung! Ein aus Koshihikari-Reis, Jakobsmuscheltatar und Kaluga-Kaviar aufgeschichteter Sockel unter einer knusperdünnen Wabe verschmolz dank einer leichten Rauchcrème, etwas Sencha-Tee und hauchzartem Vanilleduft zu einer unvergleichlich eleganten Kreation, die es verständlicherweise längst zum Signature Dish gebracht hat! Lassen Sie sich das Gericht, das erfreulich oft auf der Karte steht, bloß nicht entgehen! Unfassbar, wie hier atemberaubende Leichtigkeit und extreme geschmackliche Dichte zusammengeführt werden!
9) Klaus Erfort: Hummerbisque (GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken)
Die letzten fünf Jahre waren keine einfache Zeit für Klaus Erfort, doch bei meiner jüngsten Stippvisite schien er mir willens, nochmals an die allerbesten Zeiten anknüpfen zu wollen. Seine harmlos annoncierte Kreation wartete mit einer sensationellen Einlage von marinierter Jakobsmuschel, Hummertatar sowie Krustentierravioli auf und wurde von der geschmeidigen, kraftvoll-nussigen Bisque mit etwas Korianderöl perfekt abgerundet. Schreiben Sie Klaus Erfort auf keinen Fall schon ab, denn so sieht klassisches Handwerk auf Weltklasseniveau aus!
10) Stephan Krogmann: Kabeljau und Kalbskopf (Hilmar, Aerzen)
Viel mehr Pech als Stephan Krogmann konnte man in den letzten Jahren kaum haben: nach eher kurzlebigen Stationen in Stolpe und Berlin schien er im Wasserschloss Münchhausen zu Aerzen endlich eine längerfristige Bleibe gefunden zu haben, doch inzwischen ist auch diese Episode schon wieder Vergangenheit. In welch kurzer Zeit dieser Chef an immer wieder neuen Stationen ans alte Niveau anknüpfen konnte, beeindruckte mich dabei seit jeher, doch mit seiner Kreation von Kabeljau und geschmolzenem Kalbskopf, Muschelfumet, Safran und Lachskaviar schuf er eines seiner größten Meisterwerke überhaupt, was ihm vor allem dank kompakter Aussagekraft bei gleichzeitig ausgewogener Portionierung unnachahmlich gut gelang.
11) Nathalie Leblond: Kalbstatar, griechischer Joghurt und Kaviar (Les Deux, München)
Angeblich erst am selben Tage meines Besuches ersonnen und doch eine der pfiffigsten Darbietungen mit Kalbstatar seit einer Ewigkeit, das hier dank griechischen Joghurts, Maracujagel, Staudensellerie, Kaviar und Karotten-Kalamansi-Sud gänzlich unbekannte Facetten zur Seite gestellt bekam und das aromatische Potential des Klassikers neu zu definieren schien, wobei die unerhörte Dichte der Komposition noch weiter zur Beeindruckung beitrug. Ich weiß nicht, ob so etwas wie eine feminine Küche wirklich existiert, aber diese hochelegante und doch ausgelassene Kreation von Nathalie Leblond kommt verdammt nahe ran!
12) Tim Raue: Hase Sichuan (Restaurant Tim Raue, Berlin)
Viel zu selten landet Hase auf dem Teller, doch spätestens nach Tim Raues eindrucksvollem Plädoyer müsste man die Wildkarte viel öfters um dieses nach wie vor zu rare Produkt erweitern. In einer einzigartigen Mélange aus französischen Elementen wie Rahmsauce von Foie canard oder Johannisbeeren auf der einen Seite und asiatischen Einflüssen wie den markigen Ästen aus Sichuan-Pfeffer auf der anderen gelang dem Chef mit seinem bleu gebratenen Hauptdarsteller ein hinreißender Brückenschlag voller Umami mit aromatischer Langzeitwirkung am Gaumen.
13) Detlef Schlegel: Ove Japonais (Stadtpfeiffer, Leipzig)
Eigenständige Käsegange sind in den letzten Jahren meist noch etwas rarer geworden als sie es ohnehin schon waren, doch Detlef Schlegel gehört noch immer zu den letzten unverdrossenen Zeitgenossen, die nicht nur daran festhalten, sondern dabei grundsätzlich auch etwas Wichtiges auszudrücken haben. Der normannische Ziegenkäse Ove Japonais ist ohnehin schon äußerst selten anzutreffen, doch als geradezu genial empfand ich das Pulver aus Spirulina-Algen darunter. Des Chefs profunde Kenntnisse rund um seltene Produkte machte sich aber auch beim subtilen Einsatz von Berberitzensorbet und Ysop-Bohnenkraut bemerkbar, so dass als Ergebnis dieser Eingebung ein praktisch beispielloser und schwer beeindruckender Teller unterm Strich stand.
14) Christian Bau: Schwarzwälder Kirsch (Victor’s Fine Dining, Perl-Nennig)
Es mag nicht sonderlich naheliegend erscheinen, ausgerechnet das Dessert in Christian Baus aktuellstem Menü herauszusuchen, doch seine Referenz an die Zeiten aus der Schwarzwaldstube entpuppte sich als sowas von stimmig ausgearbeitete und sanft modifizierte Version seines eigenen Klassikers von 2003, als er noch deutlich unter dem Einfluss von seinem Lehrmeister Harald Wohlfahrt stand. Jeder noch so kleinen Komponente wie Kirschgel oder Tahiti-Vanille wurde dabei ein Maß an Aufmerksamkeit zuteil, dass die handwerkliche Akkuratesse kaum zu glauben war. Größte Harmonie und ein Höchstmaß an Phantasie rundeten das unvergesslich Meisterwerk würdig ab.
15) Niels Dücker: Petits fours (Sonnora, Dreis)
Selbstverständlich wimmelt es in einem Menü von Clemens Rambichler von derart vielen Highlights, dass sein dreifach besterntes Sonnora quasi Dauergast in dieser Liste ist. Dennoch ist es mal an der Zeit, seinen Pâtissier Niels Dücker hervorzuheben, der sein Handwerk derart souverän beherrscht, dass man glaubt, selbst die allergrößten Klassiker wie Madeleines, Beignets oder Tarte au citron noch nie oder nur alle Jubeljahre auf einem solchen Niveau erlebt zu haben.
Auch wenn die angekündigte Senkung der Mehrwertsteuer 2026 umgesetzt wird, setzten der Branche die immer gleichen Probleme wie Personalmangel und gestiegene Beschaffungskosten weiterhin spürbar zu. Dennoch gehen viele Restaurants mit ihren ambitionierten Chefs weiterhin unverdrossen zu Werke und machen das Beste aus der aktuellen Situation. Insofern habe ich keine Zweifel, dass es auch im Jahr 2026 wieder reichlich spannende und aufregende Besuche zu erleben geben wird. Außerdem ist der Jahreswechsel der angezeigte Zeitpunkt, um meine Anerkennung in nur einem einzigen, aber umso gewichtigeren Wort zum Ausdruck zu bringen.
!!! DANKE !!!
Hier noch ein Überblick über die bisherigen Menüfolgen des Jahres: